"Утка по-пекински" с востоковедом Алексеем Масловым

В этом выпуске:

• Курс на Восток: за что москвичи полюбили азиатскую кухню
• 
  Даниловский рынок – модное гастрономическое пространство Москвы с разнообразным меню
• 
  «Виноградная рыба», «Мапо Дофу» и другие блюда традиционной китайской кухни 
• 
  Как готовят настоящую утку по-Пекински и как её правильно едят

Смотрите на телеканале «Большая Азия» программу «Москва – лучший город земли». Премьерный показ – по четвергам в 19-30 (время московское), повторы – по пятницам в 13-10 и субботам в 15-30 (время московское).

Ведущий – журналист из Великобритании Майкл Гибсон.

Десятки кафе с самой разной кухней под одной крышей – новый гастрономический тренд ресторанного бизнеса, который стал очень популярен в Москве за последние несколько лет. За короткий срок Российская столица прошла путь от небольших фудкортов в торговых центрах до самых крупных фудмолов  Европы. Под гастромаркеты начали перестраивать старые рынки и крупные пустующие пространства бывших заводов.  Так одной из точек притяжения настоящих гурманов стал Даниловский рынок.

Даниловский рынок находится у станции метро Тульская – всего в двадцати минутах езды от центра города. Это один из старейших рынков Москвы. В этом году ему исполнилось пятьдесят сем лет. Но о возрасте, как и о советском прошлом, здесь ничего не напоминает.

Василиса Рамсей выросла в Соединённых штатах Америки. Но уже более пяти лет живёт в Москве. Эту хрупкую девушку знает практически каждый продавец Даниловского рынка. Несколько раз в неделю она приходит сюда за свежими фермерскими продуктами. 

На рынке работают тридцать девять фермерских лавок. Здесь можно купить мясо и рыбу, экзотические ягоды и фрукты, орехи и другие продукты. Но многие москвичи и иностранцы приходят сюда именно за вкусной готовой едой. По всему периметру рынка расположены кафе и бистро.  На данный момент здесь представлено более сорока ресторанных концепций с национальной кухней. 

Здесь команда вьетнамских поваров на глазах у гостей готовит национальный стрит-фуд из свежих ингредиентов, в том числе самое популярное блюдо, ради которого в это кафе каждый день приходят сотни посетителей – традиционный суп Фо Бо.

Основа блюда – бульон — варится в течение восьми часов вот в таких 150 литровых кастрюлях. Москвичам настолько полюбилась классика вьетнамской уличной еды, что за один день гости съедают здесь почти 600 литров традиционного Фо Бо – то есть четыре таких кастрюли.

Более пятидесяти видов хумуса собственного производства, салат табУле, печёные баклажаны и сладкий перец — всё это можно купить в этнобистро марокканской кухни с халяльной едой «Тажинерия». Здесь готовят блюда из томлёной баранины, говядины, курицы. На десерт подают домашнюю пахлаву и пироги мханча. Шеф-повар Муса Амхайх встречает гостей ароматным чаем по-мароккански.

Из Марокко можно быстро переместиться в Китай. Буквально в нескольких метрах повара ресторана «Три утки» предлагают гостям попробовать блюда шанхайской региональной кухни. В меню — битые огурцы, острые свиные уши, лапша удон, жареный рис с овощами. И конечно, утка по-Пекински. 

Китайская кухня считается одной из самых популярных в мире. Но попробовать настоящий Китай на вкус в московских стрит-фудах практически невозможно. Ведь традиционные азиатские рецепты часто адаптируют для европейского вкуса. Например, добавляют меньше специй, чтобы блюдо было не таким острым.  А уток для приготовления популярного блюда привозят с ферм российского города Саратова.

Пекинская утка — одно из самых популярных блюд в Китае. Но для того, чтобы попробовать её, не обязательно лететь в Поднебесную. Мы сейчас приехали в один из московских ресторанов. Говорят, здесь готовят самую вкусную Утку по-пекински в городе. 

По мнению экспертов, рестораны китайской кухни за пределами КНР делятся на две категории: одни подходят самим китайцам, другие – всем остальным. В ресторане «J.Z. Peking Duck» на Цветном бульваре можно встретить как китайцев, так и русских. Первые приходят сюда за традиционными блюдами, которые едят у себя на родине, а вторые, наоборот, за китайской экзотикой.  

Ресторан «J.Z.Peking Duck» в Москве открылся год назад. Это заведение площадью две тысячи квадратных метров с настоящим китайским колоритом объединило в себе три этажа. Одновременно здесь могут накормить 320 человек. Каждый из тринадцати vip-залов имеет свой дизайн и рассчитан на разное количество гостей. Здесь можно провести деловые переговоры или собраться в кругу семьи за традиционным китайским столом.
В ресторане представлена оригинальная кухня пяти провинций Китая. 

Процесс приготовления еды на кухне не останавливается, несмотря на присутствие съемочной группы.  Ведь все заказы для гостей нужно сделать как можно скорее. В будние дни здесь работают от восьми до десяти поваров. Особенность китайской кухни заключается в том, что в ней практически нет заготовок. Все блюда по правилом поднебесной готовят сразу. А вот специй и различных соусов можно увидеть огромное количество. 

Повара готовят лапшу, лепят пельмени и обжаривают продукты на воке. Китайский вок считают лучшей термической обработкой продуктов. Масло в нём закипает всего за 15 секунд. При высокой температуре мясо и овощи не успевают потерять свой сок. Поэтому они всегда остаются сочными и насыщенными вкусом. 

Юань Бин Тао родился в китайской провинции Шеньси, в городе Сиань. Там же закончил кулинарное профессиональное училище. После учёбы начал работать в ресторанах и пятизвездочных отелях. В мае 2019 года он приехал работать в Москву.

Жарят виноградную рыбу на воке. Для этого требуется около пяти литров масла. И всего 3-4 минуты для полного приготовления. 
Затем филе и голову рыбы шеф-повар выкладывает на блюдо, поливает специально приготовленным кисло-сладким соусом и украшает свежей зеленью, горошком и кедровыми орехами.  

Разобраться в тонкостях приготовления следующего блюда нам поможет профессор, доктор исторических наук, востоковед Алексей Маслов. Человек, который знает о Китае практически всё.  Мы будем готовить Мапо Дофу.

Это очень особое блюдо. Оно сычуаньское. Это значит, что оно должно быть острым. Причём терпко острым. Потому что в Китае очень много разных оттенков разного вкуса. И самое главное, мы начинаем с мелкой резки тофу на маленькие квадратики. И после этого будем заливать специальным соусом. А теперь мы будем все это подогревать, и так, чтобы это было и горячим, и острым одновременно. 

Дрова не случайные. Обычно используется либо вишнёвое дерево. Либо сандаловое. Либо другие деревья. И отсюда разный аромат утки.  И она должна быть по виду как обгоревший мёд. Поэтому она такого коричневого цвета. Неправильно, если утка будет совсем тёмная или совсем светлая. 

Не всякая утка может называться пекинской уткой. И в Китае есть только две фермы, где разрешено выращивать этих уток. Все остальные считаются поддельными. Неправильными. И эти утки должны питаться только органической пищей. 

Утка нарезается на 108 маленьких кусочков. Это священная цифра для Китая, потому что у Будды было 108 учеников. Все кусочки должны быть одинаковыми по величине. Потому что считается так, что если будет один кусочек больше, второй меньше, то во время еды кто-то будет обижен.  

Есть ещё одна традиция: перед тем, как подают самые важные блюда в Китае, особенно такие блюда, как пекинская утка, как рыба-белка, надо ударить в гонг — это отгоняет злых духов. И тогда пища проникает не только в наш желудок, но и в наше сердце. 

Ну, а теперь самое главное – круглый стол. Это очень важно. Потому что по-китайски пища имеет комьюналистский оттенок. То есть, от слова community. Это значит, что все мы должны разделить одну и ту же пищу. Начнём мы не со всей утки, а вот с этой кожицы. Мы должны очистить свой вкус. Я предлагаю взять кусочек утки, и вот это мы опускаем только в сахар. Это первый кусочек должен быть сладкий. Тогда и наша жизнь будет сладкой. 

Вместе с уткой подают тонкие пшеничные блинчики, нарезанные ломтиками лук порей и огурец, морковь, сливовый соус и другие дополнительные ингредиенты.  

Сегодня у нас получилась очень вкусная программа. Я много узнал про историю Китая через их кухню. И мы точно знаем, где готовят настоящую Пекинскую утку.

Руководитель программы – Алевтин Сухолуцкий.

Программа создаётся при поддержке Департамента внешнеэкономических и международных связей г.Москвы.