Головоломки еврейской кухни

Израиль – страна святынь трёх мировых религий (иудаизма, христианства, ислама). Это место, где сокрыты тысячелетние тайны и загадки. Далеко не во всех странах мира можно с лёгкостью путешествовать во времени, переносясь в мгновение ока из одного мира в другой. В Израиле можно: в этой стране постоянно соприкасаешься то с библейской тайной, то вновь переносишься в современность. Древний Иерусалим стал домом для многих культур, которые, нужно отметить, очень сильно повлияли на традиции национальной еврейской кухни.

Питание по религиозным правилам

На формирование системы питания евреев огромное влияние оказала и Тора — свод иудейского традиционного религиозного закона, который не только во многом определил обычаи, но и стал предписывать способы приготовления пищи. «Правильная» еда на столе правоверного иудея — это кушанья, приготовленные по определённым правилам из строго определённых продуктов.

В основе кашрута лежат заповеди из Торы, а также дополнительные правила, которые еврейские мудрецы установили уже позже. В итоге появилась довольно мудрёная система, в которой пища была разделена на три категории — мясную, молочную и нейтральную (парев). Основной принцип кашрута – раздельное питание, где мясные и молочные продукты употребляются не в один приём пищи.

Изготовление треугольных пирожков с маком хоменташен (хоменташи) — традиционного блюда Пурима. Этот праздник посвящен воспоминаниям о спасении еврейского народа от истребления во времена персидского царя Артаксеркса. Фото: Александр Демьянчук/ТАСС

В кошерной кухне для тех или иных блюд предполагается использование отдельных наборов столовой и кухонной посуды. Места для приготовления мясных и молочных блюд также должны быть разными. Существует целый перечень всевозможных правил, которые непременно нужно соблюдать. Для неподготовленного человека разобраться во всём этом — тяжкий труд. Даже азы ортодоксальной еврейской кухни многим даются довольно сложно. Например, перво-наперво приходится разбираться в том, что такое кошерование. В итоге выясняешь, что это всего лишь процесс специальной обработки продуктов, из которых в последствие приготовят пищу. Её правоверный иудей может есть.

«Чистые» и «нечистые»

Далеко не любое мясо животных, птиц и рыб пригодно для того, чтобы правоверный иудей мог употреблять его в пищу. В Торе также есть указания по этому поводу. Конкретно в 11-й главе книги «Ваикра» говорится о том, что запрещено, а что разрешено есть правоверному. Существуют дозволенные продукты, считающиеся кошерными, а также продукты «нечистые» — в пищу употреблять их категорически возбраняется.

Последних, к слову, не так уж и мало: запрещено есть свинину, лошадиное мясо, крольчатину, морских и речных гадов — крабов, омаров, раков, улиток, мидии и т.п. Возбраняется употреблять в пищу насекомых — в этом плане многие жители Азии дадут сынам и дочерям Израиля большую фору. Земноводные и пресмыкающиеся также не годятся для этих целей. По этой же причине еврейская ортодоксальная кухня игнорирует многие блюда изысканной кухни, которой, например, так гордятся французы.

Признаем честно: большая часть евреев этих строгих правил всё же не придерживается. Система кашрута, накладывающая табу на огромное количество блюд, кажется им пережитком прошлого. Исключение — ортодоксальные евреи. Например, ни один из них не станет есть черепашьи яйца, так как черепаха — это пресмыкающееся, кошерной она быть не может. Употреблять в пищу разрешается мясо лишь тех животных, копыта которых раздваиваются. Поэтому верблюжатина, которую едят многие восточные народы, также оказалась под запретом. Верблюжье молоко пить нельзя, поскольку верблюд – животное некошерное. И так по кругу — что можно, а что нельзя употреблять в пищу.

Изготовление мацы. Фото: Артем Коротаев/ТАСС

Изредка в кашруте делаются исключения из правил. Неожиданно выясняется, что можно есть мёд, хотя он является продуктом жизнедеятельности насекомых. Разрешены все фрукты и овощи, грибы и ягоды — они кошерны. Правда, без ограничений всё равно не обходится: так, фруктовое дерево, с которого собраны плоды, не должно быть моложе трёх лет. С этим проще — до трёх лет на деревьях плоды обычно не растут.

В целом же мясо жвачных и парнокопытных животных — коров, коз, овец, оленей — употреблять в пищу можно, но блюда из них должны быть приготовлены с соблюдением определённых правил. Мясо хищников в пищу не годится по определению. Не втискивается также в «канонические рамки» мясо животных, которые были ранены или убиты хищниками. Не годится и плоть с остатками крови. Нельзя готовить на сальном жире.

Запретов столько, что очень скоро становится понятно, что настоящий еврей-ортодокс просто обязан проигнорировать кушанье даже из кошерного мяса, если вдруг поймёт, что животное забили не по правилу «шхита», то есть от одного удара. Поэтому в Израиле ни один правоверный иудей не станет покупать мясо без специальной этикетки, на которой чёрным по белому написано, что продукт проверен на кошерность.

С рыбой и морепродуктами ситуация схожая, хотя рыба считается нейтральным продуктом. «Морских гадов» есть нельзя категорически. Рыбу, у которой нет чешуи, – сома, осетра, акулу, угря —  тоже. К слову, чёрная икра считается некошерной, а вот красная — кошерной, потому что рыба, из которой её извлекли, имеет чешую. В Израиле часто шутят по этому поводу: нет такого правоверного еврея, который дома, вдали от посторонних глаз, не отведал то, что запрещает ему Тора.

Посетитель в кошерном супермаркете. Фото: Сергей Бобылев/ТАСС

Для птицы точных критериев «нечистоты» нет — однозначно нельзя есть только птиц-хищников. Существуют другие «птичьи» ограничения, но везде они трактуются по-своему. По этому поводу евреи также шутят: в различных уголках планеты сегодня проживают правоверные дети Израиля, которые давно запутались, к какому виду отнести тех или иных пернатых. Поэтому еврейские общины предпочитают есть ту птицу, в «чистоте» которой нет ни малейшего сомнения. Подобных головоломок в кошерной кухне очень много.

Самый же главный запрет, «зашифрованный» в Торе, гласит: «Не вари козлёнка в молоке его матери». Исключено смешение молочной (в том числе сыр, творог, сливочное масло и т.п.) и мясной пищи в любой еде. Зато бутерброд с сыром и маслом кушать не возбраняется, а вот с колбасой и сыром — табу. Можно на кусок хлеба положить масло, а сверху рыбу. После мяса есть молочные продукты разрешается лишь через несколько часов. С другой стороны, после молока, прополоскав рот, съесть кусок мяса можно практически сразу. Еврейская традиция хоть и не возбраняет употребление мяса с рыбой, но всё же и не рекомендует — якобы по медицинским соображениям.

В чём смысл всех этих правил уже не ответит, вероятно, никто. Заповедям хуким, которые и легли в основу кашрута, найти логическое обоснование сложно – они пришли из глубины веков, а традиции правоверный еврей, для которого «Тора – путь жизни», соблюдает по той же причине, по которой он соблюдает шабат (не работать по субботам). Вероятно, еврейскому народу с его нелегкой судьбой было бы куда сложнее сохранить многие национальные черты, если бы законы были забыты.

Типичные кушанья 

Нет сомнений, что в еврейской кухне много популярных блюд, «разлетевшихся» по всему миру. Одно из них — чулент, ароматное мясное рагу с фасолью. Другое — фалафель, поджаренные в растительном масле гороховые шарики. Обычно их кладут в особые хлебные лепёшки (питу) вместе с гороховой пастой, салатами и специями. Это вкусные, питательные и недорогие блюда. Считается, что рецепт приготовления фалафели пришёл в еврейскую кухню из арабского мира. По этому поводу можно долго спорить, но сегодня уже очевидно, что это незамысловатое блюдо стало интернациональным, претендовать на него не может ни одна кухня мира, так как фалафель охотно жуют как евреи, так и арабы.

Одна из основных «фишек» еврейской кухни – фаршированная рыба (гефилте-фиш). По правилам кашрута, подавать её нужно в субботу, так как во время еды из рыбы не нужно выбирать кости — это один из тридцати девяти видов запрещённой в субботу работы. В некоторых старых поваренных книгах блюдо так и указывается — «рыба по-еврейски». В действительности фаршированная рыба обнаруживается в различных национальных кухнях.

Фалафель — национальное еврейское блюдо. Фото: Полина Корчагина/ТАСС

Самым распространённой еврейской едой принято считать мацу – пресную и сухую пластинку, приготовленную из бездрожжевого теста. Её подают практически ко всем традиционными еврейскими блюдам – мандлеху (профитроли), домашней лапше, цимесу, кугелю, латкесу, кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам…  

В целом еврейскую кухню сложно назвать аутентичной — слишком уж сильно она «интернационализировалась», в ней великое множество блюд, бесчисленные рецепты которых еврейская диаспора разносила по всему свету долгие века. Гурманы знают, что это был отличный опыт, который принёс столь же впечатляющие результаты.