Азербайджанская кухня: меньше соли – больше мяса
19.11.2019 Олег Мироненко 1Азербайджан – мусульманская страна, имеющая очень тесные не только культурные, но и гастрономические связи с тюркским и арабо-персидским миром. Но больше всего, конечно, с Турцией и Ираном. А это, в свою очередь, привело к тому, что и кулинарные традиции страны «трансформировались» под их влиянием. Но на азербайджанскую кухню заметно повлияло и советское прошлое страны — в ней, например, прочное место занял картофель, который прежде в Азербайджане очень мало культивировался. Или лучше сказать — его там попросту почти не было, он считался экзотическим продуктом. Традиционно азербайджанские повара очень любят готовить блюда из каштанов, которые прекрасно сочетаются с местными кислыми приправами из винограда и граната — им специально не давали вызревать. Гора и нар-шараб – то есть виноград и гранат – занимали ключевое место в местной кухне.
Азербайджанский хаш. Фото: touristpro.com
Особенно любимы в Азербайджане блюда из рубленого мяса. Прежде всего речь идет о пити, люля‐кебаб, тава‐кебаб и некоторых других. Сегодня они хорошо известны во всем мире – их, кстати говоря, любят покушать и в России.
Во многих закавказских кухнях рыба занимает далеко не самое значимое место, хотя и ее активно употребляют в пищу. Но только не в Азербайджане! Что примечательно: в этой стране рыбу готовят по той же технологии, что и многие мясные и овощные блюда. Но чаще всего ее все-таки жарят на открытом огне, запекают, тушат или отваривают.
Пити. Фото: yandex.ru
Одним из основных национальное блюд считается плов. Рецептов его приготовления, как и во многих других соседних странах, великое множество. У каждого плова свое название – оно зависит от вида добавок. Так, каурма плов – это с тушеной бараниной, плов сабза каурма — с тушеной бараниной и зеленью, тоюг плов – этот с курицей, ширин плов – непременно со сладкими сухофруктами, а снедли плов готовят обязательно в молоке. Ну и так далее.
Тава-кебаб. Фото: сafesahara.ru
Самое любимое азербайджанцами первое блюдо, история которого уходит далеко корнями в азербайджанскую гастрономическую культуру, – это хаш. Готовится оно примерно также, как и турецкий суп «келле пача». В Азербайджане его едят примерно с таким же удовольствием, как мы свой борщ или щи. Почему-то все считают, что от такой пищи здоровья будет больше. У европейцев, конечно, своя кулинарная традиция – поэтому они зачастую не разделяют наши восторги по поводу первых блюд. Но мы сейчас не об этом.
Другое блюдо, которое роднит азербайджанскую и турецкую кухни, называется хингал: готовят его из теста, в которое добавляется много чего – мясо, сыр, картофель, зелень и т.д. В результате получается этакая смесь мантов и пирога. К слову, созвучное название и, разумеется, похожие вкусовые качества роднят его с блюдами из меню некоторых регионов Турции – Артвина, Пософа, Ардахана, Эрзурума. И на Кавказе, самой собой, найдется много похожих названий. Не правда ли? Хинкали, например. Что же касается азербайджанского хингала, то это – даже у самых предвзятых гурманов нет сомнений! – очень вкусное кушанье, которое непременно нужно попробовать.
Как и в турецкой Анатолии азербайджанцы любят готовить долму из листьев конского щавеля. Впрочем, в каждом местечке свои секреты приготовления – где-то добавляют оливковое масло, где-то больше акцент делают на рис или булгур (пшеница, собранная во время молочной зрелости).
Азербайджанская кюфта. Фото: yandex.ru
Основой азербайджанского люля-кебаба, как и во многих других странах, где его готовят, является рубленное мясо. В Турции, например, огромный выбор кебабов, но азербайджанский больше похож на тот, который подается в Адане или Урфе.
Есть в Азербайджане еще одно очень популярное первой блюдо – называется оно пити. И опять же – примерно такое же отыскивается в турецкой кухне, например в карсской кухне. И там и там основные ингредиенты пити — баранина, нут (что-то вроде гороха), лаваш, а характерный цвет у бульона появляется с появлением приправы — куркумы. Готовится это блюдо примерно так. Сначала в кастрюлю или глиняный горшочек укладывается мясо, которое тушится с замоченным на несколько часов нутом. Далее, по мере готовки, закладывается картофель и репчатый лук, кто-то из поваров предпочитает добавлять стручковую фасоль и сладкий перец. Готовое пити подается на лаваш, который укладывается на дно глубокой тарелки или горшочка. Все – можно есть.
В конце азербайджанской трапезы принято кушать национальные сладости. И, поверьте, выбор их огромен.
Подпишитесь на рассылку последних новостей.