Рыбные странности

В Китае и Японии, например, многие рестораны предлагают своим гостям всевозможные экзотические рыбные кушанья, точнее, рыба-то в них может быть вполне обычной, но вот способы ее готовки и употребления кому-то покажутся очень даже необычными. Так, в китайском загородном летнем дворце Ихэюань находится известный на всю округу ресторан Тинлигуань – в дословном переводе «Павильон для слушания пения иволги». В его меню сотни блюд императорской китайской кухни. Одна из основных специализаций заведения – обед, полностью состоящий из даров внутреннего дворцового озера Куньминху. Самое известное блюдо – «Живой карп из озера». Готовят его так. Перед началом трапезы гости сачками вылавливают рыбу – какая кому больше понравится — и отдают ее стоящим рядом поварам, которые в считанные минуты улов разделывают и жарят. Обычно на все про все — разделку, жарку и подачу на стол — уходит не больше четырех минут. Однако поражает гостей вовсе не это. Когда подается готовое блюдо, создается иллюзия, что рыба-то еще живехонькая: у нее и рот раскрывается, и жабры шевелятся. Так может продолжаться до получаса, вплоть до того, пока на тарелке не останутся «полуживая» голова и обглоданный скелет.

Секрет «Живого карпа из озера» заключается в способе разделки: китайский повар оставляет нетронутым центральный нервный узел рыбы. Также многое зависит и от способа жарки: голову, обернутую влажной салфеткой, при готовке держат над кипящим маслом, погрузив в него всю остальную часть карпа. Что и говорить, повар-кудесник в этом процессе играет далеко не последнюю роль – без него такой фокус вряд ли кому под силу сотворить.

А что с рыбой творят вечные соперники китайцев – японцы! О национальном деликатесе, рыбе фугу, речь в данном случае не идет – это отдельная история, достойная очень вдумчивого описания, можно сказать, глубокого осмысления. В Стране Восходящего Солнца и без этого довольно опасного для здоровья человека блюда, если, конечно, его неправильно приготовить, хватает других, не менее экстравагантных рыбных деликатесов. Не так давно, например, японские повара придумали новое блюдо – рыбу в жидком виде. Все очень просто и никакого колдовства: мякоть рыбы растворяется в комплексе специальных ферментов, кости и чешуя удаляются. Получаются вкусные жидкие консервы, которые с удовольствием едят на скорую руку и даже подают в очень респектабельных ресторанах.

Еще кулинарные фантазеры из Японии изобрели оригинальный способ долгосрочного хранения морских обитателей. Представьте себе, что вы купили в магазине замороженную рыбу, которая, оттаяв, как ни в чем не бывало, начинает… плавать. Как говорится, ларчик просто открывается: перед продажей живую рыбу помещают в охлажденную воду — настолько, чтобы она покрылась тонким слоем льда. В таких условиях живность не умирает, а лишь теряет активность, впадая в летаргический сон. Чтобы доставить товар до потребителя требуется всего-то ничего – в 2-3 раза больше воды, чем объем самой рыбы. Оказывается, в таком состоянии рыба может находиться очень долго – от недели до полугода.

Впрочем, свои секреты приготовления блюд из рыбы есть не только у восточноазиатских народов. Кстати говоря, еще у древних греков существовали такие кулинарные рецепты, которые не разгаданы и поныне. Как, например, им удавалось приготовить целую рыбину, треть которой была жареной, треть вареной, треть просоленной? Рассказы об этом есть, а вот повторить их наши современники пока не могут. Может, врут хроники?

К слову, и на Руси были оригинальные способы хранения и доставки живой рыбы на огромные расстояния. Сохранилась легенда о русском князе Василько, влюбившемся в племянницу половецкого хана. Говорят, капризная красавица потребовала от будущего суженого сотворить чудо. Жених оказался смышленым малым – организовал для девицы самое настоящее чудо: привез со своей дружиной в степь, где осетра отродясь не видывали, гигантского живого исполина. Согласно легенде, везли его до места назначения семнадцать дней. Красавица-половчанка была сражена наповал и… отдала руку и сердце князю… Секрет же был в том, что рыбину держали на возу под постоянным «хмельком». Старинный русский способ сохранять рыбу живой длительное время – намочить в спирту два пучка пакли и засунуть их под жабры, правда, нужно не забывать всякий раз увеличивать «дозу» при транспортировке. Так, благословясь, в нетрезвом виде и доставляли в старину рыбу живехонькой на дальние расстояния.

До наших дней у жителей Прибайкалья сохранился обычай приготовления малосольного поротого омуля с душком – с запахом чрезвычайно специфичным и не особо приятным. С непривычки есть не станешь, зато местные жители уплетают своего смердящего омулька с большим энтузиазмом. Равно как и расколотку из него же – это когда сильно замороженную рыбу хорошенько отбивают молотком, чтобы она распалась на куски и от нее отстала шкура. Куски, еще мерзлые, подают к столу с солью, перцем, луком и прочими специями.