Утка по-пекински: тайны известного рецепта

Два других блюда — «шуаньянжоу» и «каожоу» — это ломтики баранины, быстро сваренные в кипятке, и жаренное на решётке мясо. Но мы дальше поведём речь именно о блюде №1 в столице Китая — называется оно всё-таки «Утка по-пекински» (хотя сами китайцы, возможно, и оспорят это первенство). Оно уже давно является «классикой жанра» и фирменной карточкой не только пекинских рестораторов, но и многих «предприятий общепита» по всему миру, где чтят китайскую еду. А она, нужно признать, в настоящее время нашла себе место под солнцем практически в каждом цивилизованном уголке нашей планеты.

История блюда «Утка по-пекински» довольно любопытная — относится она к тем временам, когда в Китае правила династия Мин (XIV-XVII века). Сам же рецепт, говорят, был якобы привезён в Пекин из Нанкина. Затем над ним довольно скрупулезно и вдумчиво поработали местные повара. Итог этих усовершенствований вполне очевиден — с XVIII века блюдо под названием «Утка по-пекински» стали включать в обязательное меню всех банкетов, которые проводились императорской семьей. Правда, это случилось уже не при династии Мин, а при династия Цин.

В настоящее время в окрестностях Пекина можно обнаружить великое множество утиных ферм, где уточки выращиваются для того, чтобы затем их отправить в местные городские рестораны. Непосредственно откорм птицы — перед тем, как её тушку продать — длится сорок три дня. Но до этого птицу усиленно кормят специально подготовленной смесью, двигаться ей не дают. Китайские «фермеры» тщательно соблюдают этот процесс: некачественный товар грозит не только потерей имиджа, но ещё и финансовыми рисками. Однако защитников природы и животных во всей этой истории очень сильно смущает один факт — оказывается, что утиное тело почти полтора месяца систематически побивают бамбуковой палочкой. Поэтому и появляются призывы защитников животных к несознательным гражданам не есть «пекинских уток». Но напрасно — всё равно едят как в Азии, так и в Европе.

Утка по-пекински. Фото: Petar Kudjundzic/Reuters

Действительно, кому-то такая процедура может показаться настоящим садизмом, но китайским поварам на подобного рода заявления по большому счету наплевать — лишь так им удаётся получать пригодный фабрикат для готовки «Утки по-пекински». Только после опробованных веками методик в итоге на столе появляется именно та птица с тоненькой кожицей, нежным таящим во рту (после соответствующей готовки) мясом.

Ко всему прочему, после такого несколько варварского способа подготовки тушки, хитроумные китайцы получают ещё кое-что — особо мягкий пух. Зачем, спросите, китайцам нужен супер-мягкий пух? Да всё объясняется просто — так уж в Китае повелось, что в дело идут все отходы производства. Мягким пухом затем набивают куртки и перины. И этот пух стоит дороже обычного.

Что касается непосредственно самих процессов готовки утки, то они также строго регламентированы. Сначала забитую особым способом птицу потрошат, тушки тщательно промывают, накачивают воздухом и обдают крутым кипятком. Для жарки используются печи особой конструкции. В них птицу подвешивают на крючья в верхней части печи, а на подовый лист подливают водичку, чтобы исходящий снизу пар немного увлажнял готовящееся блюдо.

Когда утка прожарится и будет готова к употреблению, повар, как правило, сам выносит её посетителям ресторана – всем своим видом он демонстрирует, что всё сделал по-настоящему, по канонам поварского мастерства и согласно старинным рецептам. Так происходит в самых культовых и известных пекинских ресторанах, в других местах этот процесс происходит, конечно же, попроще.

По китайской традиции приготовленную утку нужно аккуратно разделить на 120 тонюсеньких ломтиков. Причём сделать это таким образом, чтобы в каждой порции находились и мясо, и жир, и кожица. Обычно с кусочками утки к столу подают тонкие блинчики, приготовленные специальным образом из пресной муки. Обязательно — стрелки лука-порея, а также довольно сложный по своему составу соус «цяньмэньцзян».

Правильно употреблять в пищу это кушанье нужно так: уложить приготовленные ломтики мяса на блинчик вместе с соусом и луком, свернуть всё в трубочку — можно в полной мере наслаждаться процессом. Впрочем, многие из нас его и так уже хорошо изучили.