Азербайджанская кухня: меньше соли – больше мяса

19.11.2019

Олег Мироненко

Азербайджанская кухня. Фото: bbulvar.ru

Азербайджан – мусульманская страна, имеющая очень тесные не только культурные, но и гастрономические связи с тюркским и арабо-персидским миром. Но больше всего, конечно, с Турцией и Ираном. А это, в свою очередь, привело к тому, что и кулинарные традиции страны «трансформировались» под их влиянием. Но на азербайджанскую кухню заметно повлияло и советское прошлое страны — в ней, например, прочное место занял картофель, который прежде в Азербайджане очень мало культивировался. Или лучше сказать — его там попросту почти не было, он считался экзотическим продуктом. Традиционно азербайджанские повара очень любят готовить блюда из каштанов, которые прекрасно сочетаются с местными кислыми приправами из винограда и граната — им специально не давали вызревать. Гора и нар-шараб – то есть виноград и гранат – занимали ключевое место в местной кухне.

Баранину азербайджанцы считают наиболее предпочитаемым видом мяса – особенно ценится ягнятина. А вот свинина — понятное дело! — не очень-то любима местными поварами. Объясняется все просто: согласно мусульманской традиции, есть «грязное» животное никак нельзя. Телятину, говядину и птицу — эти можно. Обычно мясные блюда гарнируются рисом, овощами и фруктами. Последние в Азербайджане никогда в дефиците не были — особенно кизил, алыча, гранаты. Местные кулинарные кудесники давным-давно поняли, что кизил, например, великолепно сочетается с телятиной, алыча идеально подходит к блюдам из баранины, а приправу из сока граната лучше подавать к птице.

Азербайджанский хаш. Фото: touristpro.com

Особенно любимы в Азербайджане блюда из рубленого мяса. Прежде всего речь идет о пити, люля‐кебаб, тава‐кебаб и некоторых других. Сегодня они хорошо известны во всем мире – их, кстати говоря, любят покушать и в России.

Во многих закавказских кухнях рыба занимает далеко не самое значимое место, хотя и ее активно употребляют в пищу. Но только не в Азербайджане! Что примечательно: в этой стране рыбу готовят по той же технологии, что и многие мясные и овощные блюда. Но чаще всего ее все-таки жарят на открытом огне, запекают, тушат или отваривают.

Соль в азербайджанской кухне имеет ограниченное применение, поскольку местные повара предпочитают мясо не досаливать или слабосоленое. Делается это потому, что, как уже отмечалось, в азербайджанской кухне богатый выбор приправ. Зачем пересаливать, если мясу будет придан кисловатый вкус с помощью кислых фруктовых соков?

Пити. Фото: yandex.ru

Одним из основных национальное блюд считается плов. Рецептов его приготовления, как и во многих других соседних странах, великое множество. У каждого плова свое название – оно зависит от вида добавок. Так, каурма плов – это с тушеной бараниной, плов сабза каурма — с тушеной бараниной и зеленью, тоюг плов – этот с курицей, ширин плов – непременно со сладкими сухофруктами, а снедли плов готовят обязательно в молоке. Ну и так далее.

Чем отличается азербайджанский плов от среднеазиатского? Прежде всего тем, что рис для него приготавливают и подают совершенно отдельно от остальных «ингредиентов» — мяса, рыбы, яиц, фруктов, трав. Более того, его даже не смешивают с ними во время еды, так как мясо‐фруктовая часть плова подается на совершенно отдельном блюде. И пряные травы также не смешиваются, а подаются отдельно. Поэтому азербайджанский плов вовсе не похож, скажем, на узбекский, так как делится на три составные части. В итоге они составляют в единое блюдо. Сильно горячим рис никогда не подается — так, чтобы от него пар валил во все стороны. Азербайджанцы уверены, что лучше, если он будет настолько теплым, чтобы мясо в нем не остывало очень быстро. Сначала съедается мясо. Оно, в свою очередь, заедают рисом, а пряными травами, как говорится, «закусывают».

Тава-кебаб. Фото: сafesahara.ru

Самое любимое азербайджанцами первое блюдо, история которого уходит далеко корнями в азербайджанскую гастрономическую культуру, – это хаш. Готовится оно примерно также, как и турецкий суп «келле пача». В Азербайджане его едят примерно с таким же удовольствием, как мы свой борщ или щи. Почему-то все считают, что от такой пищи здоровья будет больше. У европейцев, конечно, своя кулинарная традиция – поэтому они зачастую не разделяют наши восторги по поводу первых блюд. Но мы сейчас не об этом.

Другое блюдо, которое роднит азербайджанскую и турецкую кухни, называется хингал: готовят его из теста, в которое добавляется много чего – мясо, сыр, картофель, зелень и т.д. В результате получается этакая смесь мантов и пирога. К слову, созвучное название и, разумеется, похожие вкусовые качества роднят его с блюдами из меню некоторых регионов Турции – Артвина, Пософа, Ардахана, Эрзурума. И на Кавказе, самой собой, найдется много похожих названий. Не правда ли? Хинкали, например. Что же касается азербайджанского хингала, то это – даже у самых предвзятых гурманов нет сомнений! – очень вкусное кушанье, которое непременно нужно попробовать.

Как и в турецкой Анатолии азербайджанцы любят готовить долму из листьев конского щавеля. Впрочем, в каждом местечке свои секреты приготовления – где-то добавляют оливковое масло, где-то больше акцент делают на рис или булгур (пшеница, собранная во время молочной зрелости).

Гянджинская пахлава имеет особый вкус, но если учесть, что в Азербайджане огромный перечень разных видов пахлавы – например, Бакинская, Шекинская – то следует признать, что и они очень сильно претендуют на звание самого-самого блюда. Попробовать, конечно же, стоит. Чтобы можно было сравнить.

Азербайджанская кюфта. Фото: yandex.ru

Основой азербайджанского люля-кебаба, как и во многих других странах, где его готовят, является рубленное мясо. В Турции, например, огромный выбор кебабов, но азербайджанский больше похож на тот, который подается в Адане или Урфе.

Есть в Азербайджане еще одно очень популярное первой блюдо – называется оно пити. И опять же – примерно такое же отыскивается в турецкой кухне, например в карсской кухне. И там и там основные ингредиенты пити — баранина, нут (что-то вроде гороха), лаваш, а характерный цвет у бульона появляется с появлением приправы — куркумы. Готовится это блюдо примерно так. Сначала в кастрюлю или глиняный горшочек укладывается мясо, которое тушится с замоченным на несколько часов нутом. Далее, по мере готовки, закладывается картофель и репчатый лук, кто-то из поваров предпочитает добавлять стручковую фасоль и сладкий перец. Готовое пити подается на лаваш, который укладывается на дно глубокой тарелки или горшочка. Все – можно есть.

В конце азербайджанской трапезы принято кушать национальные сладости. И, поверьте, выбор их огромен.

Азербайджан азербайджанская кухня кулинария кулинарные традиции туризм