Особенности сибирского застолья

Мне повезло: моя бабушка-сибирячка помнила вкус малой родины, а потому я, ещё в детстве, ел и шаньги, и сгибни (правда, не с черёмухой, за неимением последней, а с курагой), и сладкий хворост. А зауральские родственники присылали солёного муксуна, копчёного омуля и варенье из морошки… Я очень удивлялся тому, что мои сверстники и понятия не имели обо всех этих вкусностях.

Не надо ловить меня за руку. Я прекрасно знаю, что нет никакой сибирской кухни. Есть специфическая пермяцкая, характерная для Прикамья, Северного Предуралья и Урала. Есть палеоазиатская, единая на всем огромном заполярном пространстве от Мурманска до Анадыря. Есть особняком стоящая якутская. Есть, близкие монгольской, кухни бурят, алтайцев, тувинцев… Есть, сохранившая черты исконной древнерусской, кухня старообрядцев, в конце концов!

Если ловить дальше от берега, то там рыба — омуль и байкальский хариус (на снимке) — жирнее и больше. Фото: Зорикто Дагбаева/ТАСС

Поэтому всё-таки утверждаю: в Сибири есть своя кухня – вкусная и сытная. Если уж и зазывать к нам гурманов, которые порой кочуют по свету лишь для того, чтобы хорошенько покушать, так это сибирским омулем, строганиной, шаньгами. Многим зарубежным гостям кушанья, отведанные ими на cибирских просторах, кажутся восхитительно вкусными и совершенно не похожими ни на одни из тех, которые им удавалось отведать прежде. Поэтому пусть пока отдыхают всякие там солянки, борщи, блины с чёрной икрой, которую, впрочем, сегодня далеко не каждый себе может позволить, а поговорим лучше о традиционной сибирской кухне.

Кулинарная визитка сибиряков

Блюдо №1 на столе сибиряков – пельмени. Как ни крути, но карточка эта несколько потрепанная — потому что пельмени нужно считать прежде всего произведением кулинарного искусства. Они не выносят машинного производства и конвейера. Сколько бы вас не уверяли в том, что те или иные магазинные пельмени лепятся исключительно вручную, из натуральных ингредиентов – не верьте, врут производители. Деликатесы нельзя поставить на поток. Настоящий пельмень – именно что деликатес.

Впрочем, единственное число тут совсем неуместно. Пельмень в одиночку – в поле не воин. Он берёт числом. Десятками – в тарелке. Сотнями – в домашних заготовках.

Судя по всему, сибирские пельмени пошли гулять по свету от среднеазиатских мантов – точнее, от китайских маньтоу. Некоторые кулинарные историки, впрочем, прослеживают иную родословную: бурятские позы в роли «родителей», китайские паровые пампушки баоцзы можно считать «пращурами». Как бы то ни было, китайское происхождение пельменей не оспаривается ни первой, ни второй школой. Но не будем тут про Китай. Не стоит повторять многократно уже пережёванную этимологию: «Пельмень есть производное от пельнянь, что значит «хлебное ухо» на коми-зырянском». Хочется – сказать пару слов о фарше.

Приготовление домашних пельменей. Фото: Алексей Павлишак/ТАСС

Ибо именно фарш есть альфа и омега настоящего пельменя. Крутое тесто испортить сложно, фарш – легче лёгкого. Нет, никто не оспаривает ничьих кулинарных способностей. Но состав! Но пропорции! В сибирском пельменном фарше должно быть строго: половина говядины, треть баранины, остальное – свинина. Ещё лучше заменить баранину дичиной – олениной или лосятиной. Говорят, исключительного вкуса пельмени получаются, если взять в тех же пропорциях мясо медведя, лося и дикого кабана. Но по причине чудовищной дороговизны и редкости подобного creme de la creme, попробовать такое не каждому удаётся, так что – говорят…

Остальное – просто. Соль, чёрный перец. Чуть-чуть давленого чесночка. Немножко мелко-мелко рубленого репчатого лука. И – вот он, нюанс. Положено добавлять в фарш молоко. Но лучше взять колотого молочного льда – в Сибири молоко замораживали испокон века (современная морозилка справляется с молочным пакетом за считанные часы). И – вымешивать, вымешивать, вымешивать, пока масса не станет однородно-пышной. Что характерно, точно так же – со льдом для пущей нежности фарша – готовятся знаменитые баварские белые колбаски…

Не красна изба углами

Пельмени – главное, но далеко не единственное тестяное блюдо сибирской кухни. Сибиряки вообще гордятся своей разнообразной выпечкой – их послушать, так и расстегаи пришли из-за Урала. Это, конечно же, неправда. Но к чему расстегаи, когда есть шаньги?

Впрочем, и шаньгами дело тоже не ограничивается. Но давайте по порядку. Пирогов в Сибири в старину готовили десятки различных видов. Например, подовые — то есть приготовленными на поду печи. Были и пряженые — то есть жареные. Или печёные — их готовили из различных видов теста — кислого, пресного или сдобного.

Пятьдесят видов, как ни печально, ушли в прошлое, хотя база, слава Богу, сохранилась в целости и сохранности. Называется она «сочень» – не путать с одноименным закрытым пирожком! Сам по себе сочень ничего особенного не представляет. Но, скажем, если начинить его сверху чем-либо, залить сметаной и запечь до румяной корочки – получится шаньга.

Пирог с грибами. Фото: ТАСС

Если защипать края, оставив отверстие в середине примерно на две трети диаметра – выйдет «сгибень». Ну, наконец, никто не отменял и просто пироги и пирожки – со всевозможной начинкой, а также «хворост» или «стружни» – завитушки из сладкого теста, обжаренные в масле. Еще во времена СССР многие дети просто обожали жевать «хворост». Так вот, это кулинарное изобретение родом из Сибири. Правда.

Начинка бывает разной. Самая популярная – из рыбы, яиц, капусты, щавеля, черемши и рубленого мяса. Если щи свежие, то к ним подавались пироги с гречкой. А вот с кислыми удачно сочеталась солёная рыба. К лапше лучше подать пироги с мясом, а к ухе – кому-то это может показаться странным! — с морковью. С чаем сибиряки предпочитали кушать пироги с черёмухой, которая хорошо выживает в сибирском климате. Ну, разве что еще облепиха, хотя её почему-то для начинки использовали редко. Как и морошку – первая в основном шла на витаминные заготовки и целебное масло, вторая – на кисели и варенье. Клюкву и бруснику использовали в морсах, настоях и взварах.

Охотники и рыболовы

Рыба. Вот она, основа сибирской кухни! Все эти ранее помянутые овощные, крупяные и мучные блюда – суть еда городов или больших сёл. Настоящий сибиряк всегда жил в первую очередь тем, что давала ему тайга. Дары природы всегда придавали сибирской кухне некую экзотичность — это, собственно, и выделяет её среди всего прочего российского кулинарного разнообразия.

Кедровые орехи – кладезь полезных веществ и незаменимый аккомпанемент «посиделок». Папоротник и черемша, дикий чеснок и лук-бодун – всё это солится и маринуется, а также идёт под мясной гарнир. Таёжная кухня — она острая и пряная. В сибирских лесах столько грибов, что прежде сибиряки были в них настолько разборчивыми, что в пищу пускали исключительно самые благородные — в основном белые и грузди. Из белых готовились настоящие кулинарные шедевры, а вот грузди идеально подходили для засолки – с чабрецом, чесноком и некоторыми другими душистыми ингредиентами.

А мясо дичи и рыба? Всё дело в способе приготовления. Недостаток (если, конечно, это можно считать недостатком) – в том, что деликатесные продукты плохо переносят транспортировку, поэтому в полной мере оценить все их вкусовые качества возможно лишь в Сибири.

На столе стоит строганина из оленьего мяса и рыбы, икра лосося и брусника. Фото: Юрий Ильченко/ТАСС

Взять, например, «провислое» мясо – в январские морозы слегка подсоленные куски вывешивали на подставки, устроенные на кровле дома: ломти высушивались морозом и ветром и приобретали особый вкус. Готовыми к употреблению они оказывались, как правило, к Пасхе… А копченые оленьи языки? А строганина, считающаяся фирменным сибирским блюдом? Это тонюсенькая стружка заледеневшего мяса также готовилась особым образом — главное, чтобы при заморозке продукт был парным, он обязательно должен «дышать». Подают строганину на стол с ядрёной пастой, которая готовится из сибирского дикого хрена и черемши с добавлением изрядного количества жгучего перца. Ну, и соль, разумеется.

Строганину делали не только из мяса, но и из рыбы. Точнее даже, главным образом из свежей рыбы – и лишь затем из мяса. Рыбные деликатесы Сибири – это отдельная история! Муксун, чир, сиг, нельма, царь-рыба, таймень, байкальский омуль. В Москве «красной рыбой» называют нерку, среднего качества лосось, кижуч – нет, это не царская рыба. Добывается она без особого азарта – знай себе, выгребай из реки в путину прущую напролом нереститься, против течения, рыбу.

Кроме строганины и родственной ей расколотки (это когда свежемороженую рыбью тушку выколачивают, чтобы снять с неё шкуру, а потом едят нежнейшее отбитое мясо с солью и перцем), рыбу жарят, парят, варят, тушат, солят, квасят, запекают с чешуей и без, в фольге и глине, коптят, вялят на ветру, на солнце и в печи. Признанный изыск – слабосолёный байкальский омуль. Ещё не так давно многие оплакивали его судьбу, занося омуля в список невосполнимых потерь классической русской кулинарии. Но оказалось, что никуда чудесная рыбка не делась, Байкал по-прежнему ею полон, и даже в Москве, если хорошенько поискать, то можно купить бочонок с сибирским омулем – настоящим, «поротым», «культурного посола», «с душком».

Жаль, что вяленую юколу или сушёную мелкую порсу всё ещё можно отведать только в самой Сибири. Как и множество других специфических тамошних рыбных деликатесов.

И напоследок один из рецептов.

Такая вот хреновина…

Нет-нет, не подумайте ничего плохого. Это именно так и называется: «хреновина». Одна из немногочисленных сибирских острых приправ, замечательно подходящая что к строганине, что к варёному или жареному мясу, что к пельменям.

Хрен — одна из немногочисленных сибирских острых приправ. Фото: Patrick Pleul /ТАСС

Делается просто: возьмите несколько корней хрена, очистите их, порежьте на небольшие куски и смелите в блендере вместе с очищенными от кожицы и семян помидорами и жгучим перцем. Можно заменить блендер мясорубкой, но тогда я не позавидую вашим глазам. Пропорции – произвольные, по вкусу и по крепости организма. Больше помидоров и меньше хрена с перцем – выйдет помягче, наоборот… людям с проблемным желудком просьба не беспокоиться. Подсолите получившуюся смесь, разложите в банки, закройте крышками и уберите в холодильник. Долго хранить, впрочем, не нужно: время убивает жгучесть.