Пельменное царство

Предания гласят, что пришло к нам это блюдо с севера, от финноугорских племен. А другие данные свидетельствуют – татары, мол, «занесли». Накормили как-то в Орде русских послов неведомым, дивным блюдом, а те, не будь простаками, подослали пройдоху-слугу, который путем дачи взятки неустойчивым к звону «презренного метала» членам Орды выведал тайну тестяных шариков. Вот такую вот кулинарную разведоперацию провели.

А откуда пельмени попали в таком случае, можно задаться вопросом, к татарам? И на сей счет имеется объяснение. Захватили татары, мол, китайцев и дальше… ну, так, как получится объяснить. Можно, например, и так. Дескать, смотрят-посмотрят татары на китайцев, а те бодры, хорошо себя чувствуют, несмотря на все тяготы подневольной жизни. Подсмотрели за ними и увидели, что те шарики какие-то едят. Ясное дело, отняли. В рот положили – выплюнули. Невкусно. Потом китайцы показали, как эти шарики готовить. Прижилось блюдо. Значит, выходит, что Китай – «пионер пельменного дела». Правда, об этом можно спорить до бесконечности.

Хотя Европа, несмотря ни на что, все-таки претендует на изобретение пельменей. По преданию, появилось что-то похожее на пельмени во время 30-летней войны между католиками и протестантами, когда первые осадили один из монастырей своих недругов. На севере Германии было время поста. Настал момент, когда запасы постной пищи иссякли. Тогда один из монахов порубил мясо, добавил специи, завернул их в тесто и запек. Хотя пост и был нарушен, монастырь успешно выдержал осаду. Но есть мнение, что пельмени задолго до этого события были известны древним грекам, об этом блюде упоминается в «Пире» Платона, «Сатириконе» Петрония, в произведениях Аристофана. А вот еще одно предание. Как-то раз привезли с собой арабские купцы в Европу пельмени… Правда, приоритетность Европы в пельменном деле последняя легенда разрушает до основания.

Что-то есть неистребимо уютное в этом звуко- и слогосочетании. Вот попробуйте, скажите «меньпель» – уже не то, нет такой радости и… гордости.

У каждого народа – свой размер пельменей. Манты – побольше, итальянские равиоли – поменьше. У нас – средние. Это если домашние, а не магазинные, где и пельменей-то нормальных уже почти не осталось – сплошной суррогат из непонятной субстанции. Но это так – к слову, крик возмущенной души, которая еще помнит вкус настоящих пельменей. Коммерция, однако…

Самый большой пельмень соорудили китайцы в городе Нанкин. Он весил 2500 кг, имел в длину 2,4 метра и ширину 1,6 метра и почти метровую высоту. Его делали из клейкого риса 50 поваров в течение 18 часов. По утверждению кулинаров, этим пельменем можно накормить 5 тысяч человек.

Когда мы говорим «пельмени», то прежде всего имеем в виду пельмени с мясом. Чтобы они были вкусными, фарш нужно делать из парного мяса. И он получится сочнее, если его делать из трех видов мяса, а перед лепкой добавить молоко или сливки. Тесто замешивается крутое – с добавлением яиц или без. Лучше, чтобы белков было на 1-2 больше – белок «собирает» тесто, не дает ему развариваться в кашу (желток, соответственно, рыхлит его). Тесто нужно мешать долго, мять его, «давать подзатыльники», бить «фейсом об тэйбл», если угодно - тогда оно будет нежнее и тоньше раскатываться. Что, собственно, особенно и ценится в пельменях. Китайские кулинары вообще раскатывают тесто и трясут его – насыщают кислородом. Как они говорят, делается это для лучшего усвоения цзяоцзы.

А вообще-то в мире каких только пельменей не лепят – с тыквой, редькой, сыром, творогом, ветчиной, с фруктами-ягодами, грибами, кальмарами, креветками, со смешанными начинками. Да хоть калошу с перцем в тесто «закатывай» – лишь бы вкусно было!

Пельмени можно обжарить, сварить, а можно сначала обжарить, а потом отварить обычным способом. С жареными пельменями еще кое-что можно сотворить: если добавить к ним пассированные лук и морковь, все перемешать, залить смесью яиц с майонезом или молоком (а можно и с тем и с другим) и запечь, то выйдет прелюбопытное блюдо (не забудьте перед подачей «припудрить» его зеленью).