Приятные сюрпризы арабской кухни

В кулинарных традициях арабских стран много общего, причем не только в способах исполнения отдельных блюд, но и в подборе продуктов, из которых приготавливается то или иное кушанье. Сегодня, скорее всего, можно говорить о некой единой арабской национальной кухне, хотя любая страна, несомненно, может похвастаться своими «козырными» блюдами. У разных людей эта кухня вызывает смешанные чувства – от восторга до полного неприятия. Тем не менее, многие европейцы наотрез отказываются понимать, почему даже обеспеченные арабы порой умышленно не желают пользоваться плодами цивилизации. Вот, вроде бы всё есть в доме: и заморские деликатесы-полуфабрикаты, и мудрёные кулинарные книги, и благоприятные условия для приготовления «правильной» пищи. Однако арабка всё равно идёт на задворки и на доморощенном очаге колдует над своими блюдами. 

Бараньи страсти

Представить стол араба без баранины трудно. Однажды в одной из стран Ближнего Востока автору этих строк довелось попробовать вкуснейшего «барашка мешуи». Приготавливали его так. Сначала баранью тушу насадили на длинную жердь, очень крепко зафиксировав к ней конечности. По бокам очага, на котором шло приготовление блюда, были врыты рогатины, на которые, собственно, и водрузили всю незамысловатую «кулинарную конструкцию». Мясо зажаривалось на тлеющих углях — примерно по такому же принципу у нас принято готовить шашлык. Периодически тушка поворачивалась и постоянно смазывалась смесью, приготовленной на основе оливкового и топлёного масла с добавлением специй. Весь процесс занял около двух часов. Местный повар определял готовность мяса просто — тыкал вилкой в поджариваемую тушку. Появился светлый сок – значит, можно кушать. Затем от туши отрезались небольшие кусочки, которые посыпались приправами. В итоге мясо получилось просто великолепным на вкус.

Не так важно, что запекается на углях: курица, коза, баран или бычок. Если целиком, то это – мешуи. Фото: forum.sevastopol.info

В некоторых арабских странах нередко можно попробовать баранину с каштанами и розовыми бутонами. Сначала повар нарезает мясо одинаковыми кусочками, натирает их солью, специями, розовыми бутонами и обжаривает. Когда мясо начинает покрываться румяной корочкой, то в него добавляются каштаны и горох, замоченные в воде накануне. Всё — можно начинать процесс тушения на слабом огне. Он продолжается примерно полтора часа. В середине этого процесса кладутся сахар, изюм и чёрный перец.

В Ливане многие путешественники с удовольствием вкушают куббу – это такие рисовые шарики, фаршированные бараниной, которая ранее была зажарена на вертеле. Также в фарш добавляется рыба, всевозможные приправы и овощи. На закуску, которая называется маза, подаются свежие маринованные овощи (маслины, перец, помидоры), орехи и даже арбузные семечки… В сухомятку питаться у арабов как-то не принято, однако чаем или кофе пищу они запивают далеко не всегда. Многим больше по душе, например, лябан хамид – молочный продукт, очень похожий на отечественный варенец. Из него ещё готовят творог, сухой сыр и популярный прохладительный напиток хунейну.

В Ираке делают шикарный плов из баранины. В рис добавляют изюм, инжир и миндаль. Местные едят плов с пшеничными лепёшками айэш, приготовленными на кислом молоке. Говорят, что такая пища лучше всего восстанавливает силы после тяжёлой работы. Правда, европейскому гостю едва ли понравится закусывать эту еду халвой и цукатами. У иракцев такой порядок употребления пищи можно считать нормой — они очень часто употребляют основные блюда вперемешку со сладостями.

Универсальная еда

Арабы, конечно, едят и мясо других животных, а также птицы, хотя предпочтение всегда отдается всё же баранине. В Турции, например, готовят отменный куриный пилав (плов по-нашему) — одновременно это очень острое и сладкое блюдо, в которое добавляется миндаль. Его многие европейцы предпочитают употреблять с пивом, которое, впрочем, не всегда помогает сбить адский жар во рту. Сами же турки свой пилав поглощают без видимого напряжения.

 Пилав с курицей, булгуром и изюмом. Фото: youtube.com

В Иордании любят готовить цыплёнка с медовой корочкой. Готовят кушанье со специальным соусом на йогуртовой основе. Обязательно добавляются чеснок, имбирь, корица, гвоздика, кардамон и миндаль.

Арабы вообще любят пищу, приготовленную на открытом огне. Как правило, в процессе готовки мясных блюд применяются два способа жарки – на сухой сковороде без применения жиров и комбинированное поджаривание. Температура сковороды доводится примерно до 300 градусов: на мясе, которое соприкасается с раскалённой поверхностью, образуется корочка, удерживающая мясной сок. Кулинарные способности арабской поварихи порой вызывают полный восторг: вроде бы и нет никаких особых секретов, а получается вкусное и необычное блюдо.

Второй приём жарки также нельзя назвать слишком сложным. Сначала мясо обжаривается на совершенно сухой сковороде, а затем доводится до готовности на той же сковороде, в которую добавляется жир. На гарнир обычно идёт припущенный рис, заправленный томатом и пассированным луком, а также много-много овощей. Особой популярностью пользуются баклажаны, помидоры, кабачки и бобовые – фасоль, чечевица, турецкий горошек (нут). Обязательно добавляется изрядное количество перца и пряных приправ — они важный компонент практически во всех блюдах.

Тирит — баранина с нутом, считается одним из классических арабских блюд.  Фото: yandex.by

Арабская кухня изобилует молочными и кисломолочными продуктами. В Саудовской Аравии, например, готовят «кашу», которую заправляют кислым молоком. Называется она бургуль. Когда пробуешь её в первый раз, то поначалу испытываешь сложные чувства, но затем привыкаешь к этому вкусу – кому-то простецкое кушанье из пшена или кукурузы даже нравится. Представьте себе: на столе стоит пирамида из каши, заправленная перченым жиром и покрытая маленькими кусочками мяса. От неё нужно отщипывать кусочки и… Ну, понятно, что дальше.

Йеменцы с удовольствием едят мясные блюда с хельбой — это такой жгуче-острый соус, который готовится из красного перца, горчицы и какой-то ароматной травы. Особенно хорошо с хельбой идёт молодой барашек, начинённый рисом, изюмом, миндалем и пряностями. Кстати, Йемен во многие страны экспортируют отменный кофе, хотя среди местных жителей этот не популярен. Почему? Да кто их знает – пьют в основном отвары из кофейной шелухи с большим количеством пряностей, так называемый гирш. При этом большинство арабов, наоборот, предпочитают настоящий кофе, его употребление для них – сложный ритуал, во время которого, кроме всего прочего, можно поиграть в кофейне в карты, домино или кости.

Шашлык-кебаб, приготавливаемый на открытом огне, является одним из самых распространенных блюд в арабской кухне. Фото: otdihaidubai.ru/

Традиционное арабское приготовление кофе предполагает, что за минуту-другую его не готовят и также быстро не пьют. Сначала зерна тщательно обжаривают, затем помещают в специальную ступу, где не просто превращают в порошок, хаотично размолачивая. Делать это следует в определённом ритме. Лишь после этого можно и нужно кофе варить, желательно в медных или латунных сосудах – джезвах или канаках (так эти посудины называются, например, у египтян). Кофе пьется не литрами, а из крошечных чашечек. Сначала напиток подаётся самому старшему из гостей – далее по возрастной нисходящей. Всего три раза. Подавать четвёртую чашку не принято. Её, конечно, попросить можно, если очень хочется, но это уже будет нарушением «священного» ритуала.

На самом деле арабская кухня полна сюрпризов. Особенно это относится к восточным сладостям, о которых нужно говорить отдельно. Порой бывает трудно сообразить, что перед тобой. В Катаре и Саудовской Аравии, например, в качестве десерта могут предложить какую-то сладкую пасту. Поначалу просто теряешься в догадках, пытаясь понять из чего она сделана. Выясняется, что из фиников. Эта смесь фиников с ячменной или другой мукой может храниться год. Некоторые арабы считают, что такая «закуска» — лучшее средство для повышения потенции. Ну, им видней.