Король филиппинского фаст-фуда — балут

Люди с удовольствием питаются мясом домашней птицы, поскольку оно содержит много белка, необходимого организму — да и вообще это здоровая пища, которая хорошо им усваивается. Мясо птицы – основа многих аппетитных блюд. Не откажут себе в удовольствии многие из нас отведать и мясо диких птиц – гусей, перепелов, куропаток, вальдшнепов, фазанов и т. д. Охотничья кухня по душе многим, но сегодня это меню попадает на наш стол не так уж и часто. В некоторых арабских странах, например, отменно готовят фаршированных голубей — получается довольно вкусно, но, как говорится, это блюдо на любителя. Однако мясо кур, индеек и домашних уток составляет основу многих кухонь мира.

На ура «уходят» с наших столов и куриные яйца – это хорошо сбалансированный низкокалорийный продукт, обеспечивающий организм многими аминокислотами и легкоусвояемыми жирами. Кто-то считает, что ничего оригинального птичьи яйца в кулинарном плане не представляют. И напрасно! Некоторые жители планеты, например филиппинцы и вьетнамцы, из яиц приготавливают довольно своеобразные кушанья — непосвященному в кулинарные таинства азиатской кухни европейцам они могут показаться экстравагантными. Если китайцы с удовольствием уплетают тухлые яйца, которые приготавливают особым образом, то почему бы и другим народам не придумать какой-нибудь оригинальный рецептик?

И ведь придумали! Так, на Филиппинах очень популярным является блюдо под названием балут – это местный фаст-фуд, блюдо быстрого уличного приготовления, которое продаётся чуть ли на всех местных базарчиках, где торгуют съестным.

Балут — это утиный или куриный эмбрион почти трехнедельного развития, сваренный в солёной воде. Традиционно филиппинский балут приготавливается всё же не из куриного яйца, а из утиного — впрочем, вкусовые качества этого блюда от такой подмены «ингредиента» не сильно меняются. Разницу обнаруживают лишь самые привередливые гурманы. Кому-то может показаться странным, но балут чаще употребляют в пищу люди среднего и старшего возрастов — молодёжь его почему-то обходит стороной, а порой даже на дух не переносит. Однако со временем, повзрослев, почему-то начинает проникаться симпатией к незатейливому блюду, а затем и по наследству передаёт любовь к этому кушанью. Вот такой парадокс, хотя ему, возможно, есть своё объяснение.

Студенты манильского центра кулинарного искусства проверяют качество яиц для приготовления балута. Фото: Romeo Ranoco/Reuters

Едят балут так. Сначала вскрывается скорлупа на заострённом конце яйца, что вполне логично – в яйце может остаться жидкость, её-то сначала и выпивают, а всё остальное съедается чуть позже. Дело вкуса — солить или не солить, прежде чем высосать жидкую часть яйца. Кто-то больше предпочитает запивать алкоголем, например, ромом.

Первый этап поедания балута считается самым простым. Всё наиболее интересное для неопытного едока начинается чуть позже: когда удаляется вся скорлупа, то приходится разбираться со своими чувствами, когда видишь почти сформированное тельце так и не родившейся птички. Теперь, если чувство голода не пропало и осталось желание продолжить эксперимент, содержимое яйца нужно снова посолить или накапать на него несколько капель уксуса и… положить эмбрион в рот, вдумчиво разжёвывая. Кому-то о-о-очень нравится! Кстати, филиппинцы-мужчины считают балут мощным афродизиаком — может, поэтому и начинают есть его лишь с определённого возраста? По крайней мере, такое объяснение кажется вполне логичным — филиппинцы очень мнительные в этом отношении и верят во всевозможные чудеса, предсказания и поверья.

Сегодня на Филиппинах успешно работают целые фермы, где утиные яйца доводят до нужной кондиции перед тем, как продать. В специальных тёмных углублениях стоят горы мешков, заполненных яйцами. Сверху они прикрываются другими мешками со всякой шелухой — это имитация утки-наседки. Главное же условие — темнота и тепло. Последнее в этой стране выполнить не составляет большого труда и не требует больших капиталовложений – в любом помещении, где нет вентиляции, воздух может прогреваться до +40 градусов. Правда, в последние годы на филиппинские балут-фермы пришёл прогресс — повсеместно устанавливаются электрические инкубаторы, на которых самые продвинутые фермеры и колдуют над яйцами, но уже не сами, а доверяя это занятие технике, которая отлично справляется с возложенными на неё обязанностями. Но многие филиппинцы уверены, что балут, приготовленный в «естественных» условиях, вкуснее. Может и так — им виднее.

Конкурс по поеданию балута в Нью-Йорке. Фото: Keith Bedford/Reuters

Готовность яиц проверяется простым способом: перво-наперво, фермер убеждается, что развитие эмбриона идёт должным образом, он регулярно перекладывает яйца с одной стороны на другую, дожидаясь их «созревания».

Некоторые яйца отбраковываются – нет, их не выбрасывают, а отправляют на обычную варку, жарку и т.д. Те же из яиц, которые «дожили» до положенного срока (чуть-чуть не доходят до естественного вылупления птенцов), отправляются на рынки на продажу. На Филиппинах это ходовой товар – особенно на вокзалах, когда необходимо быстренько перекусить.

Филиппинцы в этом не хотят признаваться, но, справедливости ради, нужно отметить, что в истории балута всё-таки заметен китайский след. Вероятно, с этим блюдом местных жителей давным-давно познакомили китайские купцы, а вот те сохранили рецепт и разнесли его по всему миру. Теперь балут можно попробовать в специализированных ресторанах многих стран мира — особенно азиатских. Также утиные яйца с эмбрионами можно купить во многих странах Азии на рынках, торгующих всякой снедью.

Например, употребляют в пищу утиные эмбрионы и во Вьетнаме – там они называются хобитлонг.

Обычно балут едят как дополнение к основной пище. Им же филиппинцы и «замаривают червячка». Из недозревших яиц также приготавливают и более сложные кушанья. Например, обваленный в муке и обжаренный балут может подаваться с соусом. Запекают его и в кляре со специями, он кладётся в супы и применяется для производства паштетов из гусиных эмбрионов.

Европейцы от этого блюда обычно бегут, как чёрт от ладана, зато филиппинцы, подсмеиваясь над «бледнолицыми», знай себе уплетают за обе щеки свой балут.