Малайская кухня: кулинарное тестирование

Так вот, встречаются два малайца – и полчаса толкуют, где готовят настоящий наси паданг — курицу с рисом. Малайцы любят поспорить, но, споря, не вдаются в подробности. Считается, что неосторожной подробностью можно ненароком задеть тщеславие собеседника или опять же ненароком выявить его невежество. В малайском языке нет табуированных тем, поэтому нет и ненормативной лексики. Они даже ругаться толком не могут — произнесенное слово всегда понимается буквально. Отношение к человеку выражается не произнесением бранных слов, а поведением, нарушением общепринятых норм. Поэтому разговор всегда носит отвлеченный характер, без доказательств: «А вот у Маджида на Джалан Чулан я настоящий наси паданг ел!» И  «Нет, настоящий наси паданг готовят только в «Лаби-Лаби», и то с утра. Вот я с утра в «Лаби-Лаби» настоящий наси паданг ел!» «Может быть в «Лаби-Лаби» хороший наси паданг готовят, но у Маджида наси паданг настоящий! Как вспомню про наси паданг у Маджида, опять хочется туда идти!» «Нет, если ты захочешь настоящий наси паданг пробовать, иди с утра в «Лаби-Лаби». И так до бесконечности. Подобный разговор при всей внешней бессмысленности важен для собеседников. Малайцы ничего не решают без личной встречи, без личного общения. В Малайзии о каком-либо деле очень трудно договориться по телефону или по переписке. Ну а при встрече тоже ни о чем не будет сказано напрямик. Поэтому и говорят о еде, тема самая нейтральная.

Фото: sergeydolya.livejournal.com

Узнавая о гастрономических пристрастиях собеседника, малайцы каким-то образом оценивают характер, тестируют, выясняют, стоящий человек перед ними или так себе, и нужно ли с этим человеком поддерживать деловые отношения или нужно общаться просто так, не допуская излишней близости, или вообще больше с ним не разговаривать. Если во время вашего посещения Малайзии вас спросят, любите ли вы рыбьи головы, то лишь из-за невнимательности  вам может показаться, что вопрос задан невпопад. На самом деле, вы наверняка отвлеклись, поскольку повод для такого вопроса весьма серьезный. Невольно задумываешься, когда слышишь такое. 

Действительно, что можно сказать вежливого и необидного о любви к рыбьим головам? Кто-то может вспомнить, что в повести у Солженицына Иван Денисович вылавливал в лагерной баланде кусочки рыбы и ел кости, головы, хвосты, и только глаза не ел. Тогда и вы можете подумать, что если уж в лагерях люди рыбьи глаза не ели, то и вам тем более не пристало их любить. Поэтому, следуя этому умозаключению, вполне логично будет сказать, что, конечно же, рыбьи головы вы любите, но глаза никогда не едите. Что, кстати, очень может удивить вопрошающего. Оказывается, в карри из рыбьих голов больше всего ценятся именно глаза. И не удивляйтесь, что интерес к вам будет потерян, а вопросов больше задавать никто не будет.

Лягушки в «Семи морях»

Пышут жаром угли в жаровне, на решетке жарятся сатей (куриные шашлычки), кальмары, рыба, раковины, креветки. Улыбчивые официантки зажигают на столе свечи, расставляют укрытые банановыми листьями тарелки, соусницы, салаты, подают рис и большие кокосовые орехи, в которых плещется литр свежего молока. Рыба, кальмары, креветки, раковины предварительно маринуются или обмазываются острыми пряными пастами, но предварительной обмазки малайцам, конечно, мало, и они щедро макают все принесенное от жаровни в соусы. Брызжет пальмовое масло, рот горит, руки окрашиваются в красный цвет, пальцы приходится постоянно ополаскивать в воде с лимоном. В малайский ресторан жаль одеваться нарядно, как ни старайся, а дымом пропахнешь и маслом испачкаешься. 

Фото: zakluchenie.com

Малайзия – крупнейший в мире производитель пальмового масла, его жмут из небольших круглых плодов масличной пальмы. Когда-то в Россию привозили много малайзийского масла, его поставляли в обмен на истребители и зенитные установки, но вполне вероятно, что и сегодня предприимчивые дельцы его завозят, в том числе, и из Малайзии. Но тогда российскому потребителю пальмовое масло не понравилось — уж очень оно тугоплавкое и тяжелое для организма, напоминает недоброй памяти комбижир, на котором в советские времена жарили солдатскую пищу. В общем, с оливковым не сравнить. Но в самой Малайзии, да еще на морском берегу, никто никакой тяжести не замечает. Тигровых креветок, обмазанных пряными пастами и щедро политых пальмовым маслом можно съесть хоть килограмм, хоть два.

Некоторые туристы, охочие до экзотических кушаний, заказывают себе лягушек в кляре или обмазанных пряной пастой «Семь морей» и обвалянных в арахисовой муке. По вкусу местные лягушки отличаются и от французских, и от тайских. Причина не в особой их разновидности, а в подмешанных в маринад пряностях. Не зря знатоки говорят, что за границей блюда малайской кухни по-настоящему приготовить невозможно – в большинстве стран многие компоненты просто не разрешены к ввозу. И действительно, получать разрешения и сертификаты на кожуру магрут, орешки макадамия, траву лаланг придется долго и муторно, а ведь они спокойно замещаются цедрой грейпфрута, арахисом, кинзой, вкус получается почти такой же. Во всем этом «почти» и кроется причина того, что пробовать малайские блюда надо только в Малайзии. Не будем спорить, где наси паданг лучше, и так понятно.

Что еще едят малайцы:

    • Гадо-гадо – салат из распаренной овощной смеси: порезанных соломкой моркови, лука, овощного сельдерея, зеленой папайи, капусты разных видов. Салат заправляют пальмовым маслом, сахаром, тамариндом или соком лайма и арахисовым соусом. В состав соуса обязательно входит калган, кумин (зира), чили и чеснок;

    • Утиные грудки, жаренные на кунжутном масле с карри-порошком и орехами кешью;

    • Таху горенг – жаренные кубики из соевого творога или соевой муки, обвалянные в арахисовой муке и приправленные арахисовым соусом;

    • Лакса – рыбный суп (по-малайски суп – «сото»), очень пряный и немного похожий на знаменитый тайский суп том ян гун;

    • Классическое карри из курицы, говядины, а также из рыбы и креветок;
    • Карри из лапши с китайскими грибами;

    • Сладкое саго – вареная в подслащенном кокосовом молоке сердцевина саговой пальмы;

    • Вода – самый популярный у малайцев напиток, на втором месте чай – обычный черный, улуньский, имбирный или с молоком. В жару многие предпочитают кокосовое молоко со льдом, свежевыжатый сок сахарного тростника или напиток из толченого местного гороха или орехов макадамия, но это уже для крепких желудков.  

Фото: 100dorog.ru

Что есть что

Куркума – ярко-желтые корневища, похожие на имбирь. Вкус горьковатый, своеобразный, куркуму имбирем не заменишь.

Калган – тайский имбирь.
 
Блачан – паста с резким запахом из забродивших креветок.

Тамаринд – кислые стручковые плоды тропического дерева, их сок по вкусу похож на ткемалевый.

Листья карри – листья кустарника с острым вкусом и запахом, которые и придают любому карри его своеобразный вкус. 

Карри-порошок – смесь пряностей, в которую входят листья карри, семена кинзы, кумина (зиры), молотый чили. Также в карри-порошок может добавляться корица, гвоздика, семена горчицы, семена сельдерея и что угодно еще – по местному выбору. Например, тамилы обязательно добавляют в карри-порошок асафетиду – вонючую смолу высокой индийской травы, а малайцы асафетиду не любят.