Кулинарные особенности Индии

В этой кухне тон задают специи. Вкус и вид блюд зависит от профессионализма повара, его умения выбрать правильные ингредиенты и — что важно! — температуру, на которой приготавливаются кушанья.

Едят индийцы, как правило, руками — точнее, пальцами правой руки. Иногда во время трапезы используются «приборы» — лепёшки. Левой рукой принимать пищу не принято — она для омовений тела. Коллективное застолье большая редкость: еда – дело серьёзное и индивидуальное, считают в Индии.

Изготовление традационной лепешки питы в индийском штате Ассам. Фото: David Talukdar/ТАСС

Однако новые веяния, в том числе и в застольном этикете, начали активно проникать в индийскую жизнь — сегодня в местных ресторанах, особенно в крупных городах, всё чаще используют вилки и ложки, хотя очень часто нож официанты приносят лишь по требованию клиента. В обеденное время недорогие забегаловки завлекают посетителей «комплексными обедами». В индийском понимании этот процесс выглядит примерно так: быстро-быстро подать круглый поднос, в центре которого возвышается горка риса, вокруг — всё остальное. Рис для индийца – пожалуй, самый важный компонент пищи.

Карри – всему голова

В индийской кухне большая роль отводится свежеприготовленным приправам и пряностям, которых в распоряжении поваров более двухсот. Они придают хорошо знакомым продуктам несвойственный им вкус, цвет и аромат. Европейцу, не очень хорошо знакомому с традиционной индийской едой, все эти тонкости уловить порой сложно.

Специями индийцы пытаются лечить и различные хвори. Например, смесью перца, имбиря и куркумы, которая прожаривается в масле, пытаются лечить простуду. Говорят, что помогает. Техника поджаривания пряностей различная: перед тем, как заправить то или иное блюдо, растирают различные ингредиенты в порошок или кладут их целиком, иногда одновременно делают и то и другое. Когда повар видит, что пряности дошли до нужной кондиции, он их выливают вместе с маслом в приготавливаемую пищу. Некоторые индийские повара вообще не используют масло – жарят прямо на сухой сковороде – по их утверждению, так получается вкуснее, так как масло не забивает натуральный вкус продукта.

Мужчина готовит еду на улице в Нью-Дели. Индия. Фото: Adnan Abidi/Reuters

Одно из самых излюбленных индийских блюд – «Рис и карри». Оно существует в неисчислимых вариантах: белое, коричневое или красное, густое, жидкое или сухое, острое или нежное, с курицей или рыбой, мясом, яйцом или овощами. К каждой трапезе в маленьких мисочках обязательно подают несколько видов карри (пряные густые жидкие блюда, не путать со смесью приправ, которая также так называется). Иногда его сервируют на лепёшке – чапати, непременно с чудовищно острым соусом (естественная мера предосторожности от желудочно-кишечных инфекций). Сегодня карри – это еда, которая из национальной лиги перешла в международную, распространившись по всему свету. Вне пределов Индии карри на лепёшках подают редко, всё больше в картонных или пластиковых коробочках с одноразовыми вилками.

Смесь приправ карри включает в себя несколько главных ингредиентов: порошок из отварных и высушенных корней куркумы, семена кориандра и порошок из жгучих сортов красного перца чили и кайенского перца, семена фенугрека. Добавляют ещё иногда и ажгон (или индийский тмин), чёрный перец, чеснок, имбирь, индийский шафран, асафетиду, гвоздику, кардамон, корицу и мускатный орех. Прежде смеси делали непосредственно перед готовкой пищи, теперь их можно купить в магазине. Смесь карри и дала название многим блюдам – мясным, овощным и рыбным.

В различных регионах Индии кулинарные традиции могут сильно различаться.

Философия питания

В Аюрведе, в одной из четырёх вед, вопросам питания уделяется большое внимание. Принципы употребления пищи разработаны скрупулезно – в зависимости от конституции человека и его психофизиологического состояния, от сезона года, местности и т.п.

На севере Индии очень сильно мусульманское влияние — как правило, распространён больше исламский кулинарный стиль, в котором акцент делается на различные виды зерновых и мяса. Едят больше баранину и буйволятину. Кухня этого региона – сытая и пряная, но по остроте намного уступает кухне юга.

В горных северо-восточных районах страны меню менее разнообразное – в какой-то степени оно отражает характер суровой природы. Из овощей лучше всего растут морковка, капуста и лук. Ещё здесь неплохо вызревает ячмень, из которого варят знаменитый чанг — слабоалкогольный напиток, являющийся отдалённым родственником пива.

Жители северной Индии из зерна выпекают нан – хлебные лепёшки. Без них трапеза считается незавершенной. Пекут лепёшки в особой глиняной печи, чем-то напоминающей огромный кувшин, – в тандуре. В нём же готовят мясо, птицу и рыбу. В тандуре – на вертеле – могут запечь и баранью ногу. Без всевозможных приправ, конечно же, и в этом случае не обходится. Перед запеканием баранину маринуют в мускатном уксусе с добавлением имбирной и чесночной пасты, перца чили и растительного масла. Перед тем как поставить в печь, мясо обязательно смазывают йогуртом, перемешанным с травами и специями. Готовят баранину и кусками — часто в горчичном масле, добавляя репу, шпинат, лук и укроп.

Повар готовит на завтрак традиционное блюдо из чечевицы — самбар. Обычно оно подаётся как гарнир или приправа к отварному рису. Фото: Vivek Prakash/Reuters

Автору этих строк понравилась кюфта в томатном соусе – мясные шарики, очень похожие на наши фрикадельки. Это блюдо можно встретить во многих странах ближнего Востока и Южной Азии, но везде на вкус оно может показаться разным. И «виной» тому именно специи. Неплохое впечатление оставила и индийская гештаба — большой мясной шар, пропитанный горячим и ароматным соком.

Бенгальская кухня более разнообразна. Это не удивительно: Западная Бенгалия – единственный индийский штат, простирающийся от самых Гималаев до океана, захватывает он также и плодородные долины священного Ганга. Бенгальские повара славятся своими рыбными и крабовыми карри, вегетарианским супом-пюре даал. Типичная специя бенгальской кухни – кальванжи, семена лука.

На западе Индии находится достаточно большая береговая зона, поэтому блюдам из рыбы и морепродуктов здесь отдают предпочтение. Визитной кулинарной карточкой этого региона смело можно назвать блюда под названием «Индийский лосось» и «Бомбейская утка», которая оказывается вовсе и не уткой, а рыбой. Её готовят либо в виде карри, либо во фритюре.

На юге Индии мяса практически не едят – в таких штатах, как Карнатака, Тамилнаду, Керала мясные блюда непопулярны. В основном в пищу употребляют морепродукты, рыбу, рис и овощи. Каждое утро из разбросанных по всему побережью рыбацких деревушек отправляются кораблики – за тунцами, сардинами, барракудами, акулами, ракушками, креветками, каракатицами и лангустами. Южане, не скупясь, приправляют все свои кушанья острым чили, поэтому на столе часто можно увидеть йогурт – считается, что он хорошо нейтрализует перечный жар во рту.

В придорожной закусочной готовится блюдо из лука, картофеля и гороха. Фото: Amit Dave/Reuters

Индийскую кухню нельзя представить без риса. К нему обязательно подаётся расам, пиклз и папад. Расам – это настой перца на томате, лимоне и других овощах и фруктах. Пиклз – это салат из замаринованных с острым перцем кусочков лимона и манго. Откровенно говоря, субстанция весьма своеобразная, к ней нужно привыкнуть. Папад – пресные лепёшки из рисовой муки, ими принято заедать острую пищу.

В Пенджабе предпочтение отдают всё-таки мясной пище. Большой популярностью пользуется андури-чикен – цыплёнок, начиненный ядрёным перцем. Его жарят в тандуре. Из цыплят тут делают немало блюд: например, паору-чикен – цыпленка, запечённого в тесте, тику-чикен – жаренные кусочки маринованного в специях куриного мяса.

Традиции пития

Обычно жажду индусы утоляют соком лайма, напитком из тамаринда и тмина и, разумеется, чаем – обычно его пьют с молоком и сахаром, а также со специями. С чаем в Индии, кстати, связана одна занимательная история.

Случилась она не так давно – в 1971 году, когда разгорелся индо-пакистанский конфликт. Тогда индийская армия заняла Восточный Пакистан (ныне Бангладеш). Солдаты и офицеры настолько привыкли дома пить чай с молоком, что не могли отказать себе в этом удовольствии и во время военного похода. Но проблема заключалась в том, что молоко пришлось возить из Индии. Пока оно добиралось в автоцистернах до места назначения, успевало скиснуть. Солдаты вникать в суть проблемы не хотели, поэтому начались нехорошие пересуды, которые очень сильно встревожили правительство.

Выход нашелся неожиданно. Некий торговец Гурбаш Сингх взялся за поставку молока в армию. Почему-то у него оно не скисало. Предприимчивый делец тогда неплохо нажился. Свой секрет он рассказал только спустя несколько лет, когда уже не опасался конкурентов. Оказывается, он бросал в цистерны с молоком лягушек. К слову, этот способ сохранения продукта знаком давным-давно и на Руси. На полученные в кредит средства удачливый предприниматель закупил несколько десятков цистерн молока, в каждую из которых затолкал по дюжине живых квакушек. Вдаваться в подробности, почему у этого торговца молоко не киснет, никто не стал – вот и получил он монополию на поставку продукта в армию, очень быстро став «молочным королем» всей страны.

Крепкими спиртными напитками потчевать гостей в индийском доме не принято. Часто угощают пальмовым вином – тодди. Его в Индии делают давно. Ещё из тодди гонят национальный шнапс – аррак. Впрочем, большинство местных жителей предпочитает пить безалкогольные напитки, которые так же, как и чай, хорошо утоляют жажду. Например, ласси – освежающий напиток из йогурта, который индусы иногда смешивают с небольшим количеством минеральной воды. Этот напиток – своего рода «огнетушитель», который утоляет жар во рту.

Перец в Индии используется для приготовления многих блюд. Фото: Babu Babu/Reuters

Еда в Индии – больше чем еда: она имеет отношение к душе, разуму и телу. Как утверждают индийцы, правильно подобранная и приготовленная, она может стать лучшим лекарством не только для тела, но и для души, а неправильно приготовленная – ядом.

Сложность рассказа о кулинарных традициях, которые существуют в Индии, заключаются в том, что в этой стране до сих пор остаётся очень запутанная, изобилующая въедливыми мелочами система кастовых статусов. Она дотошно определяет правила: кому с кем можно есть, а кому с кем нельзя; у кого есть право готовить еду, а у кого нет; из чьих рук допускается принимать пищу; какой посудой пользоваться… Но это уже совсем другая история, о которой мы обязательно ещё расскажем. Конечно же, когда речь идёт об индийской кухне, нельзя не упомянуть, что очень многие жители страны вообще не едят мясо — они вегетарианцы. Однако об этом есть смысл рассказать отдельно.