Икра: золото чёрное и красное

Особенно пострадала популяция осетровых — белуги и собственно осётра, традиционно отправлявшиеся на нерест в пойму Волги.

…Жил пару веков назад, в XVIII веке, знаменитый по всей Европе кулинар Мари Антуан Карем. Так вот, этот «гений кулинарии» однажды оказался на службе у российского князя Петра Багратиона. Его впечатления о России двоякие, но есть среди них и такое: мол, русские набожны и суровы, когда исполняют религиозные каноны —  много времени в их жизни занимают постные дни. И «чтобы не оскудел их стол, творят (они — ред.) во время мясных воздержаний яства замечательные…» Особого упоминания у француза удостоилась осетровая икра  — на южных российских рубежах её называли «кавиар»: «Так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового».

Кстати, слово «кавиар» имеет тюркское происхождение. Большинство языковедов сейчас склоняются к мнению, что оно было образовано соединением корней «хав» («еда») и «яр» («сила»). Сильная еда, в общем.

Фото: folkways.today

Икра издавна стала одним из национальных символов нашей страны, поэтому довольно долго и держала пальму первенства лучшего рыбного продукта из всех известных. Именно она — самый вкусный, самый питательный продукт на праздничном столе. Одним словом, деликатес из деликатесов. Да ещё и, вдобавок ко всему, постный. Как раньше говаривали: без икорки и праздник не в радость. А вот какую выбрать – уже дело вкуса и заполняемости кошелька, разумеется, так как сегодня икра «благородных» рыб стала удовольствием не из дешёвых…

Так и хочется напустить немного пафоса. Написать что-нибудь вроде: «Без икры нет победы»! И ведь действительно, ещё не так давно неуютно как-то было за столом, если не стояла на нём хотя бы маленькая плошечка с чёрным осетровым золотом или красным лососевым. Потому что икра — это «наше всё», когда-то — главный русский деликатес. Ну, если не считать «беленькой», конечно. А уж как хорошо она шла под ту самую икорку! Особенно чёрную… 

Фото: caviar.io.ua

Кроме шуток. Оставим шампанское как аккомпанемент к чёрной икре французским снобам. У хорошей «дикой» икры, а не выращенной в искусственных условиях, насыщенный рыбный вкус, мощное послевкусие и сильный аромат. Всё это вместе совершенно забивает тонкий букет шампанского. А вот рюмочка водки после икры (без фанатизма, опять-таки) – как раз то, что нужно. Причём именно в такой последовательности. Здесь следует довериться авторитетному мнению Федора Шаляпина – большого знатока и ценителя что одного что другого. «Икрою водку не закусывают!» — тоже звучит как лозунг. Сам Шаляпин сперва зачерпывал осетровую икру ломтиком горячего пшеничного хлеба, потом съедал «бутерброд» и лишь затем посылал ему вдогонку рюмку водки.

В чём с ним был совершенно солидарен Дмитрий Менделеев. А человеку, открывшему формулу идеальной русской водки, и карты в руки. Он считал – и доказывал свои взгляды с помощью научных аргументов! — что только спирт сразу нейтрализует икорные жиры и растворяет их, оставляя во рту лишь нежный солоноватый привкус.

Здесь русский дух, здесь Русью пахнет!

Так что, знатоков в наших палестинах всегда хватало с избытком. На Западе известны названия осетровой икры высшего сорта — malossol, beluga, sterlet… И они звучат совершенно естественно для русского уха. Да и закреплённая за самой дорогой белужьей икрой в мире марка Almas перевода не требует… Хотя и принадлежит она  Ирану: персидские шахи также испокон века были большими поклонниками икорки высшего разбора, причём сами ели, а подданным не то, чтобы не разрешали – руки за такое рубили.  

Фото: rock-cafe.info

Но до 1917 года у них и мысли не было выйти на международный рынок: икряная монополия полностью принадлежала России, а весь иранский улов продавался русскими купцами. Не то что сейчас — в наши магазины поступает чёрная икра из Китая и… Вьетнама, куда мы «образцы» в свое время для развода и отправили. Причем там выращивают осетров в таких масштабах, что нам и не снилось. Но вернемся всё же к истории… По вполне понятным причинам Гражданская война не способствовала успешному ведению бизнеса, ситуация на рынке сложилась катастрофическая (именно в 1920-е осетровая икра и стала тем самым деликатесом из деликатесов, какой мы её теперь и знаем), и западные торговые дома прибегли к помощи персидских поставщиков.

До этого икра повсеместно считалась исключительно русским национальным продуктом. А между тем сами россияне, как ни странно, познакомились с ней – и красной, и чёрной — относительно недавно. Ну, с лососевой всё более-менее понятно. Она пришла на русский стол после окончательного и бесповоротного освоения Сибири и Дальнего Востока (хотя и до того кое-где встречалась – например, в северной беломорской кухне), а относительным деликатесом стала со времён русско-японской войны, когда резко сократились восточные поставки. Кстати, икра лососевых – вообще продукт, можно сказать, русско-японский. Практически весь западный мир пренебрежительно называет её fish eggs – «рыбьи яйца» — и ценит разве что за экзотичность, тогда как и у нас, и у наших дальневосточных соседей красная икра в большом почёте. 

Фото: wallpaperscraft.ru

Но и чёрная появилась в российском кулинарном обиходе в обозримом прошлом. Точнее, после покорения Иваном IV Астрахани – до того татары перекрывали рукава в дельте Волги специальными ловушками-учугами, чтобы нерестящаяся рыба не поднималась вверх по течению, в «русские воды». Именно Иван Грозный приказал поставлять ежегодно к царскому столу 3 тысячи крупных осетров и белуг. Кроме того, русским разрешалось беспошлинно ловить рыбу от Казани до моря – и московиты наконец-то познакомились с «кавиаром, черным блюдом из нутра осетрового».

Принято считать, что «кавиар» был в старой России таким же деликатесом, как и в нынешней. На самом деле, первыми по достоинству оценили икру монахи – из-за того, что она считалась постным блюдом. А так как число постных дней в году доходило до 257, любое вкусное и нескоромное кушанье было обречено на популярность – и к черноризцам быстро присоединился тогдашний «средний класс» — купцы, мещане… Но бояре и дворяне долго хранили верность родовым заветам, признавая разве что белужий «кавиар» (он и тогда был самым дорогим). Заветы же гласили: лучшая икра – белая, то есть щучья. И ценилась она дороже осетровой! 

Фото: nsk-news24.ru

Вообще же мы совершенно зря так пренебрежительно относимся сегодня к щучьей икре. Тоже – деликатес, хотя и изрядно подзабытый. Цена – весьма даже приемлемая, а по вкусу не сильно уступает осетровым «королям». Стоит только представить себе янтарную рассыпчатую икорку, перемешанную с мелко резаным зелёным лучком и выложенную горкой на тёплый ещё гренок… Кстати, именно так с белой икрой лучше всего и поступать, имейте в виду. Впрочем, мы немного отвлеклись от нашей главной темы — от икры, так сказать, «перового эшелона».
                                                                                                                        Продолжение следует