Готовим морских "гадов" сами

Итак, начнём.

Омаров и лангустов размораживают в воде. Варят в закипевшей, круто посоленной воде не меньше 20 минут. Едят при помощи специального прибора, который состоит из короткой вилки и лопатки. Сначала едят мясо в клешне, затем переворачивают омара на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой берут мясо. Гурманы предпочитают макать его в растопленное сливочное масло. Некоторые варят омаров в пиве.

Свежего или мороженого трепанга тщательно промывают и варят примерно двадцать минут, в зависимости от размера. Едят только мускульную оболочку, освобождённую от внутренностей. Трепанг тушёный с луком — пальчики оближешь!

Готовится это блюдо примерно так. Сначала отварные трепанги измельчаются и обжариваются в подсолнечном масле в течение 20 минут. Отдельно обжаривается лук, который затем смешивается с трепангом в соотношении 1:1. Потом добавляется молотый перец и соль. Полученная масса тушится ещё 20 минут. Вот и вся недолга!

Морские ежи чаще всего доступны в виде икры. На Востоке эту икру считают целебной, готовят её довольно сложно – сначала варят, затем настаивают на спирту, коптят. Но в большинстве ресторанов икру морских ежей не готовят, а попросту подают в консервированном виде – меньше хлопот, а стоимость все равно вполне приличная.

В Японии, например, икру морского ежа считают главным афродизиаком. Кто не знает, что это такое, доложим: средство для повышения либидо. Вот только маленькая проблема состоит в том, что на самом деле к настоящей икре «икра морского ежа» не имеет никакого отношения. От слова «вообще». Едва ли единственная съедобная часть подводного иглокожего – это гонады, то есть семенники. Их-то в японской кухне и используют в качестве основного сырья для приготовления блюда. Впрочем, выходит вкусно… но, нужно признать, если верить медикам, что никакой особой питательной ценности морские ежи не имеют. Но всё равно можно принять на вооружение неугомонным гурманам — при желании морских ежей можно отыскать и в России, хотя и придётся немного попотеть.

В той же Японии, например, шейки лангуста очищают от панциря, но на конце оставляют хвостик – и разрезают вдоль пополам. Во взбитое яйцо добавляется соль, молоко, перец. Во время готовки отдельно делается смесь муки с сухарями. Затем шейки макаются в молоко с яйцом, обваливаются в смеси муки и сухарей — все жарится в масле 5 минут. Потом жареные шейки сушатся бумажной салфеткой и подаются к столу.

Тигровые креветки «джамбо» варятся минут десять – это свежие. Мороженные побольше – минут двадцать. Кишки у «джамбо» надо удалять вместе с панцирем, а голову лучше не обсасывать, всё равно она, как ни крути, не такая уж и вкусная, как у обычных креветок.

Устриц непременно подают в раковинах – если без них, то это, так сказать, дурной тон. А ведь эти раковины надо промыть и очистить с мылом, потом вскрыть, вынуть съедобную часть (светлую, без внутренностей) и опять промыть. Кто-то считает, что промывать вскрытую устрицу нельзя, дескать, вымывается вкусный сок. Действительно, если подержать устрицу в чистой воде дней пять, то вся грязь из неё выйдет. В дорогих ресторанах так и поступают: подают живую, только что вскрытую «пищальную» устрицу на створке-блюдечке. Но обычные устрицы всё-таки подаются «грязными». Поэтому, сняв верхнюю створку, опускают устрицы в холодную подсоленную воду, потом вынимают, выжимают лимон и посыпают мелко наколотым льдом. Проверить, жива ли устрица, проще-простого: нужно слегка потыкать вилкой по краям – если дрожит, есть можно. Но чаще всего устрицы оказываются дохлыми. Есть их сырыми нельзя. Надо подрезать устрицу снизу, отделить от створки, кинуть в холодную воду, довести до кипения и, поварив минут десять, получить очень вкусный бульон. Затем добавить в него морковку, перец, лук – и с удовольствием съесть.

Вяленая медуза годится для жарки в арахисовом масле. В Китае, например, частенько обнаруживаются блюда из медузы. Вялят медузу просто – ловят больших неядовитых голубых медуз, отрезают верх-колокол, раскладывают прямо на берегу на плёнке или фанере, солят и сушат. А потом повара колдуют над различными блюдами. Готовят блюда из медуз и в Японии, но в Китае получаются они почему-то вкуснее. Но это субъективное впечатление. Пытаться готовить эти кушанья в домашних условиях автор этих строк не рекомендует — во всяком случае у него ничего путного из этой затеи не вышло. Но для чистоты эксперимента сесть на «медузью» диету может попробовать каждый.

Осьминог внешне напоминает кальмара, но возни с ним побольше. Сначала мясо ошпаривают горячей водой и снимают кожу. Потом заливают холодной водой и варят больше часа, добавляя специи в зависимости от «национальности» осьминога – ну, от места, где его выловили. Потом варят второй раз, но уже в сухом вине. В результате вкус осьминога чем-то напоминает варёную в вине курицу. Если, конечно, правильно приготовить.

А вот с каракатицей придётся повозиться ещё дольше. Сначала её вымачивают в воде, потом нарезают полосками по 3 см, мелко секут ножом (не разрезая до конца), опять режут и кладут на час в содовый раствор. Теперь нужно разогреть на сковороде арахисовое масло (если по одному из традиционных рецептов) и всего минуту обжаривать подготовленные кусочки. В том же масле обжариваются маринованные или варёные грибы. Потом добавить кусочки каракатицы, нарезанный болгарский перец, пряности, немного вина – и всё, блюдо готово. По крайней мере, на курицу не похоже.