Особенности грузинского застолья

Раздолье в Грузии и любителям древностей — всевозможных исторических развалин много. Остатки крепостей и храмов попадаются прямо вдоль дорог чуть ли не на каждом шагу. Если вы «специализируетесь» на монастырях – скучать не придётся. Их много, этих древних и не очень храмов. У многих из них – свои занимательные истории и предания. Вот, Новоафонский монастырь… А еще в Новом Афоне есть пещеры — настоящий природный памятник. Все эти таинственные сталактиты и сталагмиты и поражающий воображение каменно-застывший «водопад»… Ещё из природных памятников есть озеро Рица. Его красота монументальна. Она заставляет трепетать сердце и говорить шёпотом. Воздух сам льётся в лёгкие, и ты вдруг осознаёшь, какая это радость – дышать!

Тбилиси — особый город: шумный и молчаливый, наивный и оценивающий, и всегда гостеприимный, с «открытой душой». Посмотреть тут есть что. Возможно, есть смысл посетить Театр им. Шота Руставели. По-грузински вы, конечно, ничего не поймёте, да оно и не надо: актеры играют так, что «мурашки по коже» бегают — страстно играют, по-грузински.

В общем, Грузия – богатая страна с огромным туристическим потенциалом. Давайте скажем словами песни: «Расцветай под солнцем, Грузия», радуй гостей своим гостеприимством и отменной кухней, которая вершиной Казбека стоит над многими другими кухнями мира, хотя, возможно, это сравнение и не совсем корректное.

Застолье по-грузински

Хорошо покушать в Грузии любят, в застольях в этой стране знают толк. Порой даже кажется, что любое грузинское блюдо, приготовленное, как говорится, с пылу-жару — это настоящий шедевр кулинарного мастерства. Без всевозможных овощных салатов и закусок грузинский стол просто немыслим. Шашлыки, сациви, суп харчо, хаши — эти блюда, достаточно лёгкие в приготовлении, получили известность далеко за пределами Грузии. Однако грузинская кухня славится не одними шашлыками и купатами, кто-то её даже называет хорошей западно-азиатской копией французской. Если, конечно, представить, что Тбилиси — «Париж Кавказа».

Приготовление настоящего грузинского шашлыка — особое искусство. По-грузински шашлык называется мцвади. Фото: Антон Новодережкин/ТАСС

Подтверждений этому великое множество: культ зелени существует и там и там, равно как и культ сыра и соусов. И там и там — обожание натурального вкуса мяса, очень часто готовятся довольно сложные овощные блюда. Если уж по-порядку, то ситуация выглядит примерно следующим образом.

Например, тот же шашлык без сыра и всевозможной зелени — это вовсе и не шашлык, как считают грузины. Вах, генацвале, гамарджоба — по-грузински шашлык мцвади называется. Без зелени — кинзы и рейхана (базелик) – какой шашлык? Ну, и лук, чеснок — куда без них.

Для грузина зелень – это важная составляющая всей трапезы. Её должно быть много, она непременно должна быть свежей и благоухать так, чтобы слюни потекли от желания съесть основное блюдо. Когда ты в гостях у грузина, который готовит основное блюдо, то лучше садись, пей вино, кушай зелень и смотри, как он колдует то у торны, глиняной печи, то у мангала. В общем, жди гастрономического сюрприза. Сыр тоже кушай – грузины очень любят свой сулугуни, особенно домашнего приготовления. В магазине такого не сыскать. Хлеб из торны — лучше не бывает, считают грузины, хотя и признают, что армянский лаваш тоже хорош.

Грузинское застолье без зелени и фруктов просто нельзя представить. Фото: Yay/ТАСС 

Не успеешь оглянуться, как тебе уже хачапури на кеци зажарили. Кеци — это особая сковорода. Каменная. Бывают и глиняные кеци, но в каменных лучше готовить получается.

Сулугуни бывает разный: настоящий — из козьего молока. Ещё лучше, правда, из буйволиного: буйволы ленивые, много лежат и много жуют, молоко у буйволиц очень жирное. Пить его не всякий сможет, но зато для сулугуни — самый раз, получается такой сыр, какой царь Давид никогда не ел, уверяют грузины. Называют они это сыр квели – то есть домашний. В магазинах продается сири – фабричный, его грузины предпочитают покупать лишь в крайнем случае.

Тост во время застолья. Фото: Анатолий Рухадзе/ТАСС

Грузины уверяют, что они практически не пьянеют потому, что каждый глоток вина закусывают сыром – кто-то сулугуни, кто-то имеретинским, кто-то гуду. Нет, не нужно путать грузинскую гуду с немецким сыром гаудой. Глоток вина, немного сыра, несколько веточек кинзы — не только вкусно и полезно, но это ещё и средство от опьянения.

Закуски холодные и горячие

Грузинскую кухню нельзя представить без такого блюда как пхали. Правильное получается в печи: основные ингредиенты — свекольная ботва, ореховый соус, чеснок. Употребляется и в холодном, и в горячем виде. Бывает ещё пхали из капусты и шпината — его чаще делают жители Тбилиси. Бывает пхали только со шпинатом, но это уже борани получается. Обязательно добавляются орехи и чеснок. Самое вкусное борани — это когда его кладут на дно кастрюли, сверху укладывается жареная курица, потом снова борани, затем густым слоем мацони без сыворотки, но с чесноком и солью. В результате получается опять борани.

Поэтому кушай пхали, кушай рулеты из баклажанов с орехами, нигвзиани и лобио не забудь — из красной фасоли, разумеется, а не из зелёной, как иногда это грузинское блюдо готовят в России! Потому что скоро подадут горячий сулугуни на кеци, а к нему гоми — кукурузную кашу, которая у молдаван мамалыгой называется. Почему-то у грузин она получается вкуснее.

Кстати, о лобио. Фасоль должна быть мелкой и красной. Сначала она замачивается, потом варится и разминается с орехами, чесноком, зеленью хмели-сунели, луком… Тогда получается настоящее грузинское лобио. Многие россияне также очень сильно заблуждаются по поводу хмели-сунели. Дело в том, что сунели – это просто смесь различных травок. Есть, конечно, и хмели-сунели, вкусное очень, но также есть и обычное хмели — из рейхана, чеснока, кинзы и укропа с перцем. Его с майораном и имеретинским шафраном грузины в различные блюда добавляют. Есть ещё уцхо-сунели — эту смесь добавляют в курицу и рыбу, а харчо-сунели – понятное дело, в суп-харчо В Грузии вообще много сунели: посушил кинзу, тархун или рейхан – уже сунели получается.

Приготовление хачапури. Фото: Валерий Шарифулин/ТАСС 

Хочешь хачапури? Какой хачапури? Только скажи. Мегрельский – это когда лепёшка сверху сыром-маслом закрывается, внутри сыр, двойной сыр получается. Рачинское хачапури — это несколько другое блюдо на вкус, делают его из специального творога – хачо. Бывает слоёное хачапури – бохчуани. Аджарский хачапури как лодочка, которую из теста делают, в середину сыра кладётся побольше, затем всё запекается, а потом, когда совсем всё уже готово, – в сыр кладутся сверху масло и сырое яйцо. Кушать нужно так: вилкой или ножом размешивать всё, что сверху, с сыром, потом по краям нужно отламывать корку и макать её в сыр с яйцом и маслом.

На смену закускам

Как насчёт харчо? Кто из нас не знает и не любит его! Однако у грузин харчо называется дзрохие хорци харшот — суп из говядины, если по-русски. Никакого томата ни один грузин в харчо не положит, поскольку, как считается, это противоречит национальной традиции, ведь при царице Тамар в Грузии томата не было, а вот харчо было. В него кладётся тклапи — густая заправка-приправа из высушенной ткемали (алыча по-нашему). Из зелёной алычи получается зелёная тклапи, а из жёлтой – жёлтая, из переспелой – красная, хотя в Грузии её меньше используют для приготовления харчо. Разведённая тклапи – это уже соус, который так называется ткемали.

Вкус блюд зависит и от того, в чём всё варится и жарится. Лучше в чанахи – это горшок такой. Просить в Грузии, например, чахохбили (чахох по-грузински – фазан) из курицы- всё равно, что заказывать в России щи из свеклы. Поливается курица или индейка сациви – ореховым соусом, который приготавливается из грецкого ореха.

Приготовление самого большого в мире хинкали во время грузинского праздника «Тбилисоба». Фото: Валерий Шарифулин/ТАСС

Настоящего грузинского цыплёнок табака не желаете? Ну, все мы знаем — нет никакого табака в этом цыплёнке, даже в грузинском исполнении. Есть – тапа, сковородка, однако это вовсе не кеци, которая из камня, – она чугунная. На ней готовятся мясо и рыба. Цыплёнок, распластанный на тапа, – это тапака. Жарится под прессом.

Однако перед цыплёнком лучше отведать чихиртму — куриный суп, в который добавляется много лука, яйцо, чтобы белок медузой распустился. Во Франции тоже супы с луком и яйцом любят, но в Грузии они совсем другими получаются. Хочется куриный суп? Тогда, пожалуйста, мясной. Или грузинский хаши — похож на армянский хаш, тоже делается из голяшек, говяжьей требухи, разумеется, с чесноком и уксусом. Из Турции в Грузию «приехал» суп бозбаши – бараний суп.

Между тем, многие наши соотечественники всё равно ассоциируют грузинскую кухню шашлыком. Но его можно и дома пожарить, а в Грузии лучше покушать рыбу цоцхали – ещё вчера она плавала в реке, а сегодня уже жарится на углях специально для тебя! Эта рыба похожа на форель, только помельче и костей побольше. Но очень вкусная!

Не любите рыбу? Тогда ешьте на здоровье чахохбили из чахох, перепелов на кеци, грибы-шмрибы или чанахи из баранины в горшочке. Да — не забудьте про колбаски-купаты, острые мегрельские или обычные имеретинские. Нет? Вах, хочется чего-то особенного — тогда кучмачи из печени, сердца и лёгкого молодого барашка или хашламу из варёной говядины. А может, бычью лопатку – бичо? Или быка на вертеле, в котором внутри находится телёнок, а в нём – барашек, в барашке – гусь, в гусе – утка. Когда-то этим блюдом «баловались» грузинские князья — оно очень дорогое, но стоит того, чтобы его отведать. Нет? Вы соскучились по домашним пельменям? Вах, тогда вас наверняка устроят пельмени-хинкали — как положено, с 18 складками на хвостике.