Медведь с головой коровы

23.08.2019

Олег Мироненко

В Тибете яки используются как "многофункциональное" животное. Фото: yandex.ru

Яки — это не только вьючные животные, способные перевозить на дальние расстояние тяжелые грузы, но и источник пищи для горских народов. Эти волосатые увальни, чья густая и длиннющая шерсть чуть ли не волочится до земли, дают молоко и мясо, с их помощью до сих пор обрабатывают земельные участки на высокогорных плато. Даже после смерти эти животные оказываются востребованными для своих недавних хозяев. В Тибете, например, существует давняя традиция прятать кости яков под камни — это своего рода заначки на черный день. А его в этом суровом крае ждут всегда: настанет — будет что покушать, ведь из этих костей получится наваристый суп. Современным людям, проживающим в больших городах, этого не понять, но в горах свои законы, они остаются неизменными на протяжении многих веков.

Когда смотришь на яка, то кажется, что это – горбатый вол с длинными рогами, на которого кто-то услужливо набросил меховое покрывало. И только скинь его – и вот тебе двести кило великолепного мяса. Его тибетцы вялят, жарят, варят, тушат, запекают.

Для тибетца як — особое животное. Фото: ridel-s.livejournal.com

Пожалуй, самое популярное «первое», а порой и единственное, блюдо, приготовляемое из яка, — это наваристая похлебка с лапшой. Из жирного ячьего молока тибетцы производят творог и отличнейшее масло — запах у него хоть и немного специфический, но это только для европейца, уже привыкшего к различным невнятным эрзац-продуктам. Тибетское же масло — это очень питательный продукт, в котором содержится множество полезных для человеческого организма веществ. Его очень часто добавляют в любимый многими в Тибете напиток – часуйму. Это — местный чай.

Многим из нас и в голову не придет положить в чай масло, но для тибетца это норма. Ну а когда мы узнаем, что этот чай еще и посолить нужно, то и вовсе приходим в ступор. На самом же деле эта гремучая смесь отлично согревает, что в горах скорее большое преимущество. К тому же, напиток хорошо восстанавливает силы, а также увлажняет потрескавшиеся в разряженной атмосфере губы. В условиях высокогорья подобную профилактику приходится делать регулярно: не смазал — получи кровоточащую рану, которая потом будет долго заживать.

Тибетские монахи традиционно добавляют в местный чай молоко яка. Фото: prettylady.space

В тибетской столице – Лхасе – блюда из мяса яка обнаруживаются в каждом приличном ресторане. Подается оно и запеченным в тесте, и жаренным — прямо-таки наш российско-грузинский шашлык. Вяленое мясо яка чем-то напоминает солонину и немного отдает «посторонними» запахами, но вот в виде бифштекса и рубленого «якбургера» вся «специфичность» практически исчезает.

К слову, особенно преуспели в готовке мяса из яков в Непале и Индии. Местные повара — в основном потомки тех беженцев, которые когда-то ушли из Тибета во времена китайской культурной революции. Если фантазия тибетских поваров особенно сильно не воспаряет над гималайскими вершинами, то индийские рестораторы, например, предлагают довольно разнообразное меню, где мясо яка занимает достойное место. Прежде всего это относится к ресторанам с тибетской кухней. Таких в Индии сегодня немало.

Скачки на яках. Фото: national-travel.ru

Считается, что ячье мясо по мере увядания животного становится жилистым и менее вкусным. Но и оно идет в дело — как правило, его перекручивают, изготавливая фарш. В целом же ячье мясо относится к постным видам, как и оленина. В нем примерно 5% жира, а это в три раза меньше, чем в говядине. Молодое ячье мясо сочнее и нежное, имеет немного сладковатый вкус.

Однако все-таки будем справедливыми — не мясо яка обеспечило кулинарную известность этому животному. Молоко и изготовленные из него продукты – сыр и масло — вот главная кулинарная «фишка». Рассказов путешественников по Гималаям про масло из молока яков не счесть! Да и самому молоку достается немного славы.

В этом молоке содержится 7% жира. Для молока это отличный показатель, ведь в коровьем в два раза меньше. Сегодня яков разводят и в Европе, и в Америке. Неожиданно производители столкнулись с проблемой — молоко мохнатых буйволов скисает уже через два часа после его получения. Впрочем, благодаря новым технологиям, выход из положения нашелся быстро. Просто молоко нужно быстро перерабатывать. Предприимчивые швейцарцы в одном из высокогорных монастырей Тибета даже организовали небольшое производство сыра. Но зато какой это был сыр – настоящий деликатесный продукт! И стоил соответственно — дорого. От желающих его отведать не было отбоя. Уж где, а в Швейцарии знают толк в сыроварении.

Часуйма — тибетский чай. Фото: yandex.ru

Ячьего масла производится, безусловно, много больше. Его еще используют как загуститель для супов, а также смешивают с молотым ячменем для приготовления тсампы — это еще одна разновидность чая. Этот напиток по рецептуре напоминает часуйму. Сегодня тсампу можно обнаружить и в некоторых европейских странах. Правда, придется очень сильно постараться, но в специализированных магазинах она есть в продаже.

Во Флориде автору этих строк в одном из ресторанов удалось попробовать ячью вырезку с горчично-травной корочкой. Довольно простецкое блюдо, которое не так уж и сложно приготовить и на домашней кухне, но очень вкусное. Только придется побегать по магазинам, чтобы отыскать нужные продукты: 600 г обрезанной по краям вырезки, четверть стакана растительного масла, четверть стакана панировочных сухарей, 2 столовой ложки горчицы, 2 столовых ложки смеси мелко нарезанных трав (включая тимьян, розмарин и базилик), соль и черный перец.

Блюдо приготавливается в духовке, нагретой до 190 градусов. Сначала вырезку нужно смазать маслом, обсыпать травами (используется половина приготовленной смеси), а также поперчить и посолить. Затем все положить в хорошо разогретую глубокую сковородку с крышкой и со всех сторон подрумянить — примерно 10 минут. Далее мясо перекладывается в сковороду помельче, где оно и на слабом огне томится минут 10-12. Далее блюдо оставляют «доходить» еще минуты три.

Тибетское масло из молока яка. Фото: howlingpixel.com

Затем нужно перемешать оставшуюся траву и панировочные сухари, добавив в смесь по вкусу соль и перец. По мясной едва зарумяненной корочке размазывается горчица, а на нее посыпается и слегка вдавливается приготовленная ранее смесь. Наконец, мясо следует снова положить в глубокую сковороду горчицей вниз и готовить, пока снова не образуется золотистая корочка. После окончания процесса жарки мясо разделывается на порционные куски.

Вопрос в том, где купить в России ячье мясо? Проблема. Но этот рецепт, несомненно, подходит и для других не очень жирных видов мяса. Получается очень вкусно — попробуйте приготовить!

Гималаи кулинарные традиции Тибет Яки