Малайская кухня: почему едят руками?

Сегодня мы расскажем о малайской кухне.

 Абсолютно все живущие в Малайзии малайцы – мусульмане. Это обстоятельство накладывает на национальную кухню несколько серьезных запретов. Поэтому малайская кухня сильно отличается от тайской, китайской, вьетнамской, индийской – и весьма похожа на индонезийскую.  

Малайцы во время приготовления еды соблюдают мусульманские правила дозволенного и недозволенного, например, не едят нечистых животных – свиней и собак. Из-за постоянного тесного общения с китайцами проблема разведения свиней стоит гораздо острее, чем в других мусульманских странах, и вызывает постоянные конфликты. Доходит до того, что когда в малайских газетах в силу какой-то необходимости упоминают свиней, слово «свинья» пишется по-арабски. Считается, что арабское написание безусловно не облагораживает имя нечистого животного, но зато уж точно не позорит соседние на строке, более достойные слова. Однако, кроме свиней и собак, всех остальных животных малайцы спокойно едят, даже лягушек и змей, любят ласточкины гнезда и все, что вылавливается в море – любую рыбу, каракатиц, кальмаров, осьминогов, трепангов, креветки, десятки видов моллюсков. И в вопросе использования пряностей малайцы превосходят тайцев и индийцев, а тем более вьетнамцев и китайцев. Словом, познакомиться с малайской кухней весьма интересно. 

Легенда о недоваренном рисе

Также как и соседи-азиаты, главной едой малайцы считают сваренный на пару рис, по-малайски – наси. Вроде бы нет ничего проще, чем приготовить наси. Но так считают только начинающие и очень самонадеянные повара, ведь чуть не доварил рис – и подкралась беда. Недоваренный наси – сюжетная пружина множества малайских фольклорных историй и легенд. В честь недоваренного наси, вернее, вызванного им расстройства, еще недавно были названы два малюсеньких островка возле Лангкави. 
 

Рис — один из основных продуктов в Малайзии. Фото:  eda18.ru

Жила-была семья на Лангкави, и однажды в пятницу, выходной для мусульман день, они решили поехать на пикник на безымянный и безлюдный островок, которых возле Лангкави великое множество: в незапамятные времена пьяные джинны веселились, бросались горами, и после той забавы Андаманское море утыкано островками, как дикобраз иголками. На пикник малайцы взяли, как полагается, рис, специи, овощи, курицу. Но начался дождь, и все намокло, даже рис. Поэтому малайцы, недолго думая, назвали островок Островом Мокрого Риса. Из-за дождя земля под ногами размокла, и семья переехала на более высокий островок, чтобы, наконец, спокойно перекусить. Но мокрые дрова так и не разгорелись, быстро потухли, и пришлось есть недоваренный рис. Любой малаец знает, что делать этого никак нельзя, — вспучит, и будешь животом всех пугать, как рыба-сундук барракуд отгоняет. Но семья с Лангкави была голодна, они съели весь рис – и началось такое, что пришлось дать островку имя Кентут – Остров Большого Пука. После еды полагается полежать, но семье не захотелось отдыхать в испорченном воздухе, а как назло на море стоял полный штиль, и они поехали на другой остров. Что там произошло, можно догадаться по названию: Остров Малого Пука – Мурахтут.

С тех пор названия этих крошечных островков красовались на картах и упоминались в лоциях. Но однажды, как только стал развиваться курорт Лангкави, премьер-министр штата Кедах сказал, что ему стыдно перед туристами за отдельные географические названия, и предложил переименовать Кентут и Мурахтут в Острова Большого и Малого Бриллианта. А чтобы не было других предложений, он доступно обосновал свое мнение: в прежнем названии упомянуто самое никчемное из известных в мире веществ, поэтому кардинальным образом можно изменить ситуацию, только лишь упомянув самое ценное.

Опасаться, что в ресторане или с уличного лотка наси подадут недоваренным, не стоит. И вообще в Малайзии можно есть в любом месте. Для здорового человека опасность отравиться некачественным блюдом минимальна, причем все известные случаи касаются только заведений тамильской и южной индийской кухни.

 Зачем лишний раз лизать железо?

Если не забредать в чайна-тауны, то самое распространенное блюдо малайзийских городов – сатэй аям, куриные шашлычки на бамбуковых шпажках. «Сатэй! Сатэй!» – кричат утром разносчики. А других криков на улице и не услышишь, малайцы вообще-то тихий народ. Можно и самому крикнуть: «Сатэй!» – тогда прибегут или подъедут на велосипеде, но цену заломят повыше, и уже не поторгуешься.  

Шашлычки на бамбуковых шпажках — самое распространенное блюдо малайзийских островов. Фото: mebel-malasii.ru

Для сатэй аям куски курицы маринуют с калганом, куркумой и толченым арахисом. В отличие от аналогичного тайского шашлычка, малайский сладковатый на вкус. Подают его всегда с соусами – как с острыми, так и с кисло-сладкими – тамариндовым, манговым, с добавлением блачана. Соус для сатэя всегда густой, в нем много арахисовой муки. Острый соус обычно делают из красного или зеленого чили, чеснока, куркумы, лимонной травы, лука-шалота, блачана и арахиса или похожих по вкусу на арахис местных орешков. 

Самый дорогой уличный сатэй аям стоит около двух долларов, если конвертировать местные ринггиты. Едят его так: в одной руке на пластиковой тарелке или куске бананового листа держат шашлык, в другой руке – плошку с соусом, макают шашлык в соус и едят. Несложная процедура, но существует в ней одна важная тонкость.

Традиционно малайцы едят руками, не используют ни ножей, ни вилок, ни палочек. Вернее сказать, едят только правой рукой. У малайцев нет левшей, их жестоко переучивают в раннем детстве, ведь левая рука у мусульман считается нечистой. Да, образованный малаец, добившийся в обществе определенного успеха, вполне умеет обходиться вилкой, а если на него смотрят европейцы, то и ножом. Но среди своих или в домашней обстановке малайцы едят только руками — ведь так гораздо удобнее и, как утверждают сами малайцы, гораздо вкуснее. Да и зачем, в самом деле, лишний раз лизать железо?  
 

Традиционно малайцы едят руками. Фото: travelask.ru

Еще большой популярностью пользуется сатэй из говяжьих сосисок, рыбы и кусков каракатицы, кальмара или осьминога; такой сатэй тоже очень вкусный. 

Еще малайцы любят наси паданг – это много наси, то есть риса, и кусков курицы плюс самые разные карри-соусы или карри-пасты. Наси паданг – самое любимое блюдо малайцев, его принято есть по утрам. Если хороший наси паданг съел утром, считай, день будет удачным. Базовый рецепт блюда простой, но тонкостей и хитростей в его приготовлении столько же, сколько поваров.

О других изысках малайской кухни мы расскажем в нашей следующей публикации.