Деловой совет по сотрудничеству с Индией

"Утка по-пекински" с востоковедом Алексеем Масловым

24.09.2020 Медиаресурс "Большая Азия" 432 просмотров

Как старые рынки превращаются в модные гастромаркеты и где в Москве можно попробовать настоящую утку по-Пекински? Смотрите в программе «Москва- лучший город земли».


В этом выпуске:

  • Курс на Восток: за что москвичи полюбили азиатскую кухню
  • Даниловский рынок – модное гастрономическое пространство Москвы с разнообразным меню
  • «Виноградная рыба», «Мапо Дофу» и другие блюда традиционной китайской кухни 
  • Как готовят настоящую утку по-Пекински и как её правильно едят


Смотрите на телеканале «Большая Азия» программу «Москва – лучший город земли». Премьерный показ – по четвергам в 19-30 (время московское), повторы – по пятницам в 13-10 и субботам в 15-30 (время московское).





Ведущий – журналист из Великобритании Майкл Гибсон.

Москва 01.jpg

Десятки кафе с самой разной кухней под одной крышей – новый гастрономический тренд ресторанного бизнеса, который стал очень популярен в Москве за последние несколько лет. За короткий срок Российская столица прошла путь от небольших фудкортов в торговых центрах до самых крупных фудмолов  Европы. Под гастромаркеты начали перестраивать старые рынки и крупные пустующие пространства бывших заводов.  Так одной из точек притяжения настоящих гурманов стал Даниловский рынок.

Даниловский рынок находится у станции метро Тульская – всего в двадцати минутах езды от центра города. Это один из старейших рынков Москвы. В этом году ему исполнилось пятьдесят сем лет. Но о возрасте, как и о советском прошлом, здесь ничего не напоминает.

Василиса Рамсей выросла в Соединённых штатах Америки. Но уже более пяти лет живёт в Москве. Эту хрупкую девушку знает практически каждый продавец Даниловского рынка. Несколько раз в неделю она приходит сюда за свежими фермерскими продуктами. 

Москва 02.jpg

На рынке работают тридцать девять фермерских лавок. Здесь можно купить мясо и рыбу, экзотические ягоды и фрукты, орехи и другие продукты. Но многие москвичи и иностранцы приходят сюда именно за вкусной готовой едой. По всему периметру рынка расположены кафе и бистро.  На данный момент здесь представлено более сорока ресторанных концепций с национальной кухней. 

Здесь команда вьетнамских поваров на глазах у гостей готовит национальный стрит-фуд из свежих ингредиентов, в том числе самое популярное блюдо, ради которого в это кафе каждый день приходят сотни посетителей – традиционный суп Фо Бо.

Москва 03.jpg

Основа блюда – бульон - варится в течение восьми часов вот в таких 150 литровых кастрюлях. Москвичам настолько полюбилась классика вьетнамской уличной еды, что за один день гости съедают здесь почти 600 литров традиционного Фо Бо – то есть четыре таких кастрюли.

Более пятидесяти видов хумуса собственного производства, салат табУле, печёные баклажаны и сладкий перец - всё это можно купить в этнобистро марокканской кухни с халяльной едой «Тажинерия». Здесь готовят блюда из томлёной баранины, говядины, курицы. На десерт подают домашнюю пахлаву и пироги мханча. Шеф-повар Муса Амхайх встречает гостей ароматным чаем по-мароккански.

Москва 04.jpg

Из Марокко можно быстро переместиться в Китай. Буквально в нескольких метрах повара ресторана «Три утки» предлагают гостям попробовать блюда шанхайской региональной кухни. В меню - битые огурцы, острые свиные уши, лапша удон, жареный рис с овощами. И конечно, утка по-Пекински. 

Москва 05.jpg

Китайская кухня считается одной из самых популярных в мире. Но попробовать настоящий Китай на вкус в московских стрит-фудах практически невозможно. Ведь традиционные азиатские рецепты часто адаптируют для европейского вкуса. Например, добавляют меньше специй, чтобы блюдо было не таким острым.  А уток для приготовления популярного блюда привозят с ферм российского города Саратова.

Пекинская утка - одно из самых популярных блюд в Китае. Но для того, чтобы попробовать её, не обязательно лететь в Поднебесную. Мы сейчас приехали в один из московских ресторанов. Говорят, здесь готовят самую вкусную Утку по-пекински в городе. 

Москва 08.jpg

По мнению экспертов, рестораны китайской кухни за пределами КНР делятся на две категории: одни подходят самим китайцам, другие – всем остальным. В ресторане «J.Z. Peking Duck» на Цветном бульваре можно встретить как китайцев, так и русских. Первые приходят сюда за традиционными блюдами, которые едят у себя на родине, а вторые, наоборот, за китайской экзотикой.  

  Москва 07.jpg

Ресторан «J.Z.Peking Duck» в Москве открылся год назад. Это заведение площадью две тысячи квадратных метров с настоящим китайским колоритом объединило в себе три этажа. Одновременно здесь могут накормить 320 человек. Каждый из тринадцати vip-залов имеет свой дизайн и рассчитан на разное количество гостей. Здесь можно провести деловые переговоры или собраться в кругу семьи за традиционным китайским столом.
В ресторане представлена оригинальная кухня пяти провинций Китая. 

Москва 06.jpg

Процесс приготовления еды на кухне не останавливается, несмотря на присутствие съемочной группы.  Ведь все заказы для гостей нужно сделать как можно скорее. В будние дни здесь работают от восьми до десяти поваров. Особенность китайской кухни заключается в том, что в ней практически нет заготовок. Все блюда по правилом поднебесной готовят сразу. А вот специй и различных соусов можно увидеть огромное количество. 

Москва 10.jpg

Повара готовят лапшу, лепят пельмени и обжаривают продукты на воке. Китайский вок считают лучшей термической обработкой продуктов. Масло в нём закипает всего за 15 секунд. При высокой температуре мясо и овощи не успевают потерять свой сок. Поэтому они всегда остаются сочными и насыщенными вкусом. 

Москва 12.jpg

Юань Бин Тао родился в китайской провинции Шеньси, в городе Сиань. Там же закончил кулинарное профессиональное училище. После учёбы начал работать в ресторанах и пятизвездочных отелях. В мае 2019 года он приехал работать в Москву.

Москва 11.jpg

Жарят виноградную рыбу на воке. Для этого требуется около пяти литров масла. И всего 3-4 минуты для полного приготовления. 
Затем филе и голову рыбы шеф-повар выкладывает на блюдо, поливает специально приготовленным кисло-сладким соусом и украшает свежей зеленью, горошком и кедровыми орехами.  

Разобраться в тонкостях приготовления следующего блюда нам поможет профессор, доктор исторических наук, востоковед Алексей Маслов. Человек, который знает о Китае практически всё.  Мы будем готовить Мапо Дофу.

Москва 13.jpg

Это очень особое блюдо. Оно сычуаньское. Это значит, что оно должно быть острым. Причём терпко острым. Потому что в Китае очень много разных оттенков разного вкуса. И самое главное, мы начинаем с мелкой резки тофу на маленькие квадратики. И после этого будем заливать специальным соусом. А теперь мы будем все это подогревать, и так, чтобы это было и горячим, и острым одновременно. 

Москва 14.jpg

Дрова не случайные. Обычно используется либо вишнёвое дерево. Либо сандаловое. Либо другие деревья. И отсюда разный аромат утки.  И она должна быть по виду как обгоревший мёд. Поэтому она такого коричневого цвета. Неправильно, если утка будет совсем тёмная или совсем светлая. 

Москва 15.jpg

Не всякая утка может называться пекинской уткой. И в Китае есть только две фермы, где разрешено выращивать этих уток. Все остальные считаются поддельными. Неправильными. И эти утки должны питаться только органической пищей. 

Москва 16.jpg

Утка нарезается на 108 маленьких кусочков. Это священная цифра для Китая, потому что у Будды было 108 учеников. Все кусочки должны быть одинаковыми по величине. Потому что считается так, что если будет один кусочек больше, второй меньше, то во время еды кто-то будет обижен.  

Москва 17.jpg

Есть ещё одна традиция: перед тем, как подают самые важные блюда в Китае, особенно такие блюда, как пекинская утка, как рыба-белка, надо ударить в гонг — это отгоняет злых духов. И тогда пища проникает не только в наш желудок, но и в наше сердце. 

Москва 18.jpg

Ну, а теперь самое главное – круглый стол. Это очень важно. Потому что по-китайски пища имеет комьюналистский оттенок. То есть, от слова community. Это значит, что все мы должны разделить одну и ту же пищу. Начнём мы не со всей утки, а вот с этой кожицы. Мы должны очистить свой вкус. Я предлагаю взять кусочек утки, и вот это мы опускаем только в сахар. Это первый кусочек должен быть сладкий. Тогда и наша жизнь будет сладкой. 

Москва 21.jpg

Вместе с уткой подают тонкие пшеничные блинчики, нарезанные ломтиками лук порей и огурец, морковь, сливовый соус и другие дополнительные ингредиенты.  

Съёмка 07.jpg

Сегодня у нас получилась очень вкусная программа. Я много узнал про историю Китая через их кухню. И мы точно знаем, где готовят настоящую Пекинскую утку.

Съёмка 04.jpg

Руководитель программы – Алевтин Сухолуцкий.

Программа создаётся при поддержке Департамента внешнеэкономических и международных связей г.Москвы.

Москва 23.jpg

Читайте также

Культура и отдых

Культура и отдых

Культура и отдых

Культура и отдых

Новости

Новости партнёров