Турция: дайте волю желаниям

27.06.2018 Олег Волгин 1
Так готовят кебаб в Эрзуруме. Фото: Osman Orsal/Reuters

Кулинарные традиции Турции предпочтительнее изучать в старых районах городов, которые так и называются – Старый Город. Многие из нас делятся на тех, кто любит магазины, и тех, кто их на дух не переваривает. Первые с энтузиазмом углубляются в лабиринт улочек, откликаются на призывы зазывал и торгуются до умопомрачения. Делать покупки в Турции – занятие не очень хлопотное. К тому же, сегодня многие турки сносно научились разговаривать по-русски, также они прекрасные дипломаты – и чайку нальют, и мило побеседуют, и цену собьют, если увидят, что потенциальный клиент сомневается в целесообразности покупки. Они отличные артисты — с царским жестом могут бросать вам под ноги кожаные куртки, дублёнки, ковры, вывалить на прилавки всякий ширпотреб. Некоторым туристам такой размах нравится.

Другим людям дух «барахольного променада» чужд, поэтому они с большим удовольствием окунаются в атмосферу культурно-гастрономических радостей и бегут из пропыленной духоты турецких лавочек, от вони не всегда хорошо выделанной кожи и навязчивой рекламы, равно как и от забегаловок, где готовят ишкембе-чорбасы – вонючий суп из всякой требухи, сваренной в молоке или йогурте. Большой популярностью у туристов этот суп не пользуется, да и далеко не все местные отдают ему предпочтение, Считается, что это блюдо для своих тружеников, которые хотят наесться досыта, быстро и недорого. Кстати, если кому-то всё-таки удалось одолеть пиалу с этой едой, которая исправно сдобрена чесночным соусом и перцем, то, пожалуй, можно считать себя турком. Кому же совсем стало невмоготу от нежданно подступившего голода, можно порекомендовать съесть настоящий турецкий кебаб. Любое жаркое на турецком языке – «кебаб». Вкусно, недорого, быстро, а главное – много мяса. Кебаб, как известно, – это тот же шашлык: кусочки мяса, обработанные определённым образом, готовится на живом огне, после чего подаётся завёрнутыми в тонкую лепёшку вместе с лучком, зеленью и соусом. Готовят его из баранины, говядины, свинины и курицы. Сами же турки предпочтение отдают кебабу из баранины. Кебаб, приготовленный на вертеле, называется шиш-кебаб («шиш» по-турецки — «вертело»), шишли-кебаб. Не отсюда ли наше всем знакомое слово «шашлык»? 

Турция. Стамбул
Один из ресторанов в Стамбуле. Фото: Ton Koene/ТАСС

Обычно же в Старом городе просто гуляют: тут почти всегда малолюдно и лучше переносится жара. Пришла усталость — садимся в тени платанов за столик в чай-ханэ и заказываем чаю. В Турции он вкусный. Подают его с мелкими кубиками фисташкового лукума и сушёными тутовыми ягодами с фундуком и тёртым миндалем.

Кофе хоть и пришло в Европу из Турции, и турки действительно пьют кофе и действительно по-турецки, но всё же употребляют его гораздо меньше, чем чай. В жару больше любят кисломолочные продукты типа айрана. Обычное в Турции зрелище: сидят за столиком мужики – нарды увлечённо передвигают, попивая айран вприкуску с курутом (твёрдые шарики высушенного солёного творога).  

Когда гуляешь по городку вечером, то позволительно выпить чего-нибудь и покрепче: например, в каком-нибудь «чердаке» под кальян глотнуть «бардак балыка» (по-турецки «чердак» — что-то вроде кофейни, «бардак» — стакан, а «балык» — водка). Настоящий классический кальян — это табак, кусочек слегка дымящегося древесного угля и вода без всяких примесей. Туристам чаще подсовывают дорогой суррогат – с розовой водичкой да дорогим табаком с черносливом и мёдом. 

Чуть ли не в любом городе Турции непременно попадаешь на оживлённую улицу Ататюрка – обычно она центральная. Ататюрка — Отца Турок — здесь чтят так, как у нас Ленина в советское прошлое. Ну и мы скажем ему огромное спасибо за то, что он разрешил туркам пить анисовую водку (ракы) и пиво. 

Турецкие кулинарные изюминки

Итак, вы изрядно поджарились на солнце днём во время принятия солнечных и морских ванн. Возникает вопрос – где бы перекусить. Проблем с этим в Турции нет — большинство отелей предлагают своим гостям полный пансион – обед, завтрак и ужин, иногда с «бесплатной» выпивкой, за которую, впрочем, уплачено ещё дома. Воспользоваться всем этим набором нужно, но иногда возникает желание не ограничиваться шведским столом – каким бы отменным он не казался. Очарование и шарм любой страны теряются за горами варёной, пареной и жареной еды, торжественно громоздящейся на выстроенных рядами и шеренгами столах. Когда пищи много, то невольно начинаешь ловить себя на мысли, что получаешь от неё меньше удовольствия. С этим не поспоришь! С настоящей турецкой кухней лучше знакомиться иначе — например, в каком-нибудь близлежащем от отеля уютном ресторанчике. 

Турецкая кухня
В Турции традиционно отдают предпочтение готовке мяса на открытом огне. Фото: Sebnem Koken/ТАСС

Совсем необязательно он должен быть шикарным — с белоснежными скатертями и сонмом супер-вежливых официантов. В данном случае речь идёт о самых обычных летних небольших забегаловках, иногда со столиками на улице, где обслуживает или сам хозяин, или кто-то из членов его семьи. 

В Турции многие россияне предпочитают обедать по-русски – салат, суп, второе и что-нибудь на запивку. Пюре из баклажанов, мозги ягнёнка, холодная фасоль в соусе, барабулька, камбала-калкан, маринованные осьминоги, рыба меч, кёфте (круглые котлетки), шиш-кебабы, смазанные жиром бараньи лопатки, жаркое из бараньей ноги, джаджык (взбитый йогурт с чесноком, маслом и огурцами, почки ягненка в горчице, индейка с каштанами в горшочке – это всего лишь немногие из тех блюд, которые можно отведать в более менее приличном турецком ресторане. Или можно заказать себе, например, обычный салат, овечий сыр, лепёшки из тандыра, маслины, чечевичную чорбу из бараньих потрохов, шиш-кебаб и бокал айрана. Обойдётся это удовольствие не так уж и дорого, зато голод не придёт ещё долго. Не стоит также отказывать себе в удовольствии попробовать настоящую чорбу, а не супчик из потрохов.  Делают его так. Сначала бараньи ножки долго вываривают, а затем подают с измельчённым чесноком, уксусом и сухой лепёшкой, которую крошат в бульон. Тесто разбухает и заполняет собой всю миску. Говорят, такой суп некоторые турецкие сельчане едят даже руками. Правда, называют его иначе – поча, что в переводе звучит как «баранья ножка». В кавказской кухне есть его аналог — хаш. 

Среди туристов, отдыхающих в Турции, уже давно негласно действует правило, согласно которому лучше заказывать блюда местной кухни, а не европейские, например. Стоят они дешевле, да и готовят их повара более профессионально, с настоящим знанием дела. 

турецкая кухня
Турецкая кухня предполагает широкое применение специй при приготовлении блюд. Фото: ТАСС

Настоящая же роскошь турецкого стола – закуски (мезе). Они предмет большой гордости турок. Мезе – это не отдельное блюдо, скорее это ритуал, как считают сами местные жители. Сравнить мезе, наверное, можно с голландским рийстайфелем, где всё крутиться вокруг риса – мясные, рыбные и овощные закуски. Однако в мезе чётко выраженного центрального блюда нет, но зато есть целый калейдоскоп кушаний — лёгкие закуски, горячие закуски, а также своего рода гвоздь программы – основные блюда. Заканчивается всё подачей десерта.

На самом деле очень часто турки хитрят, когда вожделенно закатывают глаза при слове «мезе». Ну, этот спектакль для иностранцев: очень быстро начинают понимать, что мезе – это просто набор традиционных блюд, которые подаются в определённой последовательности. На маленьких тарелочках приносятся маринованные овощи, оливки и маслины, брынза, пастырма (вяленое мясо), мидии и рыба, тушёные баклажаны, кабачки и перчики с помидорами. 

Резюме насчёт мезе следующее: на него лучше ходить компанией – как на шоу, предварительно заправившись какой-нибудь отбивной или хотя бы дёнер-кебабом (у нас это блюдо — ломтики баранины, предварительно вымоченные в виноградном уксусе со специями — называют шаурмой). Кстати, о кебабе.

Кебаб
Разновидностей кебабов в Турции много. Фото: Robert Schlesinger/ТАСС

Поворачиваясь вблизи углей, которые разложены на полочках в шкафчике перед вертикально стоящим вертелом, баранина покрывается аппетитной корочкой. Повар – кебабджи – ловко срезает её острым длинным ножом, а затем, набрав нужное количество мяса, заворачивает его в тонкий лаваш или кладёт на лепёшку. Разновидностей кебабов в Турции много — порой теряешься и не знаешь, какому из них отдать предпочтение. Есть лесные кебабы, кебабы садовника и охотника и ещё целый перечень других кебабов – в миске, в баклажане, с йогуртом, из ягнятины в бумаге… Если вам по великой дружбе предложат отведать чевирме-кебаб – не отказывайтесь. Блюдо это (целый барашек на вертеле) считается деликатесом, готовится крайне редко и исключительно по праздникам для самых почётных гостей. Равно как и куйу-кебаб, который приготавливается так: сначала барашка свежуют, затем заворачивают в собственную шкуру и помещают в раскалённую яму, которую затем засыпают песком, а сверху разводят костёр.

Однако турецкий мясной стол не исчерпывается одними кебабами. Многие мясные и овощные блюда, изрядно сдобренные перцем и оливковым маслом, тушат в глиняной кастрюле, она называется гювеч.
Турки любят торговаться — сбить цену, получив свой «индирим» (скидку), удаётся даже в кафе и ресторанах. Местные торговцы уже давно выучили русское слова «скидка», но охотнее соглашаются на «индирим», которым может стать бесплатный бокал пива. Никто не будет удивляться вашему желанию поторговаться — так принято.

13:10 Островные истории. Чеджу 12+
14:00 Новости 12+
14:10 Корея Джона Торода. Супы и тушеные блюда 16+
14:55 Вкус путешествий. Китай. Пекин 12+

Прогноз погоды от «Большой Азии»

Прогноз погоды от «Большой Азии»

Получайте лучшие новости от Большой Азии

Подпишитесь на рассылку последних новостей.

Абхазия Азербайджан Армения Афганистан Бангладеш Бахрейн Бруней Бутан Восточный Тимор Вьетнам Грузия Израиль Индия Индонезия Иордания Ирак Иран Йемен Казахстан Камбоджа Катар Кипр Киргизия Китай КНДР Кувейт Лаос Ливан Малайзия Мальдивские Острова Монголия Мьянма Непал ОАЭ Оман Пакистан Палестина Республика Корея Россия Саудовская Аравия Сингапур Сирия Таджикистан Таиланд Туркменистан Турция Узбекистан Филиппины Шри-Ланка Южная Осетия Япония