Корейская кухня: ап-чхи – от кимчхи

Дословный перевод корейского приветствия «Сикса хэссойо?» означает: «Вы поели?». Вероятно, условия корейского быта оказали заметное влияние на весь характер национальной кухни.

Современная Корея – два государства: с 1950 года страна разделена на коммунистический Север и Корейскую Республику. Более половины Корейского полуострова покрыты невысокими горами, которые на юге и западе полого спускаются к морю. На прибрежных равнинах выращивается больше всего риса, без которого немыслим корейский стол.

В большинстве европейских ресторанов корейская кухня не отличается особым разнообразием: обычное меню – суп-пюре, рис и толстенный шмоток поджаренной говядины. Почему-то считается, что это стандартный набор на обеденном столе благополучного корейца.

В действительности национальная кухня Кореи не такая простая, как это может показаться на первый взгляд. Доминируют острые блюда. Желудки корейцев давно адаптировались к такой пище и воспринимают её без каких-либо негативных последствий. Во время трапезы местные жители с удовольствием едят стручки зелёного жгучего перца, которые окунают в солоноватую пасту из молотого красного перца. Однажды я задал вопрос своему знакомому корейцу, зачем ему ещё совать в рот перец, если там и так всё горит адским пламенем? На столь глупый с точки зрения корейца вопрос, недоуменно пожав плечами, тот ответил: «Хочу, чтобы было поострее». И снова заработал челюстями, как ковшовый экскаватор.

В корейской кухне доминируют острые блюда. Фото: Jo Yong hak/Reuters

Когда начинаешь пытаться разобраться в том, что же в действительности едят корейцы, то довольно быстро начинаешь понимать, что корейская пища малокалорийная, а большинство блюд готовится из различных овощей, иногда ферментированных. Часто используются кунжут и соя. Чеснок, лук-шалот и имбирь придают кушаньям пикантный аромат. Корейскую кухню изысканной, наверное, не назовёшь, так как порой от неё исходит тяжёлый запах капусты и квашеной редьки. После такой трапезы на светский вечер едва ли отправишься. Однако ни один кореец не променяет хорошо знакомую ему еду ни на какую другую.

Блюдо № 1

На столе корейцев всегда находится место пиале с кисло-сладко-острыми овощами кимчхи – самому знаменитому корейскому блюду. Это вовсе не китайская капуста, как иногда многие считают. На самом деле кимчхи — это не только капуста, но и вообще любые овощи, квашенные определённым способом. По мнению жителей Кореи, умеренное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений. Корейцы также уверяют, что это и действенное противопростудное средство. Ну, им видней.

На зиму многие корейцы запасаются капустой впрок. Сначала хозяйки её промывают в огромных пластиковых тазах, затем женщины (обычно занимаются этим именно они) начинают мастерски орудовать широченными тесаками. Капуста режется пополам, её ошпаривают солёной водой, а  между листьями прокладывается начинка – паста из молотого красного перца, тёртой редьки, чеснока, имбиря, лука, груши, кедровых орешков и кусочков солёного минтая. Кочаны, начинённые столь дьявольской смесью, присыпанные солью, укладывают в пузатые глиняные чаны. В корейских деревнях, где ещё сильны традиции национальной кухни, ёмкости закапывают в землю. Жители городов, предпочитающие делать на зиму продуктовые заначки, заготовки держат на балконах.

Что примечательно: у каждой хозяйки кимчхи получается не такое, как у её соседки. Особенности приготовления проявляются также у северян и южан: у первых кимчхи получается более кислым, в нём много рассола, который часто употребляют как соус к рису; у вторых продукт менее солёный, но гораздо острее. На стол кимчхи подают с соевым соусом канджан.

Ни один кореец не променяет хорошо знакомую еду ни на какую другую. Фото: Carlos Barria/Reuters

В жилых корейских кварталах под черепичными крышами порой можно увидеть какие-то непонятные кирпичики, висящие на соломенных жгутах. Оказывается, это межу — субпродукт из соевых бобов, основной продукт для приготовления канджана. Под крышами некоторых корейских домов много чего может быть подвешено – например, заготовки для богатой протеинами пасты твенджан, она используется для приготовления супов твенджанкук.

Корейцы любят тушёные, паровые и варёные блюда, с удовольствием готовят они и на гриле. На их обеденном столе находится место сырым, присоленным морепродуктам и рыбе. Основной гарнир – варёный рис.

Известное корейское блюдо чук — похожая на кашу смесь из арахиса, красной фасоли, тыквы, женьшеня, овощей, соевых побегов, ракушек-абелонов, курицы и ещё целого ряда ингредиентов – вызывает восторг далеко не у каждого непосвящённого в тайны корейской кулинарии. На праздник принято подавать традиционный и вполне съедобный рисовый пирог – тток. Самый популярный вариант с красной фасолью – пат-ширутток: корейцы свято верят, что жгуче-красный цвет пирога отгоняет злых духов и отводит от семьи несчастье.

Застольная казуистика

Корейская традиция подачи пищи, как и в других азиатских странах, заметно отличается от европейской: блюда не меняются, а выкладываются на стол все сразу. Никакой последовательности приёма пищи нет: каждый ест то, что ему больше хочется – рис, суп и т.д. Гарниры едят палочками, а супы — ложками. Палочки и ложки втыкать в пищу не принято, поскольку такое действие, считают в Корее, имеет символическую окраску, уместно лишь при исполнении определённых обрядов. На стол ножи не кладутся – этот столовый прибор оставляется на кухне, используется только во время приготовления еды. На стол же подаётся нарезанная еда, от крупных кусков пищи кусочки помельче корейцы отламывают палочками. У них это, как у китайцев и японцев, получается очень ловко.

«Комплексный обед» по-корейски — чонсик — самый широкий по ассортименту представленных блюд стол. На него обычно выставляются острые маринованные овощи, вяленая рыба вперемешку с зелёными стручками перца, выложенные на салатных листьях сырые устрицы, ошпаренные щупальца кальмаров, квашеные крабы…

В корейской кухне принято обжаривать мясо особым способом. Фото: Kim Hong-Ji/Reuters

Часто вечерняя трапеза начинается с густого сладкого пюре из тыквы. Затем наступает очередь закусок, которые запиваются пивом. К этому напитку корейцев не так уж и давно приучили японцы. В какой последовательности есть острый суп с капустными листьями, зелёный лук и соевый сыр, обжаренные в яйце кусочки кабачков, рыбу, сваренный на пару рис, желе из бобового крахмала с чесночно-перечной приправой – личное дело каждого. От гостя не ждут, что он попробует всё, что обнаружит на столе.

 Основным блюдом у корейцев считается блюдо хе (хве). Делается оно как из рыбы, так и постного говяжьего мяса (желательно телятины). В корейском рецепте чаще используется минтай или тунец, иногда макрель. Телятина, как и рыба, не требует длительной тепловой обработки, увеличивается лишь время маринования.

Обжаривается мясо особым образом: 2-3 минуты его держат на очень сильном огне, затем жар убавляют, на дно сковородки во время жарки наливается кунжутное масло. Кусочки для хе и других мясных блюд небольшие – так они лучше прожариваются или маринуются. К тому же, маленькие кусочки проще брать палочками.

В корейской кухне нет правила, которое регламентирует в какой последовательности нужно употреблять блюда. Фото: Jo Yong hak/Reuters

В корейской традиционной кухне большое распространение приобрели роллы — кимбапы. В листы морской капусты (ким) укладывают варёный рис (пап), квашеные овощи, немного рыбы и морепродуктов. Кимбап, как правило, нарезают кружочками, а затем подают к столу. Едят палочками, обмакивая кусочки в соевый соус с семенами кунжута. Это кушанье немного напоминает японское суси, но отличается тем, что в него почти не добавляется уксус.

Корейцы пьют много чая. Из небольших керамических стаканчиков они потягивают напитки, заваренные на кожице плодов цитрона, мякоти айвы, имбире, полыни, корице, иногда с добавлением обжаренного ячменя. Особенно популярны чаи из порошка сушёных корней женьшеня – называются они «инсамчха».

Спиртные напитки корейские мужчины пьют маленькими порциями. Выпивать всё содержимое рюмки одним махом не принято. Ёмкости постоянно обновляются – до тех пор, пока будет что выпить или темы для разговора не иссякнут.