Икра «первого эшелона»

Основные икорные игроки выставляют следующие команды. На чёрной половине поля – севрюга, калуга, осётр, шип, стерлядь. Капитан – белуга. На красной половине – кижуч, чавыча, нерка, сима, горбуша. Капитан – кета.

Чёрные, безусловно, побеждают по технике, но проигрывают по очкам, уж больно мало их осталось — в результате нашей «безбашенности» и жадности до халявы. Хотя считается, что осетровые водятся в очень многих реках и морях (у нас, кроме Каспия, ещё на Арале, в Азовском и даже Чёрном морях, а также в реках от Северной Двины до Индигирки), но промышляют их почти исключительно на Каспии и чуть-чуть на Арале. Причём промышляют, как водится, зверски. Впрочем, об этом, наверное, не стоит долго распространяться – факт этот печальный, поскольку нынешнее молодое поколение чуть ли не поголовно считает чёрную икру недоступным деликатесом.  

Фото: ok.ru

В свободной продаже «дикой» икры практически не осталось, а искусственные водоёмы, где выращивают осетровых, появились даже в США. Но вкус той икры — сами понимаете! — совсем не тот. Одним словом, рыба, живущая, например, в Каспийском море и шедшая ранее на нерест в волжскую пойму, неравный бой с человеком вчистую проиграла. Астрахань, Волгоград — еще недавно это были самые «икорные» города нашей страны. Теперь все не так — днём с огнем не сыскать в них некогда любимый продукт. Его-то и раньше, еще в советские времена, осторожно продавали браконьеры, а теперь и они угомонились — по причине практически полного отсутствия осетров в Волге…

Факт остаётся фактом: с развалом СССР поголовье осетровых на Каспии неуклонно сокращалось и всего за десятилетие достигло катастрофически низкого уровня. Дело дошло даже до запрета некоторых западных стран (например, США и Австралии) ввозить на свою территорию чёрную икру. Поэтому и контрафакта развелось — не счесть.

Фото: yandex.ru

Чтобы достичь «возраста половой зрелости», самке белуги требуется 18 лет. Остальным, правда, поменьше, но так они и подешевле будут. Дальше и сами осётры, и стоимость их икры растёт с каждым годом. Соответственно, выбивают в первую очередь «старушек» (легендарных столетних белуг сейчас, наверное, уже и не осталось), потом их «дочерей» — и так далее.

Но вполне вероятно, что судьба осетровых в итоге сложится далеко не так драматично, как можно себе представить. Теперь во всём мире работает изрядное количество специализирующихся на них рыбных ферм, каждый год открываются новые, но… Чтобы выйти на икряной рынок «в полный рост» им нужны всё те же два десятилетия. Но бизнес позволить себе такую роскошь не может. Зато для самих белуг на фермах первое икрометание вовсе не означает сиюминутное прощание с жизнью. Если вынимать у рыбы ястык аккуратно, через кесарево сечение, она может выдержать до 20 «доек». Но ведь важен еще и вкус, а он, как уже отмечалось, у икры молодняка вовсе не такой «насыщенный», что ли.

Происхождение видов

Непонятное слово ястык… На самом деле, это просто мешок из соединительной ткани, в котором и содержатся икринки в брюхе рыбины. А самая дешёвая разновидность осетровой икры называется ястычной потому, что она слишком мелка, чтобы быть от этой ткани отделенной («пробитой»), и её солят вместе с кусками ястыков. Получается такая своеобразная плотная вязкая масса, которую даже по породам рыб не различают. 

Фото: retail.ru

Паюсная икра подороже будет – её «пробивают», но она слишком жирная, чтобы разделяться на отдельные зерна и потому на выходе мы имеем нечто вроде каши. Всем хорошо знакомой: именно паюсная икра чаще всего и встречается. Она имеет вид почти однородной массы и предназначена, в первую очередь, для бутербродов. 

Наконец, если зёрна зрелые, крупные, плотные, если они целыми прошли сквозь отверстия в специальном верёвочном сите-«грохоте» (через него, собственно, и «пробивают»), получилась… правильно, икра зернистая. Самая дорогая – зато и самая вкусная. Впрочем, «внутри себя» она тоже подразделяется на разные виды: чем светлее, тем дороже. И цвет, кстати, непременно маркируется на банках. Севрюжья икра дешевле всех своих «сотоварок», а потому идёт в продажу вообще без маркировки. 

Фото: ppt-online.org

Кстати, раз уж речь зашла о банках. Там своя цветовая шкала: благородный синий – для калуги, белуги и стерляди. Впрочем, стерляжья икра, кажется, уже вымерла как класс… Золотистый желтый – для осетра и шипа. Тревожный красный – для севрюги. Это у нас. У иранцев, впрочем, очень схожая маркировка (у кого учились!), разве что Almas расфасовывается в золотые баночки.

Самая крупная икра у белуги, она же и занимает первое место по питательности — вкусная, дорогая и… красивая, поскольку в идеале икринки должны быть в диаметре 2,5 мм с росным цветом, тёмно– или серебристо-серым. Второе место в этой «квалификации» занимает икра осетра. У нее чуть заметный аромат, а икринки поменьше белужьих – чуть больше 1 мм. Если сравнивать цвет, то он имеет оттенки бронзы. И замыкает наш «подиум» икра стерляжья — цвета мокрого асфальта. Она самая мелкая, однако, если говорить о ее полезных свойствах, то она ничуть не уступает белужьей. 

Фото: bigfishesoftheworld.blogspot.com

Севрюжья икра самая чёрная — и зёрнышки могут оказаться самыми различными. У севрюжьей «глазок» очень светлый, а сама рыба среди осетровых считается самой распространённой и… наименее плодовитой рыбой. В среднем она может прожить 30 лет, достигнув двухметровой величины. Самые большие особи весят не более 80 кг, тогда как у белуг он куда больше. 

Поражают размеры этих уникальных динозавров ихтиоцарства, которых в недавнем прошлом именовали «царскими». В «Астраханском справочнике» №58 за 1872 год можно прочитать о чудовищных белугах, встречавшихся в прежние времена. Их вес достигал 100, 120 и даже 250 пудов (1 пуд – 16 кг). А 250 пудов – это 4 тонны! В 1924 году в низовьях Волги поймали белугу весом 1227 кг. Икры в ней было 245 кг. А ещё один рекорд установила белуга–долгожительница, прожившая 120 лет.

Самая лучшая чёрная икра – не чёрная, а золотистая на цвет. Что как нельзя лучше соответствует её царской сути. 

Фото: yandex.com.tr

У красной команды ситуация выглядит несколько иначе. То есть, технология та же, по сортам – то же, а вот при покупке следует смотреть на цвет икринок. То есть помнить, что у икры горбуши зерна среднего размера, блестящие и светло-оранжевые, у нерки, кижуча, форели – красные, у кеты – красно-оранжевые и крупные. Вообще же здесь нет такой строгой иерархии цены в зависимости от породы, как у осетровых. На нижней ступени, вроде бы, стоит горбуша, на верхней кета, посередине все остальные, а так – кому что нравится…

Что делать?

Как что?! Есть, конечно же! И красную кушать, и чёрную, если финансы позволяют. А ещё – хранить на холоде, недолго (продукт, всё-таки, скоропортящийся), зато бережно и аккуратно. Чёрную – при 2-4 градусах мороза, красную – при 4-6 ниже нуля. Подавать к столу, если по правилам, то только охлаждённой, в специальных икорницах, поставленных на лёд в вазах-подикорницах. По словам князя Одоевского, «икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина». Когда-то икорницы с подикорницами составляли неотъемлемую часть любого большого сервиза, потом исчезли (вместе с икрой)… 

Фото: caviar.glvrbsbt.ru

Вообще предки наши изгалялись над икрой (в первую очередь, чёрной), как хотели. Вот что писал известный российский историк Николай Костомаров о былых временах: «Икра была в числе обычных кушаний: свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская — раздражающего свойства и мятая, самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины. Икру вообще употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли ещё икру, варёную в уксусе или маковом молоке, и пряженую: в посты русские делали икрянки, или икряные блины: это была взбитая, после продолжительного битья, икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная».

Англичанин Вильям Кокс, путешествовавший по России во времена Екатерины II, идёт ещё дальше и вспоминает «стол, заваленный горами хлеба с икрой, солёными огурцами, раками и рыбой». Стол был выставлен на Рождество для петербургской бедноты… 

Фото: mysonnik.com

Чёрная икра как продукт питания «бедных простолюдинов»… Нам так не жить. Мы лучше будем богатыми (ну, не настолько, чтобы опускаться до купеческого шика и есть «чёрное золото» ложками), но про икру всё равно не забудем. И в виде небольших канапе, гренков и тарталеток с осетровой (всё-таки, как ни крути – совершеннейшая классика!) И про блины на Масленицу с лососевой. И про сложные соусы, в которых органично смотрится что одна что другая. А ещё будем украшать ими рыбные блюда, добавлять понемногу в изысканные супы, фаршировать ими овощи… Да мало ли есть вкусных блюд, которым не хватает одной только пикантной детали — маленькой горочки икры?