Сладкий азиатский калейдоскоп

14.08.2019 Олег Волгин 1
Халва. Фото: postila.ru
На большей части нашей планеты десерты действительно подают после еды – в Европе и Америке, в Австралии и кое-где в Африке. Но вот в странах арабского Востока десерты предваряют основную трапезу – в начале званых обедов на столе появляются арбуз или дыня, за коими степенно следует бинтас-сахн, сиречь сладкое тесто, политое растопленным маслом и медом… В Китае – тоже «всё не как у людей». Их трапезы можно схематично изобразить следующим образом: чай – все остальные блюда (кроме супа) – суп – чай. Во время «всех остальных блюд» и подают десерты и сладкие блюда. К слову, у китайцев считается десертом помидор, и едят они его, посыпая сахаром. Впрочем, обо всём по порядку.

Помидор, посыпанный сахаром
Помидор с сахаром. Фото: vkusnoinfo.ru

Слово «десерт» произошло от французского desserer (делать раскованным, лёгким) и вошло в обиход где-то в ХVII веке. До этого «послезастольные» блюда обозначались в каждом языке по-разному. На Руси, например, до XVII века они именовались «заедками». В этом же веке появилось понятие «закуски», народ стал путать заедки с закусками, и с конца XVIII века слово «заедки» исчезает из речевого оборота — его заменяет слово «десерт». Аналогичные процессы, кстати, шли и в других европейских языках.
Что же такое десерт, каков его изначальный смысл? В точном кулинарном понимании это не просто сладкое блюдо «на заедку», в конце обеда, а обязательно легкое и освежающее – фрукты, ягоды, соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причём обязательно с кислинкой. Из горячих напитков к десертам относятся чай и кофе, которые не только «пропихивают» с удовольствием съеденные до них вкусности, но и тонизируют организм вообще, ускоряют пищеварение и снимают ощущение тяжести после обеда. Таким образом, первоначальный смысл десертов – не добавить сытости, а наоборот, снять ощущение тяжести после обильного застолья.

Ласси
Ласси — соленый напиток из йогурта. Фото: thefatkidinside.com

Индия — страна всего, ну, если очень серьезно. Кухня тут в каждом штате своя, и еще делится на простую, вегетарианскую и ведическую. Блюд – несметное количество. В качестве десертов подаются йогурты – их разновидностей тоже огромное количество; можно назвать некоторые: ширикханд (сгущённый ароматизированный йогурт), мистхи дахи (густой сладкий йогурт), шафрановый йогурт, намкин ласси (солёный напиток из йогурта). Есть всякие таинственные сладкие блюда – вроде очень жирное, а на бумажку капнешь – проедена бумажка-то, вот незадача. С удовольствием потребляют индийцы творожные десерты: сандеш (творог провариваетя с сахаром), кастури сандеш (туда добавляются шафран, кардамон, розовая вода и даже одна маленькая роза), расгулла (творожные шарики в сиропе), рас малай (творожные шарики под сливочным соусом). Здесь часто готовят бхуни ки чинни я халва (золотой пшеничный пудинг или халву), гаджар халва (морковную халву), ореховые помадки, сладости из нутовой муки и так далее, и тому подобное. Надо ли говорить, что абсолютно во всех десертах присутствуют пряности, и в довольно большом количестве.

Пахлава
Пахлава. Фото: food-tips.ru

Едем дальше. Юго-Восточная Азия и Китай. И что тут сказать… Кухня всех стран этого региона – это, прежде всего, искусство, а также ещё и лекарство. «Народ почитает пищу как Небо», — так звучит одна из древнейших поговорок Китая. Кулинария этой страны всегда была тесно связана с медициной; тщательно сбалансированные кушанья предстают в виде своеобразных лекарств и общеукрепляющих средств. Китайская кухня очень чётко разделяется на повседневную и парадную. Китайцы никогда одну с другой не мешают. В парадной кухне в качестве десерта могут подаваться «серебряные уши» — грибы, сваренные в карамельном сиропе, или «миндальный чай» – горячий суп из миндаля, за которым следуют свежие фрукты или блюда из них, например, шийин гуо пин – арбуз, фаршированный фруктами. Кстати сказать, фрукты – единственное, что подаётся в свежем виде, всё остальное подвергается тепловой обработке, даже огурцы. А вот сладкие блюда повседневной кухни: кисели (в том числе, твёрдый кисель из ананаса), молочный сахар, «яблоки с восемью драгоценностями», золотые монетки с бананами, жареный арбуз… К сладким блюдам относится «белое мясо, тающее во рту» и «сахарная тянучка из свинины». Если блюдо сладкое, это не значит, что оно относится к десертам в нашем понимании.

Арбуз фаршированный фруктами
Арбуз фаршированный фруктами. Фото: avrorra.com

На Востоке говорят: «Японцы едят глазами, китайцы – ртом, а корейцы – животом». Неправда это. Цель корейцев – не только набить живот. Они тоже мастера своего дела – в сочетании красок и вкусовых ощущений в блюдах. Хотя в повседневной жизни сладкие блюда не играют значительной роли, потребность организма в глюкозе удовлетворяется за счет добавления во многие блюда сахара. В день весеннего праздника корейцы варят «волшебную кашу» – якпап – из клейкого риса, мёда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла и жидкой сои. Этот рецепт был известен уже в V  веке н.э. Наиболее распространённые у корейцев сладости – квадюль (кондитерское изделие из рисового теста) и ёсси (патока, приготовляемая из зерновых культур) А еще тюнпяки, канняитансольги, канняитанмуки (фух, язык не выговорит!) – все они готовятся из кукурузной и пшеничной муки с добавлением молока или воды, сахара, мёда, специй; жарятся, пекутся или варятся. А вот ивдан – это рисовые шарики, отваренные в кипящей воде и обвалянные частью в муке из сваренной и высушенной фасоли, частью – в таким же образом приготовленной моркови, а частью – в порошке из сушёных цветков сосны. Вот как! Просто и непритязательно.

Ассорти ливанских сладостей
Ассорти ливанских сладостей. Фото: openbazar.ru

Сказать, что Турция рай для сладкоежек – не сказать ничего. До сих пор тут празднуют Шакер-Байрам – праздник сластей. В дни торжества гостей угощают лукумом (кстати сказать, турецкий лукум считается лучшим в мире, недаром турки – его «прародители»), миндалём в сахаре, печеньями, пахлавой и другими «сладкими восторгами». Здесь на полном серьёзе считают, что нужно есть больше сладостей, тогда и речь будет «сладкой». Кроме лукума, самое распространённая сладость – пахлава. Она – «хит» не только Турции, ее очень уважают в Иране и Ираке, в Афганистане и Ливане. И везде свои «ноу-хау» её приготовления. В Турции в качестве начинки используют фисташки, но иногда, в зависимости от района, кладут фундук или грецкие орехи. А ещё в Турции преподносят своим гостям шекерпаре, визир пармаш, или «палец визиря» (что-то вроде хвороста), ханым гёбеш («дамский пупок»), ашуре (по поверью, блюдо  было приготовлено из продуктов, найденных в Ноевом ковчеге; сейчас, ясное дело, не пользуются теми запасами, а берут продукты посвежее) и гюллач (делается из молока, розовой воды и нежнейшего теста). А ещё турки очень любят гёксу. Это – куриная грудинка. И считается она десертом.

Иран «взлелеял» щербеты. Это не помадка! Это освежающие, дающие бодрость телу и духу напитки. В разных странах их готовят сегодня по-разному. У кого они пожиже, у кого – погуще.

Предыдущая публикация
Следующая публикация
7:07 Тележурнал «Москва - лучший город Земли» 12+
7:35 Танцуя по свету. Малайзия. Часть 1. 12+
8:00 Новости 12+
8:10 Документальный цикл «Иван Грозный». Фильм 1. «Помазанник» 12+

Прогноз погоды от «Большой Азии»

Прогноз погоды от «Большой Азии»

Получайте лучшие новости от Большой Азии

Подпишитесь на рассылку последних новостей.

Абхазия Азербайджан Армения Афганистан Бангладеш Бахрейн Бруней Бутан Восточный Тимор Вьетнам Грузия Израиль Индия Индонезия Иордания Ирак Иран Йемен Казахстан Камбоджа Катар Кипр Киргизия Китай КНДР Кувейт Лаос Ливан Малайзия Мальдивские Острова Монголия Мьянма Непал ОАЭ Оман Пакистан Палестина Республика Корея Россия Саудовская Аравия Сингапур Сирия Таджикистан Таиланд Туркменистан Турция Узбекистан Филиппины Шри-Ланка Южная Осетия Япония