Турция: дайте волю желаниям

Кулинарные традиции Турции предпочтительнее изучать в старых районах городов, которые так и называются – Старый Город. Многие из нас делятся на тех, кто любит магазины, и тех, кто их на дух не переваривает. Первые с энтузиазмом углубляются в лабиринт улочек, откликаются на призывы зазывал и торгуются до умопомрачения. Делать покупки в Турции – занятие не очень хлопотное. К тому же, сегодня многие турки сносно научились разговаривать по-русски, также они прекрасные дипломаты – и чайку нальют, и мило побеседуют, и цену собьют, если увидят, что потенциальный клиент сомневается в целесообразности покупки. Они отличные артисты — с царским жестом могут бросать вам под ноги кожаные куртки, дублёнки, ковры, вывалить на прилавки всякий ширпотреб. Некоторым туристам такой размах нравится.

Другим людям дух «барахольного променада» чужд, поэтому они с большим удовольствием окунаются в атмосферу культурно-гастрономических радостей и бегут из пропыленной духоты турецких лавочек, от вони не всегда хорошо выделанной кожи и навязчивой рекламы, равно как и от забегаловок, где готовят ишкембе-чорбасы – вонючий суп из всякой требухи, сваренной в молоке или йогурте. Большой популярностью у туристов этот суп не пользуется, да и далеко не все местные отдают ему предпочтение, Считается, что это блюдо для своих тружеников, которые хотят наесться досыта, быстро и недорого. Кстати, если кому-то всё-таки удалось одолеть пиалу с этой едой, которая исправно сдобрена чесночным соусом и перцем, то, пожалуй, можно считать себя турком. Кому же совсем стало невмоготу от нежданно подступившего голода, можно порекомендовать съесть настоящий турецкий кебаб. Любое жаркое на турецком языке – «кебаб». Вкусно, недорого, быстро, а главное – много мяса. Кебаб, как известно, – это тот же шашлык: кусочки мяса, обработанные определённым образом, готовится на живом огне, после чего подаётся завёрнутыми в тонкую лепёшку вместе с лучком, зеленью и соусом. Готовят его из баранины, говядины, свинины и курицы. Сами же турки предпочтение отдают кебабу из баранины. Кебаб, приготовленный на вертеле, называется шиш-кебаб («шиш» по-турецки — «вертело»), шишли-кебаб. Не отсюда ли наше всем знакомое слово «шашлык»? 

Один из ресторанов в Стамбуле. Фото: Ton Koene/ТАСС

Обычно же в Старом городе просто гуляют: тут почти всегда малолюдно и лучше переносится жара. Пришла усталость — садимся в тени платанов за столик в чай-ханэ и заказываем чаю. В Турции он вкусный. Подают его с мелкими кубиками фисташкового лукума и сушёными тутовыми ягодами с фундуком и тёртым миндалем.

Кофе хоть и пришло в Европу из Турции, и турки действительно пьют кофе и действительно по-турецки, но всё же употребляют его гораздо меньше, чем чай. В жару больше любят кисломолочные продукты типа айрана. Обычное в Турции зрелище: сидят за столиком мужики – нарды увлечённо передвигают, попивая айран вприкуску с курутом (твёрдые шарики высушенного солёного творога).  

Когда гуляешь по городку вечером, то позволительно выпить чего-нибудь и покрепче: например, в каком-нибудь «чердаке» под кальян глотнуть «бардак балыка» (по-турецки «чердак» — что-то вроде кофейни, «бардак» — стакан, а «балык» — водка). Настоящий классический кальян — это табак, кусочек слегка дымящегося древесного угля и вода без всяких примесей. Туристам чаще подсовывают дорогой суррогат – с розовой водичкой да дорогим табаком с черносливом и мёдом. 

Чуть ли не в любом городе Турции непременно попадаешь на оживлённую улицу Ататюрка – обычно она центральная. Ататюрка — Отца Турок — здесь чтят так, как у нас Ленина в советское прошлое. Ну и мы скажем ему огромное спасибо за то, что он разрешил туркам пить анисовую водку (ракы) и пиво. 

Турецкие кулинарные изюминки

Итак, вы изрядно поджарились на солнце днём во время принятия солнечных и морских ванн. Возникает вопрос – где бы перекусить. Проблем с этим в Турции нет — большинство отелей предлагают своим гостям полный пансион – обед, завтрак и ужин, иногда с «бесплатной» выпивкой, за которую, впрочем, уплачено ещё дома. Воспользоваться всем этим набором нужно, но иногда возникает желание не ограничиваться шведским столом – каким бы отменным он не казался. Очарование и шарм любой страны теряются за горами варёной, пареной и жареной еды, торжественно громоздящейся на выстроенных рядами и шеренгами столах. Когда пищи много, то невольно начинаешь ловить себя на мысли, что получаешь от неё меньше удовольствия. С этим не поспоришь! С настоящей турецкой кухней лучше знакомиться иначе — например, в каком-нибудь близлежащем от отеля уютном ресторанчике. 

В Турции традиционно отдают предпочтение готовке мяса на открытом огне. Фото: Sebnem Koken/ТАСС

Совсем необязательно он должен быть шикарным — с белоснежными скатертями и сонмом супер-вежливых официантов. В данном случае речь идёт о самых обычных летних небольших забегаловках, иногда со столиками на улице, где обслуживает или сам хозяин, или кто-то из членов его семьи. 

В Турции многие россияне предпочитают обедать по-русски – салат, суп, второе и что-нибудь на запивку. Пюре из баклажанов, мозги ягнёнка, холодная фасоль в соусе, барабулька, камбала-калкан, маринованные осьминоги, рыба меч, кёфте (круглые котлетки), шиш-кебабы, смазанные жиром бараньи лопатки, жаркое из бараньей ноги, джаджык (взбитый йогурт с чесноком, маслом и огурцами, почки ягненка в горчице, индейка с каштанами в горшочке – это всего лишь немногие из тех блюд, которые можно отведать в более менее приличном турецком ресторане. Или можно заказать себе, например, обычный салат, овечий сыр, лепёшки из тандыра, маслины, чечевичную чорбу из бараньих потрохов, шиш-кебаб и бокал айрана. Обойдётся это удовольствие не так уж и дорого, зато голод не придёт ещё долго. Не стоит также отказывать себе в удовольствии попробовать настоящую чорбу, а не супчик из потрохов.  Делают его так. Сначала бараньи ножки долго вываривают, а затем подают с измельчённым чесноком, уксусом и сухой лепёшкой, которую крошат в бульон. Тесто разбухает и заполняет собой всю миску. Говорят, такой суп некоторые турецкие сельчане едят даже руками. Правда, называют его иначе – поча, что в переводе звучит как «баранья ножка». В кавказской кухне есть его аналог — хаш. 

Среди туристов, отдыхающих в Турции, уже давно негласно действует правило, согласно которому лучше заказывать блюда местной кухни, а не европейские, например. Стоят они дешевле, да и готовят их повара более профессионально, с настоящим знанием дела. 

Турецкая кухня предполагает широкое применение специй при приготовлении блюд. Фото: ТАСС

Настоящая же роскошь турецкого стола – закуски (мезе). Они предмет большой гордости турок. Мезе – это не отдельное блюдо, скорее это ритуал, как считают сами местные жители. Сравнить мезе, наверное, можно с голландским рийстайфелем, где всё крутиться вокруг риса – мясные, рыбные и овощные закуски. Однако в мезе чётко выраженного центрального блюда нет, но зато есть целый калейдоскоп кушаний — лёгкие закуски, горячие закуски, а также своего рода гвоздь программы – основные блюда. Заканчивается всё подачей десерта.

На самом деле очень часто турки хитрят, когда вожделенно закатывают глаза при слове «мезе». Ну, этот спектакль для иностранцев: очень быстро начинают понимать, что мезе – это просто набор традиционных блюд, которые подаются в определённой последовательности. На маленьких тарелочках приносятся маринованные овощи, оливки и маслины, брынза, пастырма (вяленое мясо), мидии и рыба, тушёные баклажаны, кабачки и перчики с помидорами. 

Резюме насчёт мезе следующее: на него лучше ходить компанией – как на шоу, предварительно заправившись какой-нибудь отбивной или хотя бы дёнер-кебабом (у нас это блюдо — ломтики баранины, предварительно вымоченные в виноградном уксусе со специями — называют шаурмой). Кстати, о кебабе.

Разновидностей кебабов в Турции много. Фото: Robert Schlesinger/ТАСС

Поворачиваясь вблизи углей, которые разложены на полочках в шкафчике перед вертикально стоящим вертелом, баранина покрывается аппетитной корочкой. Повар – кебабджи – ловко срезает её острым длинным ножом, а затем, набрав нужное количество мяса, заворачивает его в тонкий лаваш или кладёт на лепёшку. Разновидностей кебабов в Турции много — порой теряешься и не знаешь, какому из них отдать предпочтение. Есть лесные кебабы, кебабы садовника и охотника и ещё целый перечень других кебабов – в миске, в баклажане, с йогуртом, из ягнятины в бумаге… Если вам по великой дружбе предложат отведать чевирме-кебаб – не отказывайтесь. Блюдо это (целый барашек на вертеле) считается деликатесом, готовится крайне редко и исключительно по праздникам для самых почётных гостей. Равно как и куйу-кебаб, который приготавливается так: сначала барашка свежуют, затем заворачивают в собственную шкуру и помещают в раскалённую яму, которую затем засыпают песком, а сверху разводят костёр.

Однако турецкий мясной стол не исчерпывается одними кебабами. Многие мясные и овощные блюда, изрядно сдобренные перцем и оливковым маслом, тушат в глиняной кастрюле, она называется гювеч.
Турки любят торговаться — сбить цену, получив свой «индирим» (скидку), удаётся даже в кафе и ресторанах. Местные торговцы уже давно выучили русское слова «скидка», но охотнее соглашаются на «индирим», которым может стать бесплатный бокал пива. Никто не будет удивляться вашему желанию поторговаться — так принято.