Учёные Алтайского ГАУ изменили рецепт камамбера для россиян

02.05.2023 Пресс-служба Алтайского государственного аграрного университета 1
Фото: Пресс-служба Алтайского государственного аграрного университета

Исследователи под руководством Валентины Гетманец предложили адаптировать органолептические показатели сыра камамбер под вкусовые привычки россиян и придать продукту более мягкий и сливочный вкус и аромат.

Алтайский край – один из лидеров в производстве молочных продуктов в России. Ежегодно в этом регионе производят более 80 тысяч тонн сыра и сырных продуктов. Волна антироссийских санкций подтолкнула отечественных производителей запустить импортозамещающее производство сыров. Один из эксклюзивных европейских продуктов − сыр камамбер. Это мягкий сыр с текущей консистенцией и насыщенными вкусом и ароматом, с характерной корочкой, образованной культурой Geotrichum candidum, поверх которой растет белая плесень Penicillium camemberti. Однако органолептические показатели классического камамбера весьма специфичны и отличаются от вкусовых привычек россиян. У алтайских производителей камамбера возникли проблемы с реализацией продукта.

Ученые кафедры производства и переработки продукции животноводства Алтайского государственного аграрного университета в содружестве со специалистами барнаульского перерабатывающего предприятия ООО ПК «Формула» предложили усовершенствовать технологию производства сыра камамбер, чтобы приблизить его органолептические качества к более привычным для россиян. 

10.JPG

Разработка обновленной технологии производства сыра ведется коллективом ученых Алтайского ГАУ в составе доцента Алтайского ГАУ к.с.-х.н., доцента Валентины Гетманец и студентки 4 курса Екатерины Мотненко в партнерстве с заведующим производством ООО ПК «Формула» Еленой Онегиной. Сейчас ученые работают над корректировкой основных операций в технологической карте, связанных с обработкой сырного зерна и формовкой, а также подбором заквасочных культур. 

«Изменения в технологии позволят нам изменить структурно-механические показатели готового продукта. За счет постановки сырного зерна мы уже добились повышения концентрации сухих веществ. Это позволило нам замедлить процесс протеолетической активности микроорганизмов. Экспериментируя с различными заквасочными культурами, мы сможем получить продукт с более мягким и сливочным вкусом и ароматом», − прокомментировала результаты работы Валентина Гетманец.

Предварительные итоги работы научный коллектив представил на прошедшей 21 апреля в Алтайском государственном аграрном университете II Международной научно-практической конференции «Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

8:07 «Стальная дивизия. «Чёрные ножи» на Курской дуге». Документальный фильм 16+
8:35 Тележурнал «Москва - лучший город Земли» 12+
9:00 Новости 12+
9:07 «Стальная дивизия. Традиции отцов - в строю поколений». Документальный фильм 16+

Получайте лучшие новости от Большой Азии

Подпишитесь на рассылку последних новостей.

Абхазия Азербайджан Армения Афганистан Бангладеш Бахрейн Бруней Бутан Восточный Тимор Вьетнам Грузия Израиль Индия Индонезия Иордания Ирак Иран Йемен Казахстан Камбоджа Катар Кипр Киргизия Китай КНДР Кувейт Лаос Ливан Малайзия Мальдивские Острова Монголия Мьянма Непал ОАЭ Оман Пакистан Палестина Республика Корея Россия Саудовская Аравия Сингапур Сирия Таджикистан Таиланд Туркменистан Турция Узбекистан Филиппины Шри-Ланка Южная Осетия Япония