В лабиринтах китайской кухни

Если есть желание отведать чего-нибудь этакого, о чем то и дело талдычат матерые путешественники, выступая в том или ином телешоу, тогда — прочь от центральных улиц Пекина, где в «питательных» заведениях все кушанья готовят хоть и с пафосом, но часто выхолащивая то, что, собственно, и именуется гордо национальной кухней. Да и денег с туриста искушенные «туристические рестораторы», как водится, сдирают втридорога. 

Говорят, что если ты не научился есть палочками, то все нюансы китайской кухни не поймешь. Фото: golbis.com

Другая история – небольшие забегаловки (не нужно бояться этого слова!), или маленькие закусочные. Где-нибудь в таком месте, куда редко ступает нога обычного туриста. К тому же, учитывая определенную «контрастность» Пекина, поиск таких заведений не потребует ни много сил, ни времени. Свернув с какой-нибудь центральной улицы немного вбок, уже минут через десять можно оказаться именно в таком местечке. И тогда появляется реальный шанс ощутить на себе настоящее китайское гостеприимство – не наносное и немного вальяжно-снисходительное, а самое что ни на есть натуральное, немного по-детски наивное. А уж если повезло с поваром…

Меню в цитатнике

Однажды мы с приятелем очутились в одном из таких заведений и поначалу, когда делали заказ блюд, долго не могли понять, чего от нас хотят эти китайские повара (ввиду уединенности ресторации официантов в нем не предполагалось). В конце концов перед нашим столиком выстроился, как на параде, весь поварской личный состав.

Вы когда-нибудь видели китайскую улыбку? Так в мире больше не улыбается никто. Бесподобно! И вот выстроились перед нами человек этак семь в белых передничках и колпаках на головах: все улыбаются хитрющей улыбкой, подхихикивают и… молчат. Еще раз тупо взглянув на меню с китайскими иероглифами, мы наконец не выдержали и разразились тирадами на русском языке, что вызвало еще больше улыбочек на китайских лицах.

Обидно было — говорили-то ведь по существу: дескать, мы — руссо-туристо (дальше, как в классическом варианте), здорово проголодались и хотели бы все-таки немного заморить червячка, но для начала нам не хватает сущей мелочи – меню на английском. Но наши эмоции растворились в воздухе, как утренний туман – китайцы как стояли с расплывшимися по сторонам в счастливой гримасе щеками, так и остались стоять столбиками. Нет, не подумайте, что монолог шел на великом и могучем, но, как выяснилось, язык Шекспира также не особенно возбуждал местных кулинарных кудесников. Ноль эмоций! Почему-то на ум пришла фраза из армейского фольклора: «Здесь вам – не тут!» Пожалуй, она наиболее точно выражала несколько глуповатую ситуацию. 

Приготовление блюда из свинины. Фото: pxhere.com

На самом деле все объяснялось просто: оказывается, служащие забегаловки дружно высыпали не поглазеть на нас, а чтобы лично засвидетельствовать свое почтение. Заодно, видимо, пытались понять, чем это «европешкам» приглянулась их дыра? Из всех наших речей они поняли лишь одно слово – «руссо». Поэтому через некоторое время кто-то из наиболее смышленых членов поварского коллектива вдруг сорвался с места и исчез в лабиринтах помещений для служебного пользования. Впрочем, отсутствовал он недолго и через минуту-другую явился перед нами вновь. Но не с пустыми руками, а с видавшим виды, истрепанным в пух и прах цитатником Мао на русско-китайском языке.

Повертев его в руках, я должен был констатировать факт, что в дальнейшем общении он нам вряд ли пригодится. Но неожиданно проблема разрешилась сама собой: мой приятель, утомленный бестолковым времяпрепровождением и затянувшейся паузой, решительно схватил меню с непонятными нам загогулинами и еще более решительно направился к близстоящему столику, где тихо и мирно вкушала пищу какая-то местная парочка.

Немного опешив от подобного развития событий, все повара и поварята гуськом потянулись следом. Страстно жестикулируя, мой товарищ стал тыкать пальцем в стоявшие на столе блюда растерявшихся гостей этого, в общем-то, весьма затрапезного заведения. Как застывшие изваяния, те с открытыми ртами и выпученными от удивления глазами наблюдали за всем происходящим – хотя, как показалось, не без интереса и любопытства. Не мудрствуя лукаво, пришлось заказать то, чем питалась эта китайская парочка. Уж лучше так, чем никак! И, как выяснилось, попали в самую точку. 

Региональная кухня Китая — она очень разная. Фото: shop.stalic.ru

Понятия не имею, что подумали о нас эти люди, но тогда мы действительно устроили для себя праздник живота. Сразу же после заказа все вокруг нас стало меняться на глазах: цепочка поваров и поварят дружно рассыпалась — каждый бросился заниматься своим делом. Уже через несколько минут принесли первое блюдо, за ним другое, третье… Рядом с нами на столе поставили какую-то горелку, на которой что-то жарили, варили, парили и тут же подавали на стол. Приняв к сведению нашу бестолковость по части умения правильно вкушать китайскую пищу, к нам отнеслись милосердно — приставили милую девушку Сю (так по крайней мере мы ее называли). Она разве что в рот нам не укладывала местные «галушки», ловко выуживая их из шипяще-фырчащей сковородки. Оказались — ну, просто ужасно вкусные! Без этой постоянно улыбающейся девушки, нужно признать, мы вряд ли бы управились с этим китайским кулинарным «керогазом».

В итоге, заплатив совсем небольшую сумму, мы, сытые и довольные, выползли наружу. В ресторане на одной из центральных улиц Пекина такая же трапеза обошлась бы на порядок дороже. До дверей нас сопровождала наша «свита». На прощание нам что-то говорили вслед, весело подмигивали, и все дружелюбно махали руками. Ничего не скажешь — веселые люди. Было чертовски приятно с ними пообщаться и отведать то, что они наготовили! 

Фаст-фуд по-китайски. Фото: интересный.com

Не уверен, конечно, что подобное гостеприимство можно встретить повсеместно на китайской земле, но тот ужин запомнился особо. Следует признать, что в больших современных ресторанах все действительно чуточку не так. Действительно, там повара получают приличные зарплаты, они мастера на все руки — умеют готовить как китайскую, так и европейскую пищу. Но в этих заведениях все поставлено на конвейер. При этом частенько забывается главное – куда-то напрочь уходит душевная теплота, которая неизменно должна сопутствовать трапезе. Улыбки есть, а теплоты нет. В китайской кухне искренность — это основа основ. Весь процесс — от подготовки продуктов до их подачи к столу — подпитывается особой энергетикой повара. Возможно, в тот день, о котором был рассказ выше, мы попробовали самые заурядные местные кушанья, однако мне они до сих пор кажутся самыми вкусными из всего того, что я когда-либо пробовал в Поднебесной. Так уж получилось…

Кулинарный иллюзион

Наиболее характерный вкус и аромат большинства блюд пекинской кухни создается за счет использования в них при готовке соевого соуса, кунжутного масла, рисового вина, уксуса и приправы «вэйцзин» (усилитель вкуса), крахмала, имбиря, арахиса, ростков бамбука, репчатого лука и чеснока. Особая группа в этой кухне – блюда уличных торговцев. Точнее, так называемые закусочные блюда. Обычно их готовят из любимого китайцами соевого творога тофу.

Гуандунская кухня представляет юг Китая. Она совсем не похожа на пекинскую. Под этим названием объединены кулинарные школы Гуанчжоу, Чаочжоу, Дунцзян и острова Хайнань. Много солнца, много зелени, несколько урожаев за год способствовали тому, чтобы кулинарное искусство этого региона Китая превратилось в настоящий праздник живота. Тут повара не жалеют сахара и сиропов, создают вкусовые иллюзии, шокируют и провоцируют гурманов смелыми приемами и, казалось бы, несовместимыми сочетаниями. 

Гуандунская кухня, например, совсем не похожа на пекинскую. Фото: yelp.co.uk

Гуандунская кухня славится и своими экзотическими продуктами. Особые деликатесы – мясо змеи, но встречаются также особые блюда из мышей, насекомых и даже червей. Готовятся они, конечно же, по-особому. В «дело» идут исключительно свежие продукты: эта традиция давняя, поскольку прежде, когда не было холодильников, в жарком климате долго хранить мясо, например, не представлялось возможным.

В Пекине днем с огнем не отыщешь некоторые яства, которые распространены на юге Китая. Откровенно говоря, далеко не всем европейцам изощренные изыски кухни южан приходятся по вкусу. Зато свинину в кисло-сладком соусе «гулао жоу» или жареную черепаху «шао юаньюй», или свинину тушеную с ананасами в устричном соусе, или суп из змеи с лепестками хризантемы без труда можно отыскать где угодно – в том числе, в ресторанах китайской столицы, которая предоставляет массу соблазнов настоящим чревоугодникам.