Сюрпризы тайской кухни

Национальная кухня Таиланда иногда преподносит яркие сюрпризы. Во многом это объясняется тем, что каждая трапеза в идеале должна состоять как минимум из одного сладкого, одного острого, одного кислого и одного солёного компонента. Этот тайский принцип приёма пищи приводит к появлению непривычных для путешественника кулинарных изысков: бобы, например, часто засахаривают, манго подают с анчоусной пастой, горькие дыни — со свиным фаршем, а солёные лепёшки — со сладкими сушёными грибами. Из особого вида болотной глины, которую смешивают с фруктовым соком, местные хозяйки умудряются делать варенье… 

Адские блюда

О тайской кухне много спорят: для кого-то она слишком острая, для другого – немного приторная. На самом деле, она находит поклонников во всём мире, потому что в Таиланде можно отведать блюда самой необычной вкусовой палитры, различной степени остроты и сладости.

Местные жители, как и мексиканцы, обожают супер-острый перец чили, который присутствует практически во всех произведениях таиландского кулинарного искусства. Так, на юге страны, где сильны традиции мусульманской Малайзии, в пищу кладут очень много острого перца. На севере перчат меньше — острота тамошних блюд лишь приятно щекочет гортань, не вызывая во рту Армагеддон. Жители равнины также склоняются к варианту «адски острый»: в горячий карри, например, некоторые повара с большим энтузиазмом, не скупясь, кладут маленькие зелёные стручки чили. Для тех, кто привык к иной кухне, одного такого «малыша» достаточно, чтобы вспомнить о геенне огненной. Основа всех тайских карри – паста из свежих трав и пряностей, сваренных в кокосовом молоке. Её либо покупают в готовом виде, либо готовят сами.

 
Крабы с карри. Таиланд. Фото: JTB Photo/ТАСС

Другая значимая составляющая тайской кухни – соусы. Большой популярностью пользуется очень солёный рыбный соус со специфическим запахом — нам пла. Его, как правило, получают в результате ферментации в маринаде мелкой рыбёшки — анчоусов. Популярны также так называемые дипы. Их основное отличие от обычных соусов заключается в способе применения — еду окунают в соус, а не поливают им. В дипы обмакивают чипсы, овощи, фрукты, мясо и морепродукты. Иногда официанты приносят эти соусы в разведённом виде — как салатную заправку.

Среди супов есть свои чемпионы по популярности. Особенно это относится к кисло-острому супу том-ям, который смело можно назвать шедевром тайской кулинарии. На самом деле, это достаточно простой в приготовлении суп из овощей, креветок и бамбуковых побегов. Вся его прелесть — в необычайной остроте. Поэтому очень часто официанты предупредительно спрашивают клиента, какой суп ему приготовить — в соответствии с местными предпочтениями или с малым количеством перца, «как в Европе».

Обед перед вечеринкой на Хэллоуин в школе Бангкока. Фото: Athit Perawongmetha/Reuters

Действительно, том ям, когда его пробуешь в первый раз, производит неизгладимое впечатление: сначала кажется, что проглотил ложку крутого кипятка. Нет — не кипятка, а кусочек раскалённой лавы, поскольку вдруг начинаешь ощущать, что глаза медленно, но верно начинают вылезать из орбит, сердцебиение учащается, а дыхание и вовсе на какое-то мгновение прекращается. Некоторые официанты с невозмутимым спокойствием наблюдают, как клиент пытается смахнуть с лица брызнувшие фонтаном слезы. Затем, мило улыбнувшись своей неподражаемой улыбкой, ставят на стол внушительных размеров пиалу с рисом. Некоторые новички, неискушенные в особенностях национальной кухни Таиланда, игнорируют рис, предпочитая потушить жар во рту бокалом пива или каким-то другим прохладительным напитком. Зря так делают! Жидкость лишь усугубляет страдания, а вот рис, наоборот, постепенно освобождает от адовых мук. Давно известно, что от перечного ожога хорошо спасает быстро съеденная небольшая порция риса. Смягчающий эффект наступает быстро. Поэтому том ям большинство европейцев употребляет всё-таки в упрощённом варианте — заранее просят не класть много перца.

Суповое разнообразие не ограничивается одним лишь том ямом. В ассортименте тайской кухни много всевозможных супов. Менее острым считается ван тон, который заправляется мясными пельменями, морковью и капустой. Совсем не острый — кай том ка, это нежный куриный суп, сваренный в бульоне из кокосового молока с добавлением лимонной вербены.

Рис – всему голова

С давних пор главным кулинарным продуктом, без которого просто нельзя представить тайскую кухню, остаётся рис. Утром и вечером, по праздникам и в обычные дни таиландцы едят приготовленный на пару рис. Всё прочее – мясо, рыба и морепродукты, фрукты и овощи — по большому счёту лишь дополнение к нему.

Рисовая плантация в Таиланде. Фото: Nguyen Huy Kham/Reuters

Способов приготовления рыбных и мясных блюд в Таиланде не счесть. Некоторые виды рыбы перерабатываются в порошок, из которого затем готовят приправы к другим рыбным блюдам. Морепродукты – креветки, омары, крабы, лангусты, трепанги, морские ежи — пользуются неизменным спросом в любом ресторане или небольшой забегаловке. Удивительно, но многие тайцы предпочитают есть рыбу с сахаром и уксусом.

Мясные блюда готовятся из свинины, говядины и птицы. Свинину предпочитают китайцы, большая община которых проживает в стране. Рецепты её приготовления они привезли из Китая, где это мясо любят подавать с грибами, орехами и какими-то стручками, непременно заправляя кисло-сладким соусом.

Фаст-фуд по-тайски

В Таиланде существует настоящий культ еды, здесь кушают часто и охотно, пищу предпочитают готовить под открытым небом. Поэтому импровизированные «кулинарные развалы» обнаруживаются во многих городах и небольших поселениях. На рынках допоздна бурлят котлы и кастрюли, ведь для таиландцев еда – это sanuk (удовольствие).

Тайский кулинарный этикет предполагает использование вилки и ложки. Что примечательно, эти столовые приборы применяются в основном не для еды, а как своего рода «лопатки», которыми можно подгрести лакомые кусочки.

Уличные повара за разумную плату предлагают блинчики с начинкой, рисовую вермишель со всевозможными приправами, к которой можно купить кусок мяса, приготовленный на пару. Широко распространено приготовление бульона с сельдереем и фасолевым творогом. Не успеешь моргнуть глазом, как тебе уже стряпают омлет из утиных яиц, который обязательно заправят ароматными травами. Омлеты, пожаренные со свининой, грибами, креветками и крабами у таиландских поваров получаются очень вкусными. В них могут добавляться лук, перец, зелень, миндаль и многие другие ингредиенты.

Уличная еда на улице в Банконге. Таиланд. Фото: Jack Kurtz/ТАСС

Туристам, привыкшим совсем к другой пище, к уличному кулинарному раю всё же следует привыкать, так как желудки иногда отказываются справляться с выпавшей на их долю нагрузкой. Впрочем, постепенно даже тайская экзотика — поджаренные летучие мыши, продающиеся словно куриные окорочка, жучки и паучки, запечённые в масле, — перестает шокировать, и ты начинаешь принимать тайскую кухню такой, какая она есть.