Российские лягушки доквакались

Сообщалось, что разработанный в России проект вегетарианского сертификата соответствует требованиям Китая. Китайские представители на заседании российско-китайской рабочей группы по сотрудничеству в сфере ветеринарного надзора подтвердили возможность применения этого документа при экспорте живых лягушек из России в Китай. Что это означает? А то, что теперь «лягушачий бизнес» в России легализуется: поставками российских лягушек на экспорт смогут заняться компании, против которых не будет возражать Главное государственное таможенное управление КНР.

Ну вот, началось, скажет кто-то — теперь всех отечественных квакушек переловят и съедят эти ненасытные азиаты. Это, конечно, преувеличение — российские просторы огромны и болот у нас хватает — но определенная доля истины в этом утверждении присутствует. Ведь сумели же китайцы съесть почти всех своих лягушек! Вопрос в том, как теперь у нас будет поставлен на поток весь этот довольно прибыльный бизнес: оптовые цены на лягушачье мясо сейчас составляют примерно 10 долларов за килограмм, а в фантазии устанавливать ценник посредникам и рестораторам также не откажешь.

«Лягушачий бизнес» уже давно стал прибыльным занятием.

На самом деле сей подпольный бизнес в России существует уже давно. Периодически в прессе появляются сообщения о нелегальных поставках российских квакушек в азиатские страны, в основном в Китай, где на земноводных традиционно большой спрос. Причем часто случается, что на российских просторах сначала сами китайцы ловят наших квакушек, а затем российские пограничники — китайцев. С лягушками, разумеется: в некоторых регионах страны, в частности в Приморье, на свой страх и риск действуют целые артели китайских доморощенных бизнесменов. Видимо, теперь принято решение легализовать этот весьма доходный бизнес и направить налоги в российскую казну. По крайней мере, так видится со стороны.

В средней полосе России наиболее распространены четыре вида настоящих лягушек (Ranidae): озерная и прудовая, ярко-зеленого цвета, травяная и остромордая, коричневого окраса. Самые крупные – озерные лягушки. Длина их достигает иногда 17 см. Насекомыми рацион этих квакушек не ограничивается, они могут слопать даже упавших в воду птенцов мелких птиц. Известны случаи, когда лягушки пытались ловить летающих низко над землей ласточек.

Это, как говорится, к слову. Реалии же жизни таковы, что забавное пучеглазое существо, прославленное русскими сказками, в кулинарии Китая, Сингапура, Лаоса, Бирмы, Франции, Бельгии, Греции, Румынии, Дании и даже Болгарии является деликатесным продуктом.

В кулинарии многих стран лягушачьи лапки пользуются большим спросом.

Сегодня, как рассказывают, в Астраханской области на широкую ногу поставлена добыча лягушек. Нашлись предприимчивые люди, которые стали добывать «принцесс болот» в промышленном масштабе и отправлять их в крупнейшие рестораны Азии и Европы. Еще рассказывают, что наши озерные лягушки (rana ridibunda) пользуются там большим спросом. Более того, российские бизнесмены проявили недюжинную смекалку: привезли откуда-то экзотические виды лягушек, запустили их в озера, и процесс, как говорится, пошел. Оказывается, эти квакушки-легионеры скрестились с местными видами, явив миру какую-то особую по вкусовым качествам особь – с супердиетическим мясом, которое богато фосфором, кальцием, железом и витаминами С, В1, В2. В общем, качественная лягушка вывелась. Правда это или нет автор этих строк достоверно не знает — но так говорят…

Одними из самых вкусных считаются лягушки-древесницы – у них мясо нежное-нежное, буквально тает во рту. Хороши и рыжие лягушки, живущие у озер, тихих речушек и прудов. Автор этих строк понимает, о чем говорит, поскольку имеет достаточно большой опыт знакомства с этим деликатесом. Впрочем, на вкус и цвет, как говорится…

Между тем целиком (за исключением внутренностей) отваживаются есть лягушек, пожалуй, наиболее продвинутые в гастрономическом плане азиаты. Не пропадают даже отходы: китайские знахари, адепты нетрадиционной медицины, из лягушачьего жира и оленьих пенисов умудряются готовить и лекарства, якобы возвращающие молодость. Но этот аспект классическую медицину почему-то мало волнует. А хитроумные китайцы особенно и не делятся секретами — знай себе готовят тоннами всякие лечебные снадобья и продают их за баснословные деньги доверчивым клиентам. Кому-то, говорят, они действительно помогают. Но, может статься, это всего лишь самовнушение, что отнюдь не умаляет лечебно-профилактическую ценность нетрадиционной китайской медицины.

Лягушачьи лапки легко приготовить даже в домашних условиях.

Во всем остальном мире все же больше употребляют в пищу лапки квакушек – так называемые «лягушачьи окорочка». В классическом европейском варианте лягушатина подается в чесночном или горчичном соусе, иногда со сметаной. Француженки покупают деликатесное мясо по дюжине – в магазинах полуфабрикатные ножки нанизываются на тонкую леску. Это – порция примерно на двух человек. Впрочем, съедобные части «лягушачьего тела» можно обнаружить и в банках, где они уложены завернутыми в виноградные листья и залиты маринадом.

Однако даже чопорные и не очень-то склонные к экстравагантной кулинарии жители Туманного Альбиона тоже порой не прочь отведать нежного лягушачьего мясца, которое сегодня встречается в меню многих известных ресторанов Лондона. Рецептов приготовления блюд из лягушачьих лапок довольно много.
Точно никто не знает, кто стал прививать англичанам моду на лягушек, но есть большие подозрения, что этим человеком был французский повар Огюст Эскофье. Это он угощал гостей в середине 1870-х в знаменитом кафе «Маленькая Красная Мельница» на улице Антенн в Париже, а затем организовал прекрасную кухню в парижском отеле «Риц» и в лондонском «Савой». Именно этот понимавший толк в еде француз и окрестил лягушачьи лапки cuisses de numphes – буквально «ляжки нимф». Как знать, если бы не это название, то, быть может, лондонский бомонд и не принял бы их с таким восторгом: к тому же, всем уже порядком поднадоел классический ростбиф, который был неизменным блюдом на ужин. А нежные обжаренные «ляжки нимф», которые очень уж походили на диетическое мясо молодого цыпленка, это другое дело — тогда многим пришлись по душе. Правда, сами англичане, несмотря на проснувшуюся любовь к лягушачьему мясу, не перестали уничижительно называть французов «лягушатниками». Ну да Бог с ними — англичанами и французами. Как хотят, пусть так друг друга и называют. Мы же вернемся к нашим лягушкам.

Такие лягушачьи полуфабрикаты встречаются на полках многих магазинов мира.

Многих поваров привлекает их нежное мясо: полуфабрикаты из лягушачьих лапок легко приготовить — это можно сделать даже на домашней кухне. Лучше всего обвалять в муке и обжарить в оливковом масле. Мясо лягушки по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц. Классический вариант приготовления лягушки выглядит так: мясо жарится в растительном масле с добавлением лимонного сока, перца, соли и зелени по вкусу и подается в лимонно-шафрановом соусе. Так готовят и китайцы, и французы. Только китайцы жарят лягушек не на сковороде, а на воке – в принципе, такая же сковородка, но только с углубленными краями и не очень круглая, жарка на ней осуществляется на открытом огне. Да, вот еще что — китайцы вместо лимонно-шафранового предпочитают добавлять соевый или устричный соус и лук.

Одним словом, ни европейских, ни азиатских гурманов лягушачьими лапками уже давно не удивишь. Но китайцы умудряются пускать в дело до 90% от веса лягушки. Стандартный расклад на один шашлычок из лягушатины, продающийся на китайских фаст-фудовских развалах, — пять крошечных распяленных тушек. Похрустеть нежными косточками земноводных любят все китайцы – от мала до велика. И девчушки-ученицы с ранцами за спинами аппетитно хрумкают эти шашлычки, не переставая звонко щебетать. И седобородые старцы, примостившиеся на придорожном бордюре, своим беззубым ртом они настойчиво пытаются ухватить нежное мясо.

В азиатских странах пускают в дело почти всю лягушку.

Китайцы так увлеклись поеданием лягушек со своих водоемов, что уже давно ощутили их острую нехватку у себя на родине — поэтому и посматривают алчными глазами на болота соседей. Например, на наши – в Приморье. «Спасу нет от китайцев-браконьеров», — сетуют пограничники. Еще не так давно изрядно соскучившиеся по лягушатине жители Поднебесной добывали квакушек кустарным способом, а теперь  технологический процесс усложнился — глушат квакушек в том числе и электротоком, а затем «караванами» вывозят земноводных тайными тропами, а дома выгодно продают рестораторам.

В Сингапуре, например, в китайском ресторане можно попробовать один из традиционных вариантов лягушачьего блюда – лапки, потушенные в остром соусе-чили. В Лаосе едят маленьких, почти крохотных лягушек. Готовят их просто: бросают целиком в кипящую воду с кореньями. Получается наваристый вкусный бульончик.

В Китае и Индонезии лягушек выращивают и на специальных фермах. В Бангладеш и Бирме (с 2010 года это Мьянма), как, впрочем, и у нас, они еще не перевелись в естественных водоемах. Разница между «дикими» лягушками и «бройлерами» примерно такая же, как между перепелкой и куриным окорочком. «Дикие» считаются более вкусными.

«Ляжки нимф» можно приготовить и так.

В Индии одно время каждый год отлавливали примерно по 60 млн. лягушек. Однако позже выяснилось, что убытки превышают прибыль: стало меньше лягушек в водоемах — появилось больше сельскохозяйственных вредителей, на борьбу с которыми тратились огромные средства. Пришлось в срочном порядке восстанавливать популяции квакушек, позабыв о лягушачьем бизнесе. Но это на официальном уровне.

Что же касается русской сказки про волшебную трансформацию лягушки в прекрасную царевну, то все верно: любая квакушка в хорошем ресторане с изысканной кухней, да еще, разумеется, с замечательным вином по мановению волшебной палочки может — да еще как! — превратиться в очаровательную принцессу. Тут главное с вином не переусердствовать…
Фото из архива автора