Сладкий азиатский калейдоскоп

На большей части нашей планеты десерты действительно подают после еды – в Европе и Америке, в Австралии и кое-где в Африке. Но вот в странах арабского Востока десерты предваряют основную трапезу – в начале званых обедов на столе появляются арбуз или дыня, за коими степенно следует бинтас-сахн, сиречь сладкое тесто, политое растопленным маслом и медом… В Китае – тоже «всё не как у людей». Их трапезы можно схематично изобразить следующим образом: чай – все остальные блюда (кроме супа) – суп – чай. Во время «всех остальных блюд» и подают десерты и сладкие блюда. К слову, у китайцев считается десертом помидор, и едят они его, посыпая сахаром. Впрочем, обо всём по порядку.

Слово «десерт» произошло от французского desserer (делать раскованным, лёгким) и вошло в обиход где-то в ХVII веке. До этого «послезастольные» блюда обозначались в каждом языке по-разному. На Руси, например, до XVII века они именовались «заедками». В этом же веке появилось понятие «закуски», народ стал путать заедки с закусками, и с конца XVIII века слово «заедки» исчезает из речевого оборота — его заменяет слово «десерт». Аналогичные процессы, кстати, шли и в других европейских языках.

Что же такое десерт, каков его изначальный смысл? В точном кулинарном понимании это не просто сладкое блюдо «на заедку», в конце обеда, а обязательно легкое и освежающее – фрукты, ягоды, соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причём обязательно с кислинкой. Из горячих напитков к десертам относятся чай и кофе, которые не только «пропихивают» с удовольствием съеденные до них вкусности, но и тонизируют организм вообще, ускоряют пищеварение и снимают ощущение тяжести после обеда. Таким образом, первоначальный смысл десертов – не добавить сытости, а наоборот, снять ощущение тяжести после обильного застолья.

Индия — страна всего, ну, если очень серьезно. Кухня тут в каждом штате своя, и еще делится на простую, вегетарианскую и ведическую. Блюд – несметное количество. В качестве десертов подаются йогурты – их разновидностей тоже огромное количество; можно назвать некоторые: ширикханд (сгущённый ароматизированный йогурт), мистхи дахи (густой сладкий йогурт), шафрановый йогурт, намкин ласси (солёный напиток из йогурта). Есть всякие таинственные сладкие блюда – вроде очень жирное, а на бумажку капнешь – проедена бумажка-то, вот незадача. С удовольствием потребляют индийцы творожные десерты: сандеш (творог провариваетя с сахаром), кастури сандеш (туда добавляются шафран, кардамон, розовая вода и даже одна маленькая роза), расгулла (творожные шарики в сиропе), рас малай (творожные шарики под сливочным соусом). Здесь часто готовят бхуни ки чинни я халва (золотой пшеничный пудинг или халву), гаджар халва (морковную халву), ореховые помадки, сладости из нутовой муки и так далее, и тому подобное. Надо ли говорить, что абсолютно во всех десертах присутствуют пряности, и в довольно большом количестве.

Едем дальше. Юго-Восточная Азия и Китай. И что тут сказать… Кухня всех стран этого региона – это, прежде всего, искусство, а также ещё и лекарство. «Народ почитает пищу как Небо», — так звучит одна из древнейших поговорок Китая. Кулинария этой страны всегда была тесно связана с медициной; тщательно сбалансированные кушанья предстают в виде своеобразных лекарств и общеукрепляющих средств. Китайская кухня очень чётко разделяется на повседневную и парадную. Китайцы никогда одну с другой не мешают. В парадной кухне в качестве десерта могут подаваться «серебряные уши» — грибы, сваренные в карамельном сиропе, или «миндальный чай» – горячий суп из миндаля, за которым следуют свежие фрукты или блюда из них, например, шийин гуо пин – арбуз, фаршированный фруктами. Кстати сказать, фрукты – единственное, что подаётся в свежем виде, всё остальное подвергается тепловой обработке, даже огурцы. А вот сладкие блюда повседневной кухни: кисели (в том числе, твёрдый кисель из ананаса), молочный сахар, «яблоки с восемью драгоценностями», золотые монетки с бананами, жареный арбуз… К сладким блюдам относится «белое мясо, тающее во рту» и «сахарная тянучка из свинины». Если блюдо сладкое, это не значит, что оно относится к десертам в нашем понимании.

На Востоке говорят: «Японцы едят глазами, китайцы – ртом, а корейцы – животом». Неправда это. Цель корейцев – не только набить живот. Они тоже мастера своего дела – в сочетании красок и вкусовых ощущений в блюдах. Хотя в повседневной жизни сладкие блюда не играют значительной роли, потребность организма в глюкозе удовлетворяется за счет добавления во многие блюда сахара. В день весеннего праздника корейцы варят «волшебную кашу» – якпап – из клейкого риса, мёда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла и жидкой сои. Этот рецепт был известен уже в V  веке н.э. Наиболее распространённые у корейцев сладости – квадюль (кондитерское изделие из рисового теста) и ёсси (патока, приготовляемая из зерновых культур) А еще тюнпяки, канняитансольги, канняитанмуки (фух, язык не выговорит!) – все они готовятся из кукурузной и пшеничной муки с добавлением молока или воды, сахара, мёда, специй; жарятся, пекутся или варятся. А вот ивдан – это рисовые шарики, отваренные в кипящей воде и обвалянные частью в муке из сваренной и высушенной фасоли, частью – в таким же образом приготовленной моркови, а частью – в порошке из сушёных цветков сосны. Вот как! Просто и непритязательно.

Сказать, что Турция рай для сладкоежек – не сказать ничего. До сих пор тут празднуют Шакер-Байрам – праздник сластей. В дни торжества гостей угощают лукумом (кстати сказать, турецкий лукум считается лучшим в мире, недаром турки – его «прародители»), миндалём в сахаре, печеньями, пахлавой и другими «сладкими восторгами». Здесь на полном серьёзе считают, что нужно есть больше сладостей, тогда и речь будет «сладкой». Кроме лукума, самое распространённая сладость – пахлава. Она – «хит» не только Турции, ее очень уважают в Иране и Ираке, в Афганистане и Ливане. И везде свои «ноу-хау» её приготовления. В Турции в качестве начинки используют фисташки, но иногда, в зависимости от района, кладут фундук или грецкие орехи. А ещё в Турции преподносят своим гостям шекерпаре, визир пармаш, или «палец визиря» (что-то вроде хвороста), ханым гёбеш («дамский пупок»), ашуре (по поверью, блюдо  было приготовлено из продуктов, найденных в Ноевом ковчеге; сейчас, ясное дело, не пользуются теми запасами, а берут продукты посвежее) и гюллач (делается из молока, розовой воды и нежнейшего теста). А ещё турки очень любят гёксу. Это – куриная грудинка. И считается она десертом.