Деловой совет по сотрудничеству с Индией

Азербайджанская кухня: меньше соли – больше мяса

19.11.2019 Олег Мироненко 2345 просмотров

Большинство кулинарных экспертов уверены, что кухни кавказских народов родственные. И это, конечно же, соответствует действительности. Но справедливости ради заметим, что азербайджанская кухня все-таки несколько отличается, например, от армянской и грузинской. И этому есть вполне логичное объяснение.


Азербайджан – мусульманская страна, имеющая очень тесные не только культурные, но и гастрономические связи с тюркским и арабо-персидским миром. Но больше всего, конечно, с Турцией и Ираном. А это, в свою очередь, привело к тому, что и кулинарные традиции страны «трансформировались» под их влиянием. Но на азербайджанскую кухню заметно повлияло и советское прошлое страны - в ней, например, прочное место занял картофель, который прежде в Азербайджане очень мало культивировался. Или лучше сказать - его там попросту почти не было, он считался экзотическим продуктом. Традиционно азербайджанские повара очень любят готовить блюда из каштанов, которые прекрасно сочетаются с местными кислыми приправами из винограда и граната - им специально не давали вызревать. Гора и нар-шараб – то есть виноград и гранат – занимали ключевое место в местной кухне.

Баранину азербайджанцы считают наиболее предпочитаемым видом мяса – особенно ценится ягнятина. А вот свинина - понятное дело! - не очень-то любима местными поварами. Объясняется все просто: согласно мусульманской традиции, есть «грязное» животное никак нельзя. Телятину, говядину и птицу - эти можно. Обычно мясные блюда гарнируются рисом, овощами и фруктами. Последние в Азербайджане никогда в дефиците не были - особенно кизил, алыча, гранаты. Местные кулинарные кудесники давным-давно поняли, что кизил, например, великолепно сочетается с телятиной, алыча идеально подходит к блюдам из баранины, а приправу из сока граната лучше подавать к птице.


Азербайджанский хаш. Фото: touristpro.com


Особенно любимы в Азербайджане блюда из рубленого мяса. Прежде всего речь идет о пити, люля‐кебаб, тава‐кебаб и некоторых других. Сегодня они хорошо известны во всем мире – их, кстати говоря, любят покушать и в России.

Во многих закавказских кухнях рыба занимает далеко не самое значимое место, хотя и ее активно употребляют в пищу. Но только не в Азербайджане! Что примечательно: в этой стране рыбу готовят по той же технологии, что и многие мясные и овощные блюда. Но чаще всего ее все-таки жарят на открытом огне, запекают, тушат или отваривают.

Соль в азербайджанской кухне имеет ограниченное применение, поскольку местные повара предпочитают мясо не досаливать или слабосоленое. Делается это потому, что, как уже отмечалось, в азербайджанской кухне богатый выбор приправ. Зачем пересаливать, если мясу будет придан кисловатый вкус с помощью кислых фруктовых соков?


Пити. Фото: yandex.ru


Одним из основных национальное блюд считается плов. Рецептов его приготовления, как и во многих других соседних странах, великое множество. У каждого плова свое название – оно зависит от вида добавок. Так, каурма плов – это с тушеной бараниной, плов сабза каурма - с тушеной бараниной и зеленью, тоюг плов – этот с курицей, ширин плов – непременно со сладкими сухофруктами, а снедли плов готовят обязательно в молоке. Ну и так далее.

Чем отличается азербайджанский плов от среднеазиатского? Прежде всего тем, что рис для него приготавливают и подают совершенно отдельно от остальных «ингредиентов» - мяса, рыбы, яиц, фруктов, трав. Более того, его даже не смешивают с ними во время еды, так как мясо‐фруктовая часть плова подается на совершенно отдельном блюде. И пряные травы также не смешиваются, а подаются отдельно. Поэтому азербайджанский плов вовсе не похож, скажем, на узбекский, так как делится на три составные части. В итоге они составляют в единое блюдо. Сильно горячим рис никогда не подается - так, чтобы от него пар валил во все стороны. Азербайджанцы уверены, что лучше, если он будет настолько теплым, чтобы мясо в нем не остывало очень быстро. Сначала съедается мясо. Оно, в свою очередь, заедают рисом, а пряными травами, как говорится, «закусывают».


Тава-кебаб. Фото: сafesahara.ru


Самое любимое азербайджанцами первое блюдо, история которого уходит далеко корнями в азербайджанскую гастрономическую культуру, – это хаш. Готовится оно примерно также, как и турецкий суп «келле пача». В Азербайджане его едят примерно с таким же удовольствием, как мы свой борщ или щи. Почему-то все считают, что от такой пищи здоровья будет больше. У европейцев, конечно, своя кулинарная традиция – поэтому они зачастую не разделяют наши восторги по поводу первых блюд. Но мы сейчас не об этом.

Другое блюдо, которое роднит азербайджанскую и турецкую кухни, называется хингал: готовят его из теста, в которое добавляется много чего – мясо, сыр, картофель, зелень и т.д. В результате получается этакая смесь мантов и пирога. К слову, созвучное название и, разумеется, похожие вкусовые качества роднят его с блюдами из меню некоторых регионов Турции – Артвина, Пософа, Ардахана, Эрзурума. И на Кавказе, самой собой, найдется много похожих названий. Не правда ли? Хинкали, например. Что же касается азербайджанского хингала, то это – даже у самых предвзятых гурманов нет сомнений! – очень вкусное кушанье, которое непременно нужно попробовать.

Как и в турецкой Анатолии азербайджанцы любят готовить долму из листьев конского щавеля. Впрочем, в каждом местечке свои секреты приготовления – где-то добавляют оливковое масло, где-то больше акцент делают на рис или булгур (пшеница, собранная во время молочной зрелости).

Гянджинская пахлава имеет особый вкус, но если учесть, что в Азербайджане огромный перечень разных видов пахлавы – например, Бакинская, Шекинская – то следует признать, что и они очень сильно претендуют на звание самого-самого блюда. Попробовать, конечно же, стоит. Чтобы можно было сравнить.


Азербайджанская кюфта. Фото: yandex.ru


Основой азербайджанского люля-кебаба, как и во многих других странах, где его готовят, является рубленное мясо. В Турции, например, огромный выбор кебабов, но азербайджанский больше похож на тот, который подается в Адане или Урфе.

Есть в Азербайджане еще одно  очень популярное первой блюдо – называется оно пити. И опять же – примерно такое же отыскивается в турецкой кухне, например в карсской кухне. И там и там основные ингредиенты пити — баранина, нут (что-то вроде гороха), лаваш, а характерный цвет у бульона появляется с появлением приправы - куркумы. Готовится это блюдо примерно так. Сначала в кастрюлю или глиняный горшочек укладывается мясо, которое тушится с замоченным на несколько часов нутом. Далее, по мере готовки, закладывается картофель и репчатый лук, кто-то из поваров предпочитает добавлять стручковую фасоль и сладкий перец. Готовое пити подается на лаваш, который укладывается на дно глубокой тарелки или горшочка. Все – можно есть.

В конце азербайджанской трапезы принято кушать национальные сладости. И, поверьте, выбор их огромен.

Читайте также

Обзоры

05.03.2018 2145

Ночная Доха

Обзоры

30.04.2018 1246

Неспящий Токио

Обзоры

Обзоры

Обзоры

Обзоры

Обзоры

Обзоры

Обзоры

Новости

Культура и отдых

Наука и образование

Новости партнёров