Эти «гады» всем очень нравятся

Можно без преувеличения сказать, что сейчас всевозможные «дары моря» – и рыба, и всё, что кроме неё, тот самый си-фуд (sea-food), – наиболее популярные и востребованные продукты питания. Потому что полезные. Потому что низкокалорийные и, вместе с тем, питательные – практически один чистый белок. Потому что считаются достаточно действенными афродизиаками. Потому что си-фуд – от устриц до каракатиц – который год не выходит из гастрономической моды. Наконец, они все просто очень вкусные!

Многие ещё помнят пресловутые «времена застоя», ассортимент наших рыбных магазинов? Главный си-фуд – варёно-мороженые креветки. А ещё – гениальное изобретение учёных ВНИРО, Всесоюзного научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии, паста «Океан» из криля, мелкого креветкообразного рачка. История её появления проста, как само это примитивное «морское насекомое» – в 1976 году из-за истощения запасов основных промысловых рыб США, Канада, страны ЕЭС, некоторые другие государства ввели в международный правовой оборот понятие «200-мильные рыболовные зоны». Такие зоны были закрыты для судов других стран, а поскольку покрывали они многие наиболее продуктивные районы мировой акватории, пришлось искать новые промысловые зоны, подальше от обжитых берегов. В связи с этим, кстати, с прилавков советских магазинов пропали атлантические треска и сельдь, зато появились доселе невиданные глубоководные рыбы вроде макруруса. И – паста «Океан».

За крилем советские суда ходили аж к берегам Антарктиды – никак не ближний свет – и всё равно стоила паста относительно дёшево. Но покупали её весьма неохотно: люди просто не знали, что с ней делать. Нормальный потребительский консерватизм, ничего не попишешь…

Между прочим, несколькими десятилетиями раньше с такой же осторожностью относились к консервам из крабов: во времена позднего Сталина и раннего Хрущева банки с крабами в собственном соку штабелями стояли в магазинных витринах, как при Брежневе – достопамятный «Завтрак туриста». И – их не брали. Доходило до того, что за каждую проданную банку продавцам выплачивалось небольшое вознаграждение…

Потом-то народ крабов распробовал, справедливо отнёс в разряд деликатесов и начал активно раскупать – но было уже поздно. Крабовое поголовье в северных и восточных морях уменьшилось; выяснилось, что проще (и выгоднее!) продавать улов японцам за валюту. «Крабы в собственном соку» стали остродефицитным товаром, попав в один ряд с красной и чёрной икрой и осетровым балыком. А если до магазинов сети «Океан» добирались варёно-мороженые ноги камчатских крабов, то стоили они, по тогдашним понятиям, совершенно запредельных денег. Рублей по 25 за кг, что ли…

Правда, были у советской системы и определённые преимущества – для тех, кто понимает. Иногда вдруг всё в тех же магазинах «Океан» появлялись совершеннейшие деликатесы. Мясо трубача, например. Или гребешки – здоровенные и при том довольно дешёвые. Обыкновенный потребитель на непонятный продукт «не вёлся», зато редкие гурманы, наткнувшись на экзотику, расхватывали её в момент – срабатывало «сарафанное радио». Хотя можно было, конечно, нарваться и на что-то совсем странное. Например, на легендарные консервы «Китовое мясо в рыбьем жире». Тоже, в сущности, «нерыбный морепродукт»…

Хотя почему мы говорим только о море? Главный отечественный нерыбный деликатес – раки – никакого отношения к морю не имеет. Если, конечно, речь идёт о наших, «родных» речных и озёрных раках, лучшими из которых во все времена считались донские.

На примере раков хорошо видно, как сначала хирело наше «околорыбное» хозяйство, а потом, уже в рыночные времена, поднялось на невиданный ранее уровень. Лет тридцать назад варёные раки подавались едва ли не во всех пивных, практически круглый год. Потом они стали попадаться всё реже и реже, потом и вовсе пропали – даже в Ростове-на-Дону (частично входит в азиатскую часть России), раковой столице России, в начале 1980-х реально было отведать раков только в двух-трёх «козырных» местах. К концу 1980-х раки исчезли из государственного оборота окончательно и, как казалось, бесповоротно, в пивных их, в лучшем случае, сменили креветки, прочно занявшие нишу главного нерыбного морепродукта.

Но… прошли рыночные реформы и выяснилось, что наши бескрайние просторы всё ещё богаты раками – они появились и в продаже, и в меню пивных кабачков самого разного уровня…

Впрочем, раки свой «чемпионский титул» всё-таки упустили. Хотя бы потому, что сейчас чемпионов на рынке sea-food не так уж и много, хотя в некоторых специализированных хозяйствах их уже выращивают, как, например, карпов. Но до крупных городов в больших объёмах они всё равно практически не доходят. В Москве (как и в большинстве других крупных российских городов) теперь проще купить или отведать в ресторане любые другие нерыбные деликатесы, от норвежского омара до средиземноморского осьминога и от тихоокеанских гребешков до бретонских устриц. Правда, в российской глубинке нет-нет да отыскиваются «раковые» места — особенно в южной части страны. Впрочем, истые ценители раков сегодня смогут отыскать их и в Подмосковье. Не в местных речках, разумеется.

Хотите полакомиться икрой морского ежа – деликатес деликатесов по всему Дальнему Востоку – пора брать билет до Токио или Осаки. Свежеприготовленная икра «водится» именно в Японии. Хотя консервированную сейчас можно найти в любом хорошем «японском» супермаркете. Там же, кстати, реально приобрести сушёный или консервированный мускул трепанга, каракатиц и пластины сушёных медуз.

А вот за медузами жареными придется поехать в Китай или Юго-Восточную Азию. Лучше – в Китай, там они будут стоить чуть подороже, зато готовят китайские повара больших (чем больше – тем лучше) голубых медуз совершенно изумительно. В Таиланде или Индонезии есть риск напороться на некачественно провяленную медузу и вместо гастрономического удовольствия получить пищевое отравление…

С не меньшей осторожностью в жарких странах следует обращаться со всевозможными ракушками, в первую очередь, с пресноводными. Причина та же – серьёзный риск подцепить неприятную желудочную или кишечную инфекцию. И амёбная дизентерия покажется ещё цветочками… Исключение можно сделать разве что для дорогих ресторанов, там присутствуют контроль качества и хоть какие-то гарантии безопасности.

Впрочем, иногда и в хороших европейских заведениях случается «налететь» на некачественно приготовленных моллюсков – мидии, устрицы, гребешки, а в азиатских — и подавно. «Некачественно», в данном случае, означает такую примитивную вещь, как песок, скрипящий на зубах. А ведь требуется всего ничего – выдержать раковины некоторое время в чистой воде…

В каждой приморской стране – свои любимые двустворчатые моллюски и свои методы их приготовления. Вообще, одно только перечисление съедобных ракушек и блюд из них заняло бы слишком много места. Так, китайцы коптят устриц. Вьетнамцы тушат в чайном отваре. На Суматре запечённых на камнях устриц приправляют перечной смесью.

Осьминогов и кальмаров считали порождением нечистой силы, злобными и опасными морскими монстрами. Словом, создали несчастным отвратительную репутацию – одна только сцена борьбы пловца со спрутом из «Тружеников моря» Виктора Гюго чего стоит! Или вспомнить средневековые гравюры, на которых гигантские кальмары-кракены утаскивают под воду многомачтовые корабли!

Европейские осьминоги – небольшие безобидные создания, азиатские бывают чуть побольше, но почти все весьма вкусные. Конечно, где-то глубоко в морских водах обитает гигантский Octopus apollyon (в 1973 году был выловлен экземпляр массой 54 кг и размахом щупалец в семь с лишним метров), но и он на людей не нападает. Как, впрочем, и гигантские глубоководные кальмары. Да и людям ни те, ни другие «гады морские», по большому счёту, неинтересны: больно мясо у великанов жёсткое.

Другое дело – небольшие осьминоги, кальмары и каракатицы, в изобилии водящиеся едва ли не во всех солёных акваториях планеты — особенно много их в азиатской части. С кальмарами мы знакомы достаточно давно: во времена застоя они были ещё одним морепродуктом, довольно часто встречавшимся на прилавках рыбных магазинов. Опять-таки, покупали их неохотно – домохозяйки с трудом представляли, как их следует готовить, а потом сетовали на «резиновое» мясо. В лучшем случае, брали «на салат» банки с «Кальмарами в собственном соку», эрзац-замену дефицитному крабовому мясу.

И только после того, как появилась возможность относительно свободного выезда в другие страны, стало понятно: головоногие моллюски – они очень вкусные. И стоят они, например, в азиатских ресторанчиках, как правило, сущую ерунду, и готовить их можно десятками различных способов, один другого интереснее. В Европе за кушанья из них, как правило, приходится заплатить побольше. Во многих субтропических странах, где традиционно много добывают кальмара, некоторые рестораторы очень часто готовят мантии небольших кальмаров, фаршированные щупальцами ещё более мелких каракатиц и тушёные в соусе на базе содержимого чернильных мешков головоногих моллюсков. Некоторые гурманы уверены, что это блюдо они «подсмотрели» у испанцев, которые называют его «чиперонес ен су тинта».

Вообще, морские «чернила» во многих кухнях используются довольно широко.

Морские раки – омары (они же, на английский манер, «лобстеры») и крупные лангусты – составляют совершенно отдельную кулинарную «лигу». Во-первых, они практически повсеместно стоят существенно дороже прочих нерыбных морских жителей. Даже в тех местах, где их традиционно добывают. Во-вторых, это – самая существенная еда из разряда sea-food, одним крупным омаром взрослый человек вполне может насытиться, а двумя – объесться. В-третьих, с морскими раками сложнее всего управиться – даже на тарелке они требуют к себе повышенного внимания. Одним словом, Высшая лига.

Для разделки и грамотного употребления омаров и лангустов (основная разница между ними в том, что у первых есть клешни, а у вторых нету) существуют специальные хитрые столовые наборы с массой вилочек, крючочков и лопаточек. И не сомневайтесь, в пафосном рыбном ресторане вам подадут именно такой набор, да ещё и растопленное масло, да ещё и какой-нибудь соус. Впору растеряться, но делать этого не стоит.

Просто посмотрите, как именно едят лобстеров другие, более «подкованные» посетители, и поступайте аналогично. А потом… что естественно – то не безобразно. Надоело вам ковыряться в сочном мясе лопаточкой – берите куски панциря руками. Или сразу же пускайте в ход руки — скорее всего, никто вас не осудит! К тому же, в действительно приличных местах омаров и лангустов подают уже со взрезанным панцирем, что существенно упрощает дело.

Примерно так же расправляются и с крабами – с той лишь разницей, что крабы обычно не вымахивают до размеров лангустов и омаров (речь не идёт о камчатском крабе – впрочем, его в «целиковом» виде практически никогда не подают, мясо используется для приготовления составных блюд). То есть мяса в них меньше – а мороки столько же или даже больше. Общее для всех морских ракообразных правило гласит: чем холоднее вода, тем они мельче – но зато и вкуснее. Исключение составляют теплолюбивые лангусты – такие водятся, например, у берегов стран Юго-Восточной Азии.

Путешествуя по Таиланду или Вьетнаму, очень часто в ресторанах в огромных аквариумах видишь целые горы различных креветок — одни других больше. Но привередливые гурманы все же утверждают, что «холодноводные» креветки всё же вкуснее своих здоровенных родственниц из теплых вод Индийского океана – тигровых креветок и креветок-джамбо. А стоят гораздо дешевле, возни с ними мало, а удовольствия – много. Но, как говорится, на вкус и цвет…

С тигровыми же «атлетками» волей-неволей приходится заниматься долго и обстоятельно: просто отварные в ароматном бульоне кушать почему-то не хочется, как правило, заказывая из них блюдо, надеешься получить что-нибудь экзотическое — в экзотической стране нужно есть экзотические блюда. Не так ли? Особенно, если оперировать блюдами из репертуара кухонь Юго-Восточной Азии, в которых крупных креветок положено обмазывать всякими хитрыми пряными пастами, обливать сложными соусами и жарить на гриле.

Впрочем, если отправиться за sea-food в ресторан, то никаких проблем с готовкой, разумеется, не возникнет. Платите деньги и наслаждаетесь вкусом – если, конечно, ресторан хороший. И ещё: при всем нынешнем разнообразии на прилавках наших рыбных магазинов, при всём богатстве «си-фудовского» меню специализированных заведений, самые вкусные, самые свежие и полезные морепродукты – там, где их ловят. Слава Богу, что добывают их в том числе и в окрестностях популярных курортов. Поэтому лучше совместить приятное с приятным: отдых на каком-нибудь тёплом побережье с гастрономическими экзерсисами. Возможностей разобраться как следует с «морскими гадами» появится – хоть отбавляй.